Delikatesse aus heimischen Gewässern: Kaviar aus Österreich

Mit Kaviar ist es wie mit Champagner: Er schmeckt einfach immer. Dennoch ist für beide zur Zeit des Jahreswechsels Hochsaison. Zumal sie als Delikatesse für besondere Anlässe gelten. Auf die althergebrachte Bezeichnung „schwarzes Gold der Meere“ sollten sich Gourmets jedoch nicht versteifen. Seit einigen Jahren kommt hochwertiger Kaviar nämlich auch aus Österreich.

Weltweit werden fünf bis zehn der insgesamt 27 Störarten weltweit für die Kaviarproduktion genutzt. Einige, etwa der Sibirische oder der Russische Stör, waren noch vor zwei bis drei Generationen in der Donau heimisch.

Helmut Schlager züchtet sie ebenso wie den Sterlet, die letzte in der Donau verbliebene, heimische Störart. Der Betrieb des Oberösterreichers liegt am Rande des Nationalparks Kalkalpen, weshalb er seinen Kaviar seit 2014 als „Alpenkaviar“ (10 g 1,20 bis 1,70 €) vertreibt (www.alpenkaviar.at).

Wasserqualität entscheidend

Wie Kaviar schmeckt, hängt übrigens weniger von seiner Herkunft ab. „Am wichtigsten sind Wasserqualität, Fütterung und die Produktion“, sagt er. Da gebe es in Österreich ausgezeichnete Bedingungen. Was auch Jan Klecka bestätigt, dessen Teiche sich im Mittelburgenland und in Tschechien befinden (www.klecka-caviar.at, 30 g um 36 €). „Das Wasser ist in Österreich exzellent. Für die Störzucht ist es von Vorteil, dass es hier das ganze Jahr über kaltes Wasser gibt.“

Was österreichischen Kaviar von jenem der großen Herstellerländer Russland, Iran und China unterscheidet, ist unter anderem der Grad der Salzung, die bei russischem und iranischem Kaviar zwischen vier und sechs Prozent liegt. Schlager und Klecka verwenden beide nur rund drei Prozent. So schmecke der Kaviar natürlicher. Zudem komme kein Borax als Konservierungsmittel zum Einsatz.

Gleich ist allerdings die Methode zur Kaviargewinnung: dafür müssen die sieben bis zehn Jahre gewachsenen Tiere geschlachtet werden. Die Fische sozusagen zu „melken“, um die wertvollen Fischereier zu erhalten, habe sich nicht durchsetzen können. Die Qualität der winzigen Körner passe nicht. „Sie sind zu weich und müssen erst recht wieder mit Zusätzen bearbeitet werden, damit sie fest werden“, erklärt Schlager. Klecka ergänzt: „Die wesentlich bessere Methode ist tatsächlich die Schlachtung.“

Schmackhaftes Fleisch

Da ergibt sich eine zusätzliche Spezialität, die aus Sicht der beiden Kaviar-Produzenten noch viel zu wenig geschätzt wird. Das Fleisch ist sehr fest, grätenarm und schmackhaft und eignet sich sowohl zum Schmoren als auch zum Braten. Klecka vergleicht den Geschmack mit Kalbfleisch. Schlager bedauert, dass dennoch wenige Gastronomen Stör auf ihre Karten setzen.

Rotwein und Salzstangerl

Heimischer Kaviar ist hingegen längst in Gastronomie und bei genussaffinen Privatverbrauchern angekommen. „Kaviar ist für sie spannender“, sagt Schlager. Das schließt auch ungewöhnliche Paarungen ein. Klecka: „Viele wissen nicht, dass schwere Rotweine und Kaviar gut harmonieren. Da entfalten sich die Aromen extrem gut.“ Und wie isst man Kaviar am besten? Klassisch mit einem Perlmutt- oder Hornlöfferl portioniert und auf Buchweizenblinis oder Salzstangerl mit Butter serviert. „Eine Dose Kaviar ist nie verkehrt.“