Drei originelle Rezepte einer Kürbis-Liebhaberin

Für Köchin Heidi Mayrhofer ist der Kürbis einfach der „König“. Die Chefin des Lokals  „Zuppa“  (zuppa.at) im neunten Wiener Gemeindebezirk findet jeden Herbst „ausreichend Gründe, das orange Gemüse ordentlich zu würdigen“. Am liebsten sei ihr die Sorte Hokkaido. Vor allem der intensive Geschmack mache diesen Edelkürbis besonders: „Sie riechen hinein ... hmmm ... fast wie Melone!“  Der Hokkaido sei zudem  „nachhaltig“: Man kann  aus den Kernen Öl machen und man muss ihn nicht schälen, das sei ein unglaublicher Zeitvorteil.  Denn die Menschen  hätten ja zum Beispiel oft wenig Zeit, um ein Mittagsessen zu kochen. „Und seine Haut wird beim Braten butterweich und köstlich“, schwärmt Mayrhofer.

Auch wenn der Hokkaido viel überstrahlt – die angebotene Sortenvielfalt auf Bauernmärkten und in den Supermärkten ist heutzutage groß: ob Butternuss, Langer von Neapel, Muskat de Provence oder Patisson. „Auch Spaghetti-Kürbis ist fein und praktisch bei der Verarbeitung, den röstet man kurz an, der passt sehr gut zu Fisch und Lamm.“

Nicht nur die rasche Zubereitung sei ein Vorteil, auch die Haltbarkeit des fertigen Gerichts. Eine Kürbiscremesuppe könne man  drei bis vier Tage im Kühlschrank lagern. Vor allem, wenn man sie vegan zubereite: „Ich steh’ nicht so auf Schlagobers, ich mache meine Cremesuppen ohne Milchprodukte, nur mit der puren Frucht. Der Geschmack ist dann  viel intensiver.“ Ihre allerliebste Zubereitungsart? „Ich schneide den Kürbis in Spalten oder Würfel und brate ihn im vorgeheizten Rohr mit Olivenöl und Kräutern an. Da braucht man dann nicht viel mehr!“

Angesprochen auf den jüngst präsentierten Weltrekordkürbis mit mehr als 1.200 Kilogramm, der heuer in Italien geerntet wurde, sagt Mayrhofer: „Essen könne man solche Riesen natürlich noch, aber sie verlieren ihren Geschmack.“

Mayrhofer holt ihre Kürbisse unter anderem von einem Bauern am Attersee, „da fülle ich mir das Auto voll, das zahle ich gerne.“

Natürlich gehe auch diese schöne Zeit des Jahres vorbei, irgendwann haben auch ihre Kunden im Lokal genug von Kürbisgerichten. „Im November muss man damit aufhören, dann ist’s auch genug.“

Rezepte

Vorbereitung: 90 min    Portionen: 4

700 g Kürbisfruchtfleisch

2 Orangen
150 g Rohrzucker
100 ml Weißweinessig
1 EL Ingwer gerieben
1/4 Tl Chiliflocken
1/4 TL Zimt
1/4 TL Muskatnuss
 1/4 TL Nelkenpulver
Salz, Pfeffer, Öl

• Kürbis entkernen und würfeln, Orangen filetieren
• In einem Topf Öl erhitzen, Kürbis, Ingwer und Orangen hineingeben, etwa 6 Minuten anbraten
• Mit Zucker bestreuen, umrühren, mit Essig ablöschen. Mit den Gewürzen abschmecken und etwa 25 bis 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen
• Noch heiß in sterilisierte Gläser füllen, verschließen, kurz auf den Kopf stellen und abkühlen lassen 

Vorbereitung: 90 min    Zubereitung: 60 min    Portionen: 12

FÜR DEN BODEN
200 g getrocknete Datteln
100 g Walnusskerne

FÜR DIE FÜLLUNG
 180 g Cashewkerne
250 g Butternusskürbis
150 ml Kokosmilch
 200 ml Orangensaft
 1 Päckchen Agar-Agar
 eine kleine Springform
etwas Kokosöl zum Einfetten

•  Ofen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Cashews mit heißem Wasser bedecken und circa eine Stunde lang einweichen
• Butternuss-Kürbis längs halbieren und Kerne auskratzen. Die Schnittflächen mit Kokosöl bestreichen. Circa 1 Stunde im Ofen backen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Abkühlen lassen
• Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Mit einem Pürierstab oder Mixer fein pürieren. Eventuell etwas Wasser hinzugeben
• Für den Boden die Datteln im Mixer fein zerkleinern. Herausnehmen, Walnüsse in den Mixer geben und ebenfalls zerkleinern. Datteln und Walnüsse mit den Händen zu einem klebrigen Teig verkneten
• Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, Rand mit Kokosöl einfetten. Den Dattel-Walnuss-Teig mit den Fingern auf dem Boden verteilen (Rand aussparen). Kurz im Kühlschrank ruhen lassen
• Für die Füllung die eingeweichten Cashewkerne abgießen. Kürbispüree, Kokosmilch und Cashews im Mixer zu einem Brei pürieren
• In einem Topf Agar in 100 ml Orangensaft auflösen. Restlichen Orangensaft (100 ml) und Kürbis-Masse dazugeben und aufkochen. Circa 2 Minuten oder nach Packungsangabe leicht köcheln lassen. Füllung in die gekühlte Springform geben. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, damit der Cheesecake fest wird

Vorbereitung: 30 min
Zubereitung: 15 min
Portionen: 4

1 Hokkaidokürbis  mittelgroß
60 g Maisgrieß
1 Ei
150 g Feta oder Mozzarella oder Pizzakäse; gerieben
1 Prise Muskatnuss,  TL Paprikapulver
Öl zum Herausbacken

• Den Kürbis entkernen und mit einer Reibe (auch elektrisch) reiben, danach salzen und 10 Minuten ruhen lassen
• Kürbis gut ausdrücken, mit Ei, Grieß und geriebenem Käse mischen und wieder 10 Minuten ruhen lassen (der Grieß kann nun quellen)
• Öl in einer breiten Pfanne  erhitzen. Zwischen den befeuchteten Händen den Teig zu kleinen Kugeln formen und herausbacken
• Dazu passt ein Kräuterdip aus Joghurt und Sauerrahm sowie Salat