Mit Rezept: Das müssen Sie über Bärlauch wissen

Alle Jahre wieder sticht der knoblauchartige Geruch in Parks und Wäldern in die Nase. Und alle Jahre wird vor tödlichen Gefahren gewarnt, wenn man das Gewächs mit Maiglöckchen und Herzbstzeitlosen verwechselt. Und das sei an dieser Stelle auch gemacht. 

Schon wieder?, werden Sie vielleicht sagen. Aber dass man das nicht zu oft machen kann, zeigt ein Fall aus dem deutschen Wiesbaden im Vorjahr. Eine Familie ist nach dem Konsum von selbst gepflückten Wildkräutern mit schweren Vergiftungserscheinungen ins Krankenhaus eingeliefert worden. Die Familie hatte Wildgemüse gesammelt und gegessen. „Sie hatten wohl vermutet, es sei Bärlauch“, erklärte damals ein Feuerwehr-Sprecher. Der Zustand der zwei Erwachsenen und zwei Kinder sei kritisch gewesen.

Und das sind die wichtigsten Charakteristika des Bärlauchs:

Blätter

Seine Blätter treiben einzeln aus dem Boden und sind deutlich in eine lanzettähnliche Blattfläche und einen dünnen Blattstiel gegliedert. Außerdem sind die Blätter an der Unterseite matt. Blätter von Maiglöckchen glänzen an der Unterseite, bei den Herbstzeitlosen glänzen sie an beiden Seiten. 

Der Geruchstest funktioniert nicht

Der Bärlauch reicht beim Zerreißen riecht der Saft stark nach Knoblauch. Aber aufgepasst! Er tritt oft zeitgleich mit der hochtoxischen Herbstzeitlose auf. Deren Blätter sind schmal-länglich, sitzen ohne Stiel am Stängel und treiben in Büscheln aus dem Boden. Die jüngeren werden von den älteren Trieben umgriffen. Der Saft der Herbstzeitlose ist geruchlos. Wenn man zuvor schon Bärlauch gesammelt hat, kann allerdings der auf den Händen klebende Saft bei einer Überprüfung einen Knoblauch-Duft vortäuschen.

Maiglöckchen wachsen etwas später als der Bärlauch. Verwechslungen mit Maiglöckchen haben meist nicht so gravierende Folgen, lebensgefährliche Vergiftungen sind selten. Unangenehm ist es allemal.

Gründlich waschen

Die AGES empfiehlt, die Bärlauchblätter vor dem Verzehr einzeln gründlich unter heißem fließenden Wasser zu waschen. Sie könnten mit Fuchsbandwurm-Eiern verunreinigt sein. "Diese können beim Menschen eine lebensbedrohliche Erkrankung mit tumorartigen Wucherungen, meist in der Leber, auslösen, die sich erst viele Jahre nach der Infektion bemerkbar macht", heißt es.

Haltbar machen

Auch vor dem Einfrieren sollten Sie den Bärlauch gründlich waschen. Das ist übrigens eine gute Art, ihn haltbar zu machen. Kleinhacken und mit etwas Wasser in einer Eiswürfelform einfrieren. So gibt es gute Portionsgrößen - die Haltbarkeit liegt bei rund drei Monaten. Außerdem können Sie den Bärlauch als Ganzes und ohne Wasser in einem luftdichten Behälter einfrieren. Es hält dann bis zu zehn Monate (Tipps von hier).

Rezepte

Hat man ihn gesammelt, gibt es eine Menge, was man mit ihm machen kann. Der KURIER hat schon viel vorgestellt. Oder auch hier.

Und von der Köchin und Unternehmerin Haya Molcho haben wir ein sehr interessantes Rezept (aus dem Buch „Tel Aviv. Food–People–Stories“) gefunden. Sie hat das israelische Nationalgericht  Shakshuka aus einer Tomatensauce und pochierten Eiern gehörig umgewandelt. Statt Tomaten kommt Bärlauch und gehörig viel anderes Grünzeugs rein: 

Zutaten für 4-6 Portionen:
100 g Lauch
30 g Butter
250 g Blattspinat
25 g Petersilie
25 ml Obers
Meersalz
1 kleine Fenchelknolle
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Olivenöl
plus Öl zum Beträufeln
50 g Kaschkawal, ersatzweise Butterkäse
20 g Parmesan
plus Parmesan zum Garnieren
6 Eier
Sauerteigbrot zum Servieren

Und so geht's

Lauch der Länge nach halbieren und putzen. Anschließend in 1 cm breite Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, den Lauch dazugeben und bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten garen, bis er weich ist. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Spinat putzen, dicke Stiele entfernen. Ca. 50 g der Blätter zur Seite legen. Übrigen Spinat mit Petersilie (samt Stielen) 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, abseihen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken. Anschließend sorgfältig ausdrücken.

Lauch, Spinat-Petersilien-Masse, Schlagobers und 75 ml Wasser mit dem Pürierstab oder im Standmixer cremig pürieren. Mit Salz abschmecken.

Fenchel halbieren, den Stunk entfernen und die Knolle in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und quer halbieren. Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, Frühlingszwiebeln und Fenchel darin 3 Minuten ganz leicht braten. Salzen und auf einem Teller zur Seite legen.

In derselben Pfanne den zur Seite gelegten Spinat mit 1–2 EL Wasser zusammenfallen lassen. Salzen und zunächst die Spinatmasse, dann Fenchel und Frühlingszwiebeln gleichmäßig darauf verteilen. Kaschkawal-Käse und Parmesan grob reiben und über das Gemüse streuen. Mit einem Löffel 6 Mulden formen, in jede Mulde 1 Ei schlagen. Salzen, vor allem das Eigelb, und abgedeckt 4–5 Minuten garen, bis das Eiweiß fest wird, das Eigelb jedoch noch flüssig ist (wie bei einem pochierten Ei).

Weiteren Parmesan über die Eier reiben. Mit Olivenöl beträufeln und mit frischem Brot servieren.