Das Wiederentdecken einer vergessenen Roggensorte
Von Anita Kattinger
Die Kunst des Backens zeigt sich in einem guten Bauernbrot – und dafür braucht es Roggen. In Europa setzte sich Roggen vor allem in Wald-Gebieten wie im Waldviertel durch. Mit 210.000 t produzieren wir im Vergleich zu Weizen mit 1,6 Mio. t eine geringe Menge pro Jahr. Im Mühlviertel besinnen sich Bäcker, Konditoren und Brauer auf alte Getreidesorten. Der Schlägler Bio-Roggen gehört zu den ältesten eingetragenen Roggensorten und zu den gefährdeten Kulturpflanzen Österreichs: 1908 wurde er erstmals urkundlich erwähnt, seit 1948 scheint das Getreide im Zuchtbuch auf.
Winterfester Roggen für raues Klima
Der Mühlviertler Bäcker entschied sich vor drei Jahren für den Schlägler Roggen: "Anfangs hatte ich ein wenig Angst, dass es zu wenig Anbauflächen und zu große Schwankungen in der Qualität geben wird. Probleme gab es bis jetzt keine. Natürlich gibt es geschmackliche Schwankungen, das Produkt ist schließlich echte Handarbeit und kein Industrieprodukt, aber diese lassen sich beim Backen leicht ausgleichen."
Tipp: "Kruste und Krume" am 23. Jänner in Wien