Urlaubsküche: Warum kein Schlagobers in die Pasta Carbonara kommt

Sicher nicht! Kevin Staudacher blickt streng. In einer richtigen, originalen Carbonara-Sauce hat Schlagobers, dieser bei vielen beliebte Garant für mollige Cremigkeit, nichts verloren. Nun, die vielen liegen falsch, lernen wir. Auch wenn der Mann hinter dem Herd kein Italiener ist, sondern ein Vorarlberger, aufgewachsen im Burgenland und jetzt in Wien lebend. Doch man merkt schnell: Da brennt einer für perfekte Pasta. Man muss ja auch kein Italiener sein, um Pasta zu lieben.

Man muss nicht einmal nach Italien fahren, um hausgemachte Nudeln zu essen und etwas über deren Zubereitungsarten zu erfahren. Eine ruhige Sackgasse im Wiener Bezirk Hietzing, nicht weit vom Lainzer Tiergarten, haben Kevin Staudacher und seine Frau Carina, beide Anfang dreißig, vor drei Jahren zum Mittelpunkt ihrer Italienliebe gemacht. Damals eröffneten sie ihr kleines Restaurant „May 31“.

Mit Pasta, die sie in mehreren wechselnden, bekannten und auch weniger bekannten Formen produzieren, fanden die Neo-Gastronomen ihre Nische. „Es sollte etwas Spezielles sein. Zu uns müssen die Gäste bewusst kommen, man stolpert nicht einfach über das Lokal“, erzählen sie. Ihre Linguine, Fussili, Paccheri, Mafalde oder Cascarelle entstehen nur aus Weizengrieß und Wasser. Und Eier? Braucht ihre Pasta nicht. „Wir wollen auch Vegetarier und Veganer ansprechen“, sagt Carina. Die Nachfrage nach veganen Nudeln steige überhaupt. Was sie auch in ihrem Webshop restaurant-may31.at bemerken.

Nudel-Werkstatt unter der Küche

Produziert wird im Keller, die große Pasta-Profi-Maschine ist fast täglich in Betrieb. „Wir sind ein Zwei-Personen-Team, da können wir nicht Riesenmengen herstellen. Und frisch soll sie auch immer sein“, erklärt Carina, die gerne kreative Ideen entwickelt. „Zu Ostern haben wir Linguine mit Spinat gefärbt und zu Osternestern geformt.“ Ein besonderes Anliegen sind den beiden regionale Zutaten. „Einige Produkte wie Mozzarella oder Burrata kommen natürlich aus Italien. Aber etwa den Grieß von dort liefern zu lassen, erscheint uns nicht nachhaltig.“ Da greifen sie lieber zu heimischen Produkten: Der Grieß kommt aus einer Mühle bei Mödling, Fleisch vom Wiener Fleischhauer Hödl.

Die richtigen Nudeln zur Sauce

Für seine Pasta alla carbonara greift Kevin Staudacher am liebsten zu Nudeln namens Cascarecce. „Sie haben die ideale Form, um diese cremige Sauce aufzunehmen. Für jede Pasta gibt es die passende Sauce.“ Und jetzt folgt die nächste Lektion: Es geht immer um die Haftung. Dünne Nudeln zu dünnen Saucen – etwa Pesto. Je reichhaltiger die Saucen sind, desto mehr Oberfläche brauchen sie, um daran zu haften. Das erklärt all die geriffelten, gewellten, gedrehten und röhrenförmigen Varianten.

Diese Cascarecce sind eher kurze, dünne Nudeln, die ineinander verdreht wurden – eine ideale Basis für carbonara. Doch auch wenn es sich dabei um ein recht simples Gericht aus der Hausmannskost mit nur wenigen Zutaten handelt, heißt das nicht, dass oftmals nicht einiges – sagen wir – nicht ganz korrekt abläuft. Siehe Schlagobers, das in vielen Rezepten vorkommt. Nicht nur für Kevin hat es nichts in der Sauce verloren. Für die nötige Bindung der Masse gibt es andere Tricks. Doch dazu später.

