Vakuumgaren: Tricks für das perfekte Steak

Ein Steak im Plastikbeutel garen? Schon seit Jahrzehnten setzen Spitzenköche auf sogenanntes Vakuumgaren – der französische Fachbegriff für diese schonende Gartechnik heißt Sous-vide. Mittlerweile scheint das Vakuumieren bei Otto-Normalverbrauchern angekommen zu sein: Vor wenigen Wochen präsentierte der Küchenhersteller Miele eine Einbauküche mit Vakuumier-Schublade. Die Vorteile für den Hobbykoch: mehr Geschmack.

Das Fleisch wird zarter und saftiger

Bei Sous-vide müssen die Vakuumbeutel mit Gargut in einem Wasserbad oder über Dampf über einen längeren Zeitraum gegart werden. Im Unterschied dazu funktioniert klassisches Niedrigtemperaturgaren im Backrohr: Auf diese Technik setzen diverse Gewürzmittelhersteller für ihre Bratbeutel. Das neueröffnete RestaurantDoor No. 8widmet seine komplette Steak-Karte der speziellen Variante des Niedrigtemperaturgarens. In dem Sous-vide-Becken befindet sich ein Heizgerät, damit das Wasser bei gleichbleibender Temperatur in Bewegung bleibt. Neo-Gastronomin Dominique Ibesich und ihre Geschäftspartnerin Janine Feyerl perfektionierten die Technik zu Hause in privaten Kochrunden: "Wir haben auch Fisch und Gemüse auf diese Weise gegart, weil es wirklich eine einfache Zubereitung ist: Fleisch, Fisch oder Gemüse behalten die Aromen und den Saft", erzählt Ibesich.

Auch das neue Restaurant Salonplafond im MAK widmet den Schwerpunkt der Speisekarte vakuumgegarten Fleischstücken: "Wobei wirklich alles funktioniert: Auch Gemüse, Eier und Obststücke lassen sich gut zubereiten. Karotten schmecken Sous-vide gegart wirklich nach Karotten. Im Sommer werden wir Erdbeeren garen, der Geschmack bleibt viel intensiver in der Frucht als beim Kochen. Die warmen Erdbeeren passen wunderbar zu Desserts und Eis."

Für die Gäste ist der erste Schnitt ins Steak oft gewöhnungsbedürftig, meint Ibesich: Die Fleischfasern nehmen bei Sous-vide den Saft auf, daher tritt beim Anschneiden kein Fleischsaft aus. "Die Konsistenz fühlt sich zuerst fester an, aber dann zeichnet sich das Fleisch durch Zartheit aus."

Röstaromen in der Pfanne

Neben dem Geschmack sieht Waltl den großen Vorteil bei Sous-Vide-Garen darin, dass der Koch nicht neben einer Pfanne stehen bleiben muss. Kleiner Nachteil: Da die Fleischstücke nicht à la minute zubereitet werden können, braucht es logistische Planung. Ein 1,5 cm dickes Filet medium rare gegart braucht bei rund 80 Grad 30 Minuten. Sowohl im Salonplafond als auch im Door No. 8 werden die Fleischstücke nach dem Garen scharf angebraten, damit das Fleisch Röstaromen bekommt.

Kann man auch etwas falsch machen? Waltl verneint, Ibesich bejaht: "Das Fleisch kann auch übergaren, wenn es zu lange drinnen bleibt." Wie es dann schmeckt? Letschert.

Die wichtigsten Steak-Schnitte