Von Leberkäse bis Einhorn: Auf welche Krapfen Konditoren setzen

Ein Krapfen, gefüllt mit – Leberkäse. Und zu Marmelade und Staubzucker noch süßer Senf. Was hätte Cilli Krapf wohl dazu gesagt?

Vielleicht hätte die Wiener Zuckerbäckerin, die der Legende nach als Erfinderin des Krapfens gilt, die Idee des bayrischen Konditors Michael Perkmann gut gefunden.

Ihre „Cillikugeln“ aus Germteig, gefüllt mit eingelegten Früchten, gelten als Krapfen-Vorläufer. Die Entstehung soll ein Missgeschick gewesen sein: Sie warf ihrem vorlauten Lehrbub ein Teigstück nach, das landete allerdings im Topf mit heißem Fett.

Perkmann wurde durch seine Gedankenlosigkeit inspiriert. Seine Tochter wollte einen Krapfen, er drückte ihr eine Leberkässemmel in die Hand, erzählte er dem Bayrischen Rundfunk. Die Medien verschafften der skurrilen Kreation viel Bekanntheit, auf Twitter und Instagram wurden persönliche Versionen des Krapfens mit Leberkäse gepostet.

Tabasco in der Marmelade

Vielleicht findet der Tabasco-Krapfen der Wiener Bäckerei Szihn auch bald Nachahmer in den sozialen Medien. Stefan Szihn würzt seine Marillenkrapfen heuer in der Faschingswoche mit der scharfen Tabasco Habanero-Sauce. Die Idee stammt vom Saucen-Importeur selbst. Man befand, die aromatisch-fruchtigen Noten der Habanero passen gut zum süßen Krapfen. Szihn kam schnell zum Schluss, dass die heimische Marillenmarmelade die beste Kombination sei.

Krapfen-Puristen, für die nur die klassische Marillenfülle zulässig ist, mögen über Leberkäse und Tabasco Nase rümpfend den Kopf schütteln. Aber: Viele Konditoren und Bäcker bedienen ihre Kundschaft bereits mit ungewöhnlichen Kreationen.

Zielgruppe

„Es gibt eine Zielgruppe, die gern experimentiert“, weiß Andrea Unger-Posch von der Bäckerei Ströck. Sogar in den Filialen der Wiener Traditionskonditorei Aida greifen die Kunden zu Krapfen im Einhorn-Design mit Marshmallow-Füllung oder zu mit Creme gefüllten Versionen, angelehnt an Kardinal- und Cremeschnitten.

Begonnen hat man 2012 mit einer Valentintags-Edition namens „Heiße Liebe“, gefüllt mit Himbeermarmelade. „Wir wollten etwas anderes ausprobieren.“ Der Erfolg bei den Kunden führte seither zu immer neuen Kreationen. Insgesamt werden zwischen 11. November und Faschingsdienstag zwölf Spezialkrapfen gebacken.

Bis ein neuer Krapfen angeboten wird, dauert es. Außerhalb der Saison werden neue Kreationen ausprobiert, die Ideen liefern bei Aida Kunden oder Mitarbeiter, dann wird verkostet. Von vielen Probe-Variationen schaffe es nur ein kleiner Teil in den Verkauf, heißt es.

Französisch inspiriert

Bei Ströck steht ebenso das Tüfteln an erster Stelle. „Eine Kreation wird zuerst intern verkostet und wenn sie ankommt, weiter verfolgt und angepasst“, sagt Andrea Unger-Posch. Für die heurige Saison wollte Chefpatissier Pierre Reboul als gebürtiger Franzose die cremigen Mehlspeisen seiner Heimat mit dem österreichischen Krapfen verbinden.

Daraus entstanden fünf „Krapferl“, die etwas kleiner als normale Krapfen sind. Gefüllt sind sie  etwa mit Zitronencreme oder Apfelmus und Zimt („Bratapfel“). Und statt sie mit Staubzucker zu bestreuen, lässt Reboul  Patissier-Kunst spielen.

Aller Innovation zum Trotz bleibt aber der Krapfen mit Marillenmarmelade der Bestseller in den Vitrinen, bestätigen alle Krapfenbäcker.

Bleibt noch die Frage zu klären, warum man ein bereits perfektes Produkt überhaupt verändern will. Unger-Posch antwortet mit Kreativität, die man zeigen wolle. „Wir können uns nicht immer nur auf dem Erfolg ausruhen, sondern müssen auch mit der Zeit gehen. Genussvolle Experimente wie Krapfen sollen dafür eine Verbindung schaffen.“