Perfekte Pasta und Risotto: Tipps vom italienischen Starkoch

Nichts klingt so einfach, wie ein paar Teigwaren in Wasser zu kochen oder Reis zu rühren. Und doch schmeckt es in Italien besser als zuhause. Da liegt es nahe, nachzufragen. Erst recht, wenn man mit Andrea Berton nicht nur einen Starkoch, sondern auch gleich den Botschafter italienischer Spitzenküche vor sich hat.

Auch ein Top-Koch muss schließlich die Basics beherrschen. Vier Sterne in drei Restaurants erkochte der 49-Jährige in seiner Karriere. Unter anderem arbeitete er bei Größen wie Gualtiero Marchesi in Mailand und Alain Ducasse in Monaco. Seit 2013 kocht er in seinem eigenen Restaurant „Berton“, wo er moderne Gerichte aus einfachen Zutaten kreiert. Die italienische Tradition hält er dabei hoch.

Eines seiner Lieblingsgerichte ist Risotto, sowohl als Koch als auch als Genießer. Anlässlich seines Wien-Besuchs rund um die „Nespresso Gourmet Weeks“ (noch bis 20.3.2020) plauderte Andrea Berton mit dem KURIER über die Feinheiten von Pasta und Risotto – und warum er  Kaffee als Kochzutat interessant findet.

KURIER: Herr Berton, worauf kommt es in der italienischen Küche an?

Andrea Berton: Man muss sehr leidenschaftlich sein, aber auch jeden Tag versuchen, zu experimentieren und etwas auszuprobieren. So wird man interessante Lösungen finden, die man dann mit seinen Gästen teilt.

Haben Sie ein Rezept für die perfekte Pasta?

Das Wichtigste ist die Qualität der Pasta, das gilt für frische ebenso wie für getrocknete. Und sie muss in der richtigen Art gekocht werden.

Die wäre?

Sie muss al dente gekocht werden. Das Geheimnis ist, nicht zu viel Pasta in zu wenig Wasser zu geben. Es ist umgekehrt: Man braucht viel Wasser für wenig Pasta.

Gibt es auch beim Risotto einen Trick?

Das ist schwieriger als Pastakochen. (lacht) Man braucht mehr Sensitivität dafür. Am Anfang muss man es rösten und dann muss man sehr vorsichtig sein. Es kommt darauf an, wie viel Flüssigkeit – das kann Wasser oder Brühe sein – man zum Reis gibt und wann es reicht. Das ist ein sehr persönlicher Kontakt zum Risotto, das muss man spüren!

Am wichtigsten ist aber der letzte Schritt, mantecatura, das Rühren; und das Fertigkochen. Die Stärke des Reises ist wichtig, um es fertigzustellen. Dann gibt man etwas Butter oder Öl dazu. Das Fett macht das Risotto weicher. Da darf das Risotto nicht mehr kochen, das ist ganz wichtig.

Was ist das Geheimnis all dieser Gerichte ?

Die italienische Küche ist in einer ständigen Weiterentwicklung und ist sehr gesund. Wir haben eine riesige Menge an Zutaten in sehr guter Qualität. In jeder Region findet man unterschiedliche Arten dieser Zutaten und das erlaubt unbegrenzte Möglichkeiten. Zum Beispiel Risotto mit Limette, Kapern und Kaffee zu kombinieren. Die Zutaten wirken, als ob sie nicht zusammenpassen, aber sie ergeben eine sehr schöne Balance an Geschmäckern.

Wie verwendet man Kaffee in der Küche?

Das ist sehr interessant, weil Kaffee eine große Menge an Aromen aufweist. Üblicherweise verbinden wir Kaffee mit der süßen Seite von Menüs. Obwohl Kaffee auch sehr gut mit salzigen Gerichten harmoniert. Man kann einzelne Kaffeesorten kombinieren, man kann zwischen gekochtem Kaffee und Pulver sowie in der verwendeten Menge variieren. Das gibt eine Fülle an Kombinationsmöglichkeiten, die ich sehr interessant finde.

Warum wird Kaffee so selten in der Küche verwendet?

Ich nutze ihn ziemlich oft. Man kann ihn zum Beispiel flüssig verwenden oder als Pulver, etwa als Zutat im Risotto. Ich nehme aber auch Espresso, um darin Jakobsmuscheln zu garen – fantastisch! Der Kaffee hat eine Temperatur von 80 Grad, man gibt die Jakobsmuscheln für vier Minuten hinein. Außen nehmen die Jakobsmuscheln dann das Kaffeearoma auf, im Inneren schmecken sie nach Fisch. Das ist ein sehr interessant ausbalanciertes Aroma. Wichtig ist aber, dass man wirklich frische Jakobsmuscheln verwendet. Sonst schmeckt es zu fischig.

Kaffee zum Kochen und als Getränk beim Foodpairing – wo sind die Unterschiede?

Beide bieten interessante Möglichkeiten, um die Vielfalt der Aromen im Kaffee zu betonen. Man findet immer das perfekt passende Gericht, um ihn dazuzutrinken. Als Kochzutat nutzt man die verschiedenen Aromen, etwa Tabak, um einen Geschmack zu ergänzen.

Wie kamen Sie auf Kaffee als Zutat?

Das war eine kontinuierliche Entwicklung. Es ist wichtig, dass Kaffee auch so gelebt wird, nicht nur als Getränk. In der Küche gibt es Millionen an Möglichkeiten. Speziell in Italien ist Kaffee ein Ritual. Aber er sollte auch als Kochzutat gesehen werden

Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Als Koch liebe ich alles. (lacht) Aber Reis und Brühen sind besonders interessant. Ich biete in meinem Restaurant acht verschiedene Brühen an, auch als eigenes Tasting-Menu. Man kann aber auch ganz normal vor dem Menu eine essen oder man kann sie integrieren. Das entwickelt sich von Jahr zu Jahr mehr. Als Esser mag ich alles, das qualitativ hochwertig gemacht wird. Besonders Brot finde ich interessant.

Und welchen Kaffee bevorzugen Sie?

Espresso natürlich. Aber auch sehr gerne kalt. Ich trinke ihn mit Eiswürfeln oder mixe ihn mit Eiswürfeln im Mixer. Das ist fantastisch.