Die Herkunft dieses Italien-Klassikers ist nicht völlig klar. So soll das kräftige Gericht eine beliebte Verpflegung der Köhler – carbonara – gewesen sein. Andere Versionen meinen, es tauchte erst 1944, mit den britischen und amerikanischen Soldaten der Alliierten, in Italien auf. Das in Fülle mitgebrachte Eipulver habe sich gut mit italienischen Nudeln und Käse verarbeiten lassen.

Allzweck-Waffe aus dem Pasta-Topf

Für seine carbonara verwendet der Koch nur Dotter. „Mit Eiweiß wird die Sauce leicht zu flockig, sie soll aber schön homogen-cremig sein.“ Staudacher verrührt sie mit fein geriebenem Käse. Und zwar mit zweierlei: Neben Parmesan kommt die gleiche Menge Pecorino, ein italienischer Hartkäse aus Schafmilch, dazu. „Er gibt der Sauce den besonderen Geschmack.“

Apropos Geschmack und Würze: Sie kommen neben dem recht salzigen Parmesan vom Speck. Er brät in einer Pfanne vor sich hin, bis er knusprig wird. Und jetzt kommt Kevins Allzeit-Waffe zum Einsatz: das Pastawasser! Ein kleiner Schöpfer voll verleiht dem Speck schon eine gewisse Konsistenz und Bindung. Der Grund dafür ist die Stärke, die sich aus den Nudeln löst. „Hat man Pastawasser, kann nichts schiefgehen“, sagt Kevin und lacht.

Vorbereitung: 5 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 2

Zutaten
80 g Bauchspeck gewürfelt
40 g geriebener Parmesan fein gerieben
40 g geriebener Pecorino fein gerieben
4 Dotter
220 g  Casarecce oder Linguine             
Salz, schwarzer Pfeffer und Pastawasser

Zubereitung
- Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und hausgemachte Pasta darin bissfest kochen. 
- DieSpeckwürfel mit einem Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
- Parmesan und Pecorino mit den Dottern verrühren und eventuell mit etwas Pastawasser leicht verdünnen
- Sobald der Speck knusprig gebraten ist, den Herd abschalten und ein paar Sekunden abkühlen lassen. Danach mit einem Schuss Pastawasser „ablöschen“
- Pasta in der Pfanne mit dem Speck vermengen und die Käse-Ei-Mischung dazugeben. Die Pfanne schwenken oder so lange umrühren, bis sich eine cremige Konsistenz gebildet hat
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf zwei Tellern anrichten und mit Parmesan garnieren

Der richtige Ablauf

Wer nun das Saucen-Finale mit der Beigabe der Dotter-Käse-Mischung erwartet, muss sich noch gedulden. Kevin greift vorher nach den Nudeln, die mittlerweile al dente, also bissfest, gekocht sind. Falls Sie die Frage erwarten, wie man das erkennt: Wir haben sie natürlich gestellt. „Beim Reinbeißen sollte man noch einen ganz leichten, harten Kern in der Mitte spüren.“ Auch ein Schnitt quer durch die Nudel helfe. „Dann sollte der harte Kern die Größe eines Stecknadelkopfs haben.“

Nach bestandener Prüfung landen die Cascarecce mit Schwung in der Pfanne, werden mit den Speckwürfeln vermischt. Es folgt eine weitere Lektion vom Koch: „Man mischt immer die Pasta direkt in der Pfanne mit der Sauce – nicht erst am Teller.“ Dann kommt als Finale die Dotter-Käse-Mischung dazu. Mehrmals akkurat durchgeschwenkt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In tiefen Tellern anrichten, mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen. Fertig!

Mehr zur Urlaubsküche: Das Video zu dieser Geschichte, weitere Besuche in länderspezifischen Lokalen und Autorin Ingrid Teufl im Interview ist bei der „Digitalen Ferien-Messe Wien Sommer Edition in Kooperation mit KURIER ReiseGenuss“ am 7. und 8. Mai online zu sehen. Livestreams und alle Programminfos dazu auf kurier.at/reise und ferien-messe.at