Knuspriges Weihnachten: So macht der Haubenkoch die Ente

Entzückend sehen die Pekingenten-Kücken mit ihrem hellgelben Federflaum aus. In dem gut 30 Grad warmen Stall geht es nicht besonders laut zu, in kleinen Grüppchen begrüßen die Entenbabys piepsend ihr neues Zuhause: "Es ist ein gutes Zeichen, dass sie nicht miteinander kuscheln. Kuscheln würde bedeuten, dass ihnen kalt is", erklärt Bio-Entenzüchter Herbert Weber.

Der Waldviertler Landwirt züchtet bereits seit 17 Jahren Nähe Raabs an der Thaya die domestizierte Form der Stockente. 700 gefiederte Freunde schlachtet der Niederösterreicher rund um das Weihnachtsfest, 1.300 Enten rund um Martini, Thanksgiving (!) und im restlichen Jahr.

Im zarten Alter von einem Tag übernimmt Weber die Kücken von einer oberösterreichischen Brüterei zur Aufzucht – und zum Schlachten. Bis dahin hat sich das Federkleid der Ente mit dem kurzen Schnabel und den gelben Füßen weiß gefärbt.

Vier Wochen lang werden die Kücken mit einem Eiweiß-Granulat gemästet, dann wird dieses mit Getreide gestreckt. Um diesen Zeitpunkt herum traut sich die quakende Gesellschaft erstmals ins Freie: "Enten sind viel neugieriger als Gänse. Wenn wir die Klappe aufmachen, beginnen meistens männliche Kücken zuerst zum Marschieren. Dann geht es recht schnell und die anderen folgen."

Je nach Wetter verbringen die Freiland-Enten täglich zwei Stunden an der frischen Luft: "Anders als Gänse, die bedacht darauf sind, nicht schmutzig zu werden, haben Enten eine Leidenschaft für Gatsch und Dreck. Wie Mohnnudeln schauen sie aus, wenn sie zurück in den Stall kommen."

Dunkles Fleisch: Intensiver als Gans

Besonders gerne stecken sie ihre Schnäbel in kleine Wasserlacken: "Gras fressen sie sowieso, aber für Regenwürmer zeigen sie weniger und für Schnecken überhaupt kein Interesse." Auch wenn es noch so schön in der Freiheit ist, geht es den gefiederten Freunden nach acht Wochen an den Kragen.

"Dann haben sie das Schlachtalter und das Gewicht von rund 2,5 Kilogramm erreicht." Damit die Tiere möglichst wenig gestresst werden, hat sich Weber eine Art Plateau für den Traktor angeschafft, um die Tiere zum Schlachtraum zu bringen: "Der Raum ist nur 20 Meter entfernt – so ersparen wir den Tieren lange Transportwege und das Verladen in enge Transportboxen."

Wie würde der niederösterreichische Landwirt das Fleisch von Freiland-Enten beschreiben? "Mit konventionellen Tieren kann ich es gar nicht vergleichen, weil ich noch nie Enten aus konventioneller Zucht gegessen habe. Generell kann man sagen, dass ihr dunkles Fleisch nicht so fest wie jenes von Gänsen ist, weil sie jung geschlachtet werden. Entenfleisch hat einen ganz eigenen Geschmack und schmeckt intensiver als Gänsefleisch."

Falls Sie jetzt Lust bekommen haben zu bestellen, muss der Bio-Landwirt Sie enttäuschen. Für heuer ist er bereits ausverkauft.

Der Tiroler Vier-Haubenkoch Benjamin Parth (Stüva) verrät in seinem neuen Kochbuch, dass zu rosa gebratenen Entenfilets besonders gut kräftige Aromen wie Orangen, Zitronen, Rotwein und Ingwer passen: „Ersetzt man Orangen- durch Yuzusaft, wird die Sauce noch ausgefallener. Fenchelsalat als Beilage verleiht dem Gericht Frische und Eleganz. Dazu Fenchel so fein wie möglich hobeln und mit Orangensaft, weißem Essig, Salz und Olivenöl marinieren."

Buch-Tipp: Benjamin Parth, Angeber Küche für jedermann, Target Group Publishing GmbH, 200 Seiten, 24,90 Euro, www.yscla.at

Zutaten für 4 Personen
2 Entenfilets (300 g)
5 Orangen
1 Glas Rotwein
100 ml Hühnersuppe
100 ml Orangensaft
2 EL flüssiger Honig
1 EL Zucker
Five-Spices-Gewürz
1 Sternanis
1 EL Saft von
eingelegtem Ingwer
1 Zitrone
3 EL Butter
Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer

1. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Für die Sauce Orangen schälen, Filets herauslösen und Kerne entfernen.
3. Mit Zucker bei milder Hitze aufkochen.
4. Mit Rotwein und Ingwersaft ablöschen. Honig und Sternanis einrühren.
5. Orangensaft zugießen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
6. Mit Suppe aufgießen, mit Butter verdicken und wieder eindicken lassen. Mit Zitronensaft abrunden.
7. Die Entenhaut in einem Abstand von einem Zentimeter zuerst in die eine, dann in die andere Richtung einschneiden.
8. Jede Seite mit Salz und Pfeffer würzen und mit Five-Spices-Gewürz bestreuen.
9. Bratpfanne stark erhitzen: Filets mit der Hautseite nach unten legen, Hitze reduzieren und für fünf Minuten in Olivenöl braten.
10. Eine andere Pfanne mit einem in Öl getränkten Küchentuch einfetten, die Filets auf die Bauchseite drehen und in der Pfanne für sechs Minuten im Ofen bei 180 Grad garen.
11. Die Filets auf einem Schneidebrett der Länge nach halbieren.
12. Sehr heiß mit Orangenfilets und Orangen-Zitronensauce servieren. Dazu passt ein Fenchelsalat.  

Tipp: Benjamin Parth, Angeber Küche für jedermann, Target Group Publishing GmbH, 200 Seiten, 24,90 Euro