Der beste Faschingskrapfen Österreichs
Von Anita Kattinger
"Wenn Du als Haubenkoch Faschingskrapfen bäckst, kannst nur verlieren – da wird es immer Hobbybäcker und Großeltern geben, die jahrzehntelange Erfahrung haben und es besser können", schmunzelt Haubenkoch Roland Huber ("Le Ciel"). "Außerdem ist es wie bei Brot – je spezieller der Ofen, desto besser das Ergebnis", ergänzt Haubenkoch Peter Zinter ("Heunisch & Erben").
Aus diesen Gründen überlassen die beiden Küchenchefs lieber den Konditoren das Feld, wobei es dennoch Vorlieben gibt. "Ein Krapfen muss schön dunkel sein, damit sich Kruste und Zucker gut verbinden. Das sorgt für ein aufregendes Mundgefühl", verrät Zinter.
Ströck ist Sieger
Der KURIER testete gemeinsam mit den Haubenköchen Huber und Zinter sowie mit der Redaktion von Gault&Millau 16 Krapfen von Traditionsbäckern und aus Supermärkten. Nach der Blindverkostung gab es einen eindeutigen Sieger: Der Krapfen von Ströck ergatterte den ersten Platz (1,15 Euro, vergangenes Jahr belegte er nur Platz 7) – dicht gefolgt von Felber (1,20 Euro) und Heiner (2,20 Euro).
Vergangenes Jahr rangierte k.u.k-Hofzuckerbäcker Demel im unerfreulichen Hinterfeld – heuer verbesserte sich der landesweit bekannte Puppenkrapfen auf Platz 5 (1,80 Euro).
Auf den hinteren Plätzen der Rangliste tummelten sich die Kandidaten aus den Supermärkten Hofer, Merkur, Lidl und Spar. Generell lässt sich sagen, dass stark aufgegangene Krapfen oft sehr trocken schmecken. Tipp: Wenn der Teig nach leichtem Druck in die ursprüngliche Form zurückgeht, erkennt der Konsument, ob der Krapfen frisch ist.
Krapfenzeit ist bis Aschermittwoch
Viele kleine Bäckereien setzen auf Schmalz oder Butterschmalz zum Herausbacken – das ist der Gaumen in der heutigen fettreduzierten Zeit nicht mehr gewohnt, wie sich bei der Blindverkostung zeigte. Charakteristikum für das Herausbacken ist die "Bauchbinde" (auch "Kragen" oder "Ranftl" genannt): Sie entsteht, wenn der ungebackene Krapfen zuerst bei geschlossenem Deckel drei Minuten gebacken wird.
Übrigens bereiteten die Krapfen (200 bis 400 kcal) einst die Menschen auf die sechswöchige Fastenzeit vor. Noch heute verzichten Konditoreien wie der Demel ab Aschermittwoch auf Krapfen.