Was den Saibling aus dem Attersee so besonders macht

Aktiv kann man am Ufer des Attersees, der zu den größten und tiefsten Binnenseen Österreichs zählt, bei jeder Wetterlage sein. Wanderer und Radfahrer fühlen sich in der Region wohl und im Herbst tummeln sich hier Menschen in Taucheranzügen, um von der weiten Sicht im klaren See zu profitieren. Ihnen sind die Attersee-Saiblinge, die dort in zwischen siebzig bis hundert Metern Tiefe leben, meistens egal. Im Gegensatz zu jenen, die gerne gut Fisch essen.

Die kleinen Attersee-Saiblinge sind von ihrer Größe aber auch in ihrem feinen Geschmack unvergleichbar. Wenn es wärmer wird, tauchen sie noch tiefer. Deshalb sind Attersee-Saiblinge nicht leicht mit dem Fischernetz zu erwischen und entsprechend heiß begehrt.

Geringe Menge

Im Fischhandel bietet man die kleinen Fische nicht an. Die wenigen, die gefangen werden, gehen an die örtliche Gastronomie. Nur das Wiener Steirereck am Stadtpark lässt sich von der Fischerin Ulrike Huber aus Seewalchen die Ware frisch und eisgekühlt liefern. Huber und ihr Mann fahren seit Jahrzehnten auf dem See. Ihnen gehen auch Reinanken oder die geschützten Perlfische ins Netz, letztere müssen laut Gesetz Stück für Stück aufgezeichnet werden. Die beiden Steuerberater im Ruhestand entdeckten die Liebe zum Attersee-Saibling schon vor vielen Jahren. Manfred Huber: „Für mich ist der Attersee-Saibling der König der Fische.“

Viel Bewegung

Die von Liebhabern kulthaft verehrten kleinen Saiblinge, deren Saison sich jeder Saiblingsfreund im Kalender notiert hat (15. Mai bis 15. Juli, dann ab 15. September bis November), gelten als echte regionale Spezialität: Es gibt sie nur am Attersee und man muss die richtigen Adressen kennen. Auch dort kann man sie nur essen, wenn man Glück hat, sprich, wenn der Fischer geliefert hat. Was sie so besonders macht, erklärt Reinhard Ammer, passionierter Fischer, der neben Kunden am Attersee auch das bekannte „Bootshaus“ in Traunkirchen am Traunsee beliefert: „Im Vergleich zu den Attersee-Saiblingen hat es der Mondsee-Saibling leicht, er muss nur das Maul aufmachen und das Plankton schwimmt hinein. Im Vergleich zu den Saiblingen im Attersee, die um das wenige Plankton kämpfen müssen, ist er faul.“ Die Bewegung im kalten Wasser in großer Tiefe mache die Fische so schmackhaft.

In der Küche

Was stellt nun ein Koch mit dem begehrten Fang an? Marcel Ragger, Patron und Küchenchef im derzeit angesagten Restaurant „Genussufer“ in Unterach, brät die Saiblinge einfach in Butter, verzichtet außer auf Salz auf jedes Gewürz, streut etwas Petersilie darüber, und serviert mit kleinen Erdäpfeln. Ragger, der das Lokal mit Dominik Holzinger betreibt, gehört zur handverlesenen Kundschaft von Fischer Ammer, der auch mal Seeforellen, Hechte, Perlfische oder Reinanken vorbeibringt – je nach Tagesfang. Der gebürtige Steinbacher weiß, wie die Attersee-Saiblinge (man rechnet drei Fische pro Person) seit Jahrzehnten zubereitet werden: Kein Schnickschnack, keine Sauce. Nichts, das den Geschmack der kleinen Fische übertünchen könnte. Manche Saiblingsfreunde essen die Fische dann buchstäblich mit Haut und Haaren (beziehungsweise Gräten) und lassen nur Reste vom Kopf übrig.

Der Attersee ist wie die meisten österreichischen Seen im Salzkammergut ein Paradies für Freunde von wildgefangenen Fischen, doch klar muss den Gästen sein: Was in vielen Steckerlfisch-Buden um die Seen um rund zehn Euro angeboten wird, ist nicht im Seewasser geschwommen. Es handelt sich um gezüchtete Saiblinge und Forellen. Oft stammen sie aus weit entfernten, unbekannten Zuchten, die es mit Wassertemperatur und Fütterung nicht allzu genau nehmen. Zu hohe Temperaturen bei der Zucht lassen die Fische schneller wachsen, aber ihr Fleisch wird schwammig, und das für die Fütterung verwendete Fischmehl ist in puncto Nachhaltigkeit bedenklich. Doch auch die Qualität der Fischzuchten verbessert sich laufend. Man lasse sich also nicht den Appetit nehmen. Oder verlasse sich auf Wirt und Fischer seines Vertrauens.

Genuss-Adressen rund um den Attersee

Fisch-Restaurants
– Genussufer. Lokal am Seeufer mit luftiger Architektur aus Holz und Glas. Karfiol im Backteig schmeckt ebenso wie Perlfisch auf Zitronen- risotto. Gute Cocktails.
Badgasse 7,
4866 Unterach am Attersee,
Tel. 664 4140480, genussufer.at

– Langostinos. Seit mehr als zwei Jahrzehnten populäre Fisch-Adresse am  kleinen Yachthafen. Bahnhofstraße 4, 4861 Schörfling am Attersee,
Tel. 7662 29050
langostinos.at

– Fischerwirt. Forellen, Saiblinge und Reinanken werden hier akkurat klassisch zubereitet wie sonst kaum wo.   Parschallen 1,
4865 Nußdorf am Attersee
Tel. 7666 8096 fischerwirt-nussdorf.at

– Aichinger. Klassische österreichische  Sommer- frische-Küche. Reinanken
und Saiblinge aus dem See,
spannende Kreationen wie Tintenfisch mit Blutwurst.
Am Anger 1,
4865 Nußdorf am Attersee
Tel. 7666 8007 hotel-aichinger.at

Frühstückspension
– Hanslmann.  À la carte zum Frühstück und Abendessen. Reservierung empfohlen.
Unterroith 1,
4853 Steinbach am Attersee,  
Tel. 664 2138358
 hanslmann.at