Kaviar verstehen

Walter Grüll aus Grödig liebt seine Störe wirklich. Einen seiner Schönsten und Besten, der ordentlich Kaviar im Bauch hat, will er nicht schlachten. "Es tut mir einfach leid um ihn. Wahrscheinlich wird er am Ende eines natürlichen Todes gestorben sein." Oder eines unnatürlichen. Denn für den Stör ist es durchaus natürlich, wegen seines Kaviars getötet zu werden, der zu den teuersten Delikatessen der Welt zählt. Walter Grüll bevorzugt, Störversteher, der er ist, die ganz sanfte Methode.

Die Störe werden von den Zuchtteichen nach Salzburg transportiert, so erzählt er, wo sie dann eine oder mehrere Woche in Wasserbecken "sich vom Stress des Transportes" erholen können. Die Tötung selbst erfolgt ebenso unblutig wie die Entnahme des Kaviars. "Vom Stör übrigens wird alles verwertet, sogar die Knochen - die bekommt ein Heilpraktiker im Ort, der daraus Mehl macht." Es gibt auch keine Störschlachtungen auf Verdacht. Jeder Fisch wird per Ultrsschall untersucht, ob er auch Kaviar trägt. Dann wird entschieden, was mit dem Stör passiert. Auch das Fleisch selbst ist delikat, schmeckt zwischen Karpfen und Aal, allerdings zarter.

Wir aber sind wegen des Kaviars da. Wir: Andreas Döllerer, 18-Gault-Millau-Punkte-Chef des gleichnamigen Restaurants in Golling und ich. Grund des vormittäglichen Ausflugs in den Vorort Salzburgs: Wer einmal sieht, wie Kaviar zubereitet wird, versteht, warum er schmeckt, wie er schmeckt. Walter Grüll sieht nicht aus wie man sich jemanden vorstellt, der Kaviar macht. Ein sympathischer Mann, der alle duzt und mit seinem neuen, gerade eröffneten Geschäft samt Verkostungsraum eine schiere Freude hat. Im hinteren Teil des Gebäudes geht es nach strengen Hygienevorschriften zu. Hier wird den Stören der Kaviar entnommen (siehe Bildergalerie).

Eine erste Kostprobe vom frischen Kaviar. Schmeckt unbeschreiblich, bildet einen Film am Gaumen und den Zähnen und ist nichts, was man wirklich braucht. Der Kaviar wird mehrmals gewaschen. Erst die Prise Salz wird ihn dann zum Genußmittel, für viele zur Delikatesse machen. "Auf Borax und zu großzügige Salzzugaben verzichten wir, das macht den Kaviar ungewöhnlich mild im Vergleich zu dem, was man von früher kennt." Wieder eine Kostprobe mit dem kleinen Löffel aus Perlmutt. "Stahl macht sich nicht gut zum Kaviar. Er kriegt einen metallischen Geschmack." Und Holzlöffel? "Okay, aber schwierig wegen der Hygiene". Die Profis verkosten Kaviar ohnehin weder mit Perlmutt, Horn noch Holz, sondern direkt vom Handrücken. Die Körperwärme macht's.

Die Zeit zwischen Entnahme des Kaviars aus dem Bauch eines Störs und der luftdichten Verschließung einer Dose sollte maximal 25 Minuten sein. Wir schaffen die erste Fuhr in gerade einmal zwölf. Gerade 3 Gramm Salz kommen auf ein Kilo Kaviar, andere Produzenten verwenden mehr. Grüll geht es weniger ums Geschäft, er hat eine Leidenschaft für das Produkt. Die Störzucht ist ja in erster Linie ein unternehmerisches Wagnis. Denn die ersten fünf bis zehn Jahre wirft sie eher wenig ab. Seit kurzem aber floriert das Ganze. Auch, weil in der EU die Einfuhr vom russischem Kaviar vom wilden Stör verboten ist und die Kunden den milderen Kaviar vom gezüchteten Stör schätzen gelernt haben.

Grüll hat Spitzenrestaurants im Norden Deutschlands als Kunden, beim Meinl am Graben gibt es in der Adventzeit Rekordumsätze. Wer aber wissen will, was und wer hinter dem vermeintlichen Luxusessen Kaviar steckt, muss einmal nach Grödig kommen und Herrn und Frau Grüll bei der Arbeit zu sehen. Im Geschäft steht ein Kalter, in dem ein paar Wochen alte Forellen schwimmen. Sie schlüpfen vor den Augen des Kunden aus ihren Dottern. Diese Fische haben Glück. Das Glück, beim Grüll in Grödig groß zu werden.