Alles über Kekse

Vanillekipferln, Husarenkrapferln, Linzer Augen: In den Wochen vor Weihnachten werden Millionen Küchen in magische Orte verwandelt. Da werden Zutaten vermischt, geknetet – und zu wunderbaren Kunstwerken geformt. "Urkeksi" würden Jugendliche dazu sagen: super! Und wenn dann aus dem Backrohr der Duft von Vanille, Butter und Nüssen durchs Haus zieht, kommt auch bei den Großen Vorfreude auf.

Kekse sind wesentlich mehr als die traditionellen süßen Begleiter durch die Vorweihnachtszeit, meint Ilse König. In der geräumigen Wiener Küche der Politikwissenschaftlerin und Unternehmensberaterin duftet es das ganze Jahr über nach feinem, kleinen Backwerk. "Ich fand es schon immer schade, dass es nur zu Weihnachten Kekse gibt. In so einen kleinen Bissen kann man so unwahrscheinlich viel Geschmack hineinbringen." Dazu helfe der Entstehungsprozess mit "echter Hand-Arbeit" der Kopfarbeiterin, die Gedanken fließen zu lassen.

Dass sie auf ihren kulinarischen Entdeckungsreisen durch Europa und die USA überraschend vielfältige "Kekskulturen" vorfand, war wohl kein Zufall. "Überall gab es während des ganzen Jahres Kekse", erzählt die leidenschaftliche Köchin.

Aus diesen Inspirationen entstand eine umfangreiche Rezeptsammlung, die sie nun in einem neuen Buch preisgibt (siehe Buchtipp). "Beim Essen sind wir allgemein schon in aller Welt angekommen – nur bei den Keksen nicht."

Horizont erweitern

Ilse König ist überzeugt: Diesbezüglich seinen Horizont zu erweitern, zahlt sich aus. In Ländern wie Italien, Frankreich, aber auch den USA sind die kleinen, feinen Häppchen ideal zur Eröffnung oder zum Abschluss eines Menüs. "Immer wurde das Keksessen dadurch zu einem besonderen Moment. Das wollte ich auch in Wien einführen." Sie schwärmt vom italienischen Espresso nach dem Essen, der mit "einem kleinen Kekserl" serviert wird. Oder vom französischen Aperitif Apero, bei dem auf der Terrasse pikante Blätterteigkekse mit Rosmarin und Olivencreme gereicht werden.

Pikant

Die Köstlichkeiten ausschließlich auf der süßen Seite anzusiedeln, hieße, sich viele Genussmöglichkeiten entgehen zu lassen. Da werden mitunter Senf, Oliven, Gewürze, Käse, Speck und sogar Mayonnaise verarbeitet. Da will Ilse König durchaus aufklären. "Viele wissen auch gar nicht, wie Kekse eingesetzt werden können." Egal ob süß oder salzig – Kekse sind "Reduktion auf das Wesentliche – und eine Möglichkeit, den Genuss zu zelebrieren. Das hat eine sehr sinnliche Komponente."

Mehr zu dem Thema Weihnachtskekse finden Sie hier.

Buch-Tipps

Vorbereiten:Verwenden Sie hochwertige Zutaten. Keksteige sollten rasch zubereitet werden. Stellen Sie alle Zutaten (abgewogen, gemahlen etc.) und Utensilien schon vorher bereit.

Reihenfolge: Konsistenz und Formbarkeit des Teiges sind das Ergebnis der Zubereitung. Halten Sie sich nach Möglichkeit an die angegebene Reihenfolge. Die Ingredienzien für Rührteig müssen etwa zimmerwarm sein, für Mürbteig immer kalt.

Formen: Bei Mürbteig Formen vor dem Ausstechen in Mehl tauchen. Die Kekse stechen (nicht ziehen oder ruckeln). Aus Rührteig formt man meist Bällchen, Häufchen oder Röllchen.

Backen: Gerade Kekse bräunen sehr rasch. Daher den Backvorgang beobachten.

Auskühle: Kekse ca. 2 Minuten auf dem Blech lassen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Nach Sorten getrennt in Blechdosen aufbewahren.

Die ausgestochene und verzierte Weihnachtsbäckerei ist eine Eigenheit des deutschen Sprachraums. Die Ursprünge dürften in alten, christlichen Bräuchen liegen, als gesegnete Brote verteilt wurden. Diese waren mit Stempeln versehen und wurden mit der Zeit verfeinert.

Auch die Seefahrt und damit das Bedürfnis nach lang haltbarer Nahrung hat Anteil an der Keks-Geschichte. Aus Mehl, Salz und Wasser entstand zweifach Gebackenes mit noch heute bekannten Namen wie zweyback oder bis-cotti. Durch Gewürze aus dem Orient erweiterte sich die Vielfalt rasch. Vor allem die Briten waren im 18./19. Jahrhundert für ihre luxuriösen Variationen des Teegebäcks bekannt.

Das Wort Keks selbst leitet sich vom britischen cake (für Kuchen) ab. Und dort hießen die kleinen Happen wiederum biscuits. 1905 wurde Keek (plural Keeks) erstmals in den Duden aufgenommen.