X.O Grill: Wo Wiens bestes Burger-Restaurant eröffnen wird

Faschiertes Rindfleisch aus fetten Weidekühen, die ihr ganzes Leben auf Almwiesen verbringen durften. Klingt nach einer Selbstverständlichkeit, ist es aber nicht. Heute gelten Rinder in einem Alter von 12 bis 16 Monaten als schlachtreif.

Das Fleisch von ausgedienten Milchkühen kommt in Österreich so gut wie gar nicht auf den Markt. Lange galt das Fleisch als zu zäh, dabei präsentiert sich jenes von langsam gewachsenen Tieren mit einer wunderbaren Marmorierung und viel Geschmack.

Die Oberösterreicher Benjamin Hofer (41) und Robert Weishuber (45) erkannten vor fünf Jahren das Potenzial und gründeten ihren Online-Fleischversand X.O Beef – die Abkürzung steht für extra Oldie. Restaurants der gehobenen Gastronomie wie Beef & Glory, Ströck Feierabend oder Mraz+Sohn haben das aromatische Fleisch auf ihre Speisekarten gesetzt.

Das Fleisch von geschlachteten Milchkühen kauft das Duo direkt bei den Schlachthöfen – vor allem in Oberösterreich, aber auch in Salzburg, Tirol und der Steiermark.

Kleine Landwirtschaften im Alpenvorland

Wie diese Geschäftsidee entstand? Hofer, der bis vor Kurzem in London lebte und zuletzt für die Eröffnung des Luxus-Restaurants Nobu verantwortlich war, erzählt: "Beruflich hatte ich immer wieder in der Spitzengastronomie mit diesem besonderen Fleisch zu tun und konnte es nicht fassen, als ich hörte, dass Spanien Fleisch von geschlachteten alten Milchkühen aus Österreich aufkauft, zu Dry-Aged-Beef reifen lässt und dann weltweit vermarktet."

Also begannen die beiden Jugendfreunde zu recherchieren. Weishuber, früher bei Red Bull im Marketing: "Im Alpenvorland gibt es kleinbäuerliche Strukturen – die Kühe dürfen zehn, 15 oder sogar 18 Jahre alt werden, weiden auf Almen. Wir haben uns in die Geschichte und in das nachhaltige Konzept verliebt: Wir verkaufen ein Produkt, das sich jeder von uns – aufgrund des Ethik-Gedankens – wünscht."

Eröffnung im Herbst nahe Naschmarkt

Nach dem Schlachten reift das Fleisch sieben Wochen im Reiferaum, damit die Enzyme die Muskelfasern zart machen. Dass ihr Produkt bei den Jungen ankommt, bewiesen sie diesen Winter mit langen Warteschlangen vor ihrem Wiener Pop-up-Imbisslokal. Ein geheimer Testlauf.

Die Unternehmer eröffnen im Oktober ihr erstes Burger-Restaurant X.O Grill nahe dem Naschmarkt (Kettenbrückengasse 15, 1040 Wien). Die Geschäftspartner wollen Take-away mit wenigen Sitzplätzen anbieten – eventuell wird es eine Vitrine mit Frischfleisch für den Verkauf geben.

Das Rindfleisch wird vor Ort mit einer Maschine faschiert: "In die Masse kommt nur Salz, das reicht, wenn das Fleisch gewachsen ist, mehr Geschmack braucht es nicht."

Streetfood-Gerichte wie Reuben-Sandwich und vegetarische Angebote sollen auf der Speisekarte stehen. Weitere Pläne? "Wir haben viele Träume und würden gerne Catering machen oder auf Events und Festivals verkaufen. Vor allem etwas mit Musik zu machen, würde uns sehr reizen."