Comal Mexicano: Warum Tacos das perfekte Soulfood sind

Es ist, befindet  María Báez, die perfekte Mahlzeit: „Du kochst ein Mal und dann kannst du lange essen.“ Mit Tacos und ihren verschiedenen Füllungen  lassen sich nicht nur wunderbar gesellige Stunden verbringen, sondern auch  ganze Speisekarten füllen. Und genau das hat María in ihrem Lokal „Comal Mexicano“ gemacht. 

In ihrer Heimat Mexiko-Stadt gibt es das unkomplizierte Streetfood an jeder Ecke: Man stellt es nach Lust und Laune zusammen und isst gleich aus der Hand. Das funktioniert ebenso in der Wiener Florianigasse 12 im achten Bezirk. Derzeit als Take-away; wenn nicht gerade Lockdown ist, auch direkt im Lokal.

Authentisch mexikanisch

Sie wolle eine „authentische  mexikanische Küche“ vermitteln. Und die 62-Jährige versteht davon etwas, hat mehr als 20 Jahre in Restaurants in Mexiko und Spanien gekocht und führte ihr eigenes in Mexiko-Stadt. Sechs Jahre lang hatte sie auch eine eigene Fernsehsendung. Warum sie und ihr Mann Victor, ein IT-Spezialist, quasi in der Pension ausgerechnet in Wien landeten? Dafür legte ihr Sohn den Grundstein. „Er studierte in Wien zeitgenössische Musik. Wir waren daher oft hier und haben uns in Wien verliebt. Die Pension wollten wir hier verbringen.“

Ein weiteres Lokal war allerdings nicht geplant.  Das habe sich so ergeben. Tatsächlich fühlt  sich ein Besuch im „Comal“ wie Ankommen im lang ersehnten Urlaubsziel an, wenn die stets fröhliche Chefin  ihre Gäste mit einem „Willkommen zu Hause!“ begrüßt und „Agua de Jamaica“, selbst gemachten Hibiskusblütensaft, serviert.

Mit einem Schluck des weinroten, gut gekühlten Erfrischungsgetränks offenbart sich auch gleich, was  mit Authentizität gemeint ist. „In Mexiko haben wir viele Blüten, die wir essen.“ Und: Dutzende Sorten Bohnen, Insekten und  die für die mexikanische Küche typischen Chilischoten gehören zum reichen Schatz an Naturalien. Nicht zu vergessen das Grundnahrungsmittel Mais. Rind- und Schweinefleisch brachten allerdings erst die spanischen Eroberer in die regionale Küche.

Teigfladen, nur selbst gemacht

Traditionell findet letzterer vor allem in Teigfladen für Tortillas und Tacos – so heißen sie je nach Füll-Art und -Zubereitung – Verwendung. Vereinfacht gesagt: Tacos werden gefaltet, Tortillas gerollt. Die gern gekauften harten Tacos haben übrigens nichts mit Mexiko zu tun. Sie kommen aus der Tex-Mex-Küche im Süden der USA. 

Hierzulande greift man für Tortillas  ja gern zum Fertigprodukt aus dem Supermarkt. Das geht eigentlich gar nicht und bei María vorwurfsvollem Blick bereut man die Frage gleich. „Wer einmal selbst gemachte Tortillas probiert hat, will nie wieder andere“, sagt sie.

Vorbereitung: 5 min
Zubereitung: 30 min
Portionen: 4

Zutaten:
1 kg Mehl glatt
200 ml Sonnenblumenöl
1 EL Salz
500 ml  Wasser kurz aufgekocht
Salz im heißen Wasser auflösen

Zubereitung:
- Mehl in  der Rührschüssel der Küchenmaschine mit Öl vermischen (Knethaken), danach  Salzwasser unterrühren. Durchkneten, bis ein fester Teig entstanden ist
- Ohne Küchenmaschine Mehl und Öl in einer großen Schüssel vermischen. Das Salzwasser unter vorsichtigem Kneten untermischen, um sich nicht zu verbrennen, bis ein Teig entstanden ist
- Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals durchkneten
- Für kleine Tortillas 25 Gramm schwere Kugeln abzupfen und einzeln mit dem Handballen über die Arbeitsfläche rollen
- Zu Kreisen formen und mit dem Nudelholz dünn ausrollen
- Pfanne trocken erhitzen, Tortillas  auf  jeder Seite einige Minuten bei großer Hitze braten, bis sie leicht bräunen
- Fertige Tortillas in einem Tuch einschlagen und warmhalten, bis alle Tortillas gebraten sind. Nach Belieben füllen

Wobei zumindest Weizentortillas gar nicht so schwer sind. Für Maistortillas wird der Mais traditionell aufwendig in Kalk gekocht (Nixtamalisierung). Als Füllung kocht María „Hongos al Guajillo“ – Pilze mit Guajillo-Chilis.

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 30 min
Portionen: 4

Zubereitung:
2 Tassen  Champignons gehackt
 4 Guajillo-Chilis getrocknet
10 Knoblauchzehen gehackt
1 Esslöffel  Zwiebel gehackt
Saft einer Limette
Salz nach Geschmack
zirka 250 ml Wasser
Öl

Zubereitung:
- Wasser aufkochen. In der Zwischenzeit die Kerne der Chili-Schoten entfernen. Die Schoten in einer Schüssel mit dem sehr heißen Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Danach herausnehmen, fein hacken und beiseitestellen
- Ausreichend Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze ein wenig anbraten. Dann die Champignons dazugeben und zwei Minuten lang umrühren
- Wenn die Champignons knackig gebraten sind, Chilis untermischen und mit Limettensaft und Salz abschmecken

Diese Chili-Art bringt eine gewisse Schärfe. Aber nicht zu viel.  Gepaart mit den eher neutralen Pilzen  und gewürzt mit Limette (ohne sie geht fast nichts in der mexikanischen Küche) wird daraus eine harmonische Komposition. Während sie erzählt, hat María die Tacos gefüllt.

Fehlt nur noch, sie richtig zu verspeisen.  Man nimmt den zusammengefalteten Taco in eine Hand – Zeige- und Mittelfinger auf der Oberseite, Daumen und Ringfinger auf der Unterseite. Warum das? „Mit dem Ringfinger kontrolliert man, dass nichts heraustropft.“  Bei María ist das ohnehin kein Problem. Für ungeübte Mitteleuropäer empfiehlt sich, einen Teller unterzuhalten. Nur so zur Sicherheit.

Mehr zur Urlaubsküche: Das Video zu dieser Geschichte, weitere Besuche in länderspezifischen Lokalen und Autorin Ingrid Teufl im Interview (7. Mai, 17.25 Uhr) sind bei der „Digitalen Ferien-Messe Wien Sommer Edition in Kooperation mit KURIER ReiseGenuss“ am 7./8. Mai online zu sehen. Livestreams und Programm auf kurier.at/reise und ferien-messe