Historische Salate im Check: "Die ultrageniale Puntarelle"
Von Anja Krämer
KURIER: Trend „Salat-Diversität“: Warum ist der Konsument aktuell auf den „alten“ Salat gekommen?
Franco Baumeler: Ich finde, dass die Leute wieder neugieriger werden. Zum Beispiel konnte man vor fünf Jahren jeden mit blauen Kartoffeln verscheuchen, und aktuell gibt es blaue Chips im Supermarkt. In meiner Umgebung erlebe ich auch, dass neue Landwirtschaftsformen wie CSA, also Consumer Supported Agriculture, entstehen, und die verwenden andere Sorten im Gemüseanbau, die dann wieder in den Umlauf kommen.
Wie gesund ist Salat wirklich?
Baumeler: Ich behaupte, dass die Frage „Wie gesund ist ein Lebensmittel?“ beim Boden beginnt, in dem es wächst. Wie ist dieser beschaffen, wie lebendig ist er? Wurde die Pflanze beim Wachsen gepusht – mit Flüssignährstoff, Klärschlamm, Gülle? Wir bringen konsequent abgelagerten Kompost auf den Boden. Das heißt, die Pflanze muss sich mit ihren Wurzeln aktiv die Nährstoffe selbst erschließen und bekommt sie nicht intravenös geliefert – da wächst etwas ganz anderes heran. Salat ist nicht gleich Salat: Salat kann hoch nitratangereichert und für die Niere und unsere Verdauungsorgane extrem schädlich sein.
Sie haben eine leere Salatschüssel vor sich stehen: Womit füllen Sie diese persönlich am liebsten?
Baumeler: Gelb Roter aus Zagreb (Anm.: Häuptelsalat) gefällt mir sehr gut und kommt hier aus dem Archiv. Den Gelben Venezianer finde ich sehr schön und der schmeckt fein. Wirklich sehr genial ist auch der Celtuce, und eher noch über die ReinSaat verfügbar sind Spargelsalate wie die Sorte Chinesische Keule. Bei denen ist das Ziel, dass das Innere möglichst bitterstofffrei ist und der Stängel so dick wie möglich, den man schält und als Gemüse zubereitet – richtig gut. So ein weicher Butterkopfsalat kann auch sehr gut sein, aber ich bin mehr auf der Schiene knackiger Eissalat unterwegs. Ich liebe auch die teils bitterstoffreichen Sorten der Zichoriensalate wie Radicchio, Friseé, Endivie. Eines meiner absoluten Highlights ist der Puntarelle-Salat, wirklich etwas Ultrageniales.
Wenn man sich so intensiv mit Salaten auseinandersetzt wie Sie und auch eine so große Vielfalt an Salaten tagtäglich zur Verfügung hat, verschmäht man dann die typischen Supermarkt-Sorten wie Eisberg & Co.?
Baumeler: (schmunzelt) Da kommt mir ein blöder, aber guter Vergleich in den Sinn: Wenn ich sage, Sex gefällt mir, dann stimmt das so auch nicht, weil mir gefällt nur eine bestimmte Form von Sex, nämlich ein qualitativer, von tiefer Herzensverbundenheit kommender. Und das ist beim Salat dasselbe: Mir gefällt Salat, der direkt von der Quelle kommt oder von befreundeten Gemüsebauern. Deswegen: Mir schmeckt ein Eissalat, aber eben einer der gehaltvoll und geschmackvoll ist. Ein Salat hier aus dem Garten braucht kein aufwendiges Dressing, um gut zu schmecken.
Was braucht er dann für ein Dressing?
Baumeler: Öl, Essig, Salz und das reicht dann bei einem guten Salat völlig aus.
Wie lagert man Salat korrekt?
Baumeler: Die Lagerung beginnt wahrscheinlich mit der Ernte insofern, als dass gerade jetzt im Sommer früh genug geerntet wird. Dann, dass er gut kühl an seinen Bestimmungsort kommt und dort auch weiter kühl gehalten wird – heißt zwischen acht bis 15 Grad, alles darüber sorgt dafür, dass er schneller letschert wird. Und er darf gut nass sein, nicht schwimmen, aber eine gute Feuchte hält ihn knackig. Und man kann Salat oft auch etwas wiederbeleben, indem man ihn in kaltes Wasser einlegt.
Das andauernde Dilemma: den Salat waschen oder nicht?
Baumeler: Das ist sehr interessant, denn im vergangenen Herbst kam eine Studie dazu heraus. Die frohe Botschaft ist, dass das Biom, also die lebendige Schicht auf dem Gemüse, durch Waschen nicht verloren geht. Wir essen ja nicht nur Salat, sondern unendlich viel Information an Mikroorganismen mit den Blättern mit. Das ist auch das Wichtige für unsere Darmflora. Die positive Botschaft aus diesem Vortrag also: Die Wohnung viel weniger putzen! Es ist gesünder im Dreck zu leben – außer man hat eine Stauballergie (lacht).
Historische Salatsorten im Überblick:
Baumeler weiß: „Die Szene ist klein“. Bezugsquellen für historische und seltene Salatsorten in Österreich sind: