Lebzelterei: Wo es nach Zimt und Pfeffer duftet
Von Petra Stacher
Ei für Ei schlägt der Konditor in die Schüssel, die auf einem Tisch im Eck steht – etwa 1.500 pro Tag. Zumindest braucht er sie nicht zu trennen, denn für den „Pirker Mariazeller Lebkuchen“ ist das nicht nötig.
Geschäftsführer Georg Rippel-Pirker ist gerade in seiner Lebzelterei unterwegs. Lächelnd grüßt er jeden Mitarbeiter beim Vornamen. Es wirkt fast so, als ginge der Weihnachtsmann durch seine Werkstatt – nur etwas steriler, wie es sich halt für einen Lebensmittelbetrieb gehört. Er und seine Frau Katharina Pirker führen den Betrieb in sechster Generation. Seit über 170 Jahren stellt der Familienbetrieb Lebkuchen her.
„Schon als kleines Kind bin ich in der Backstube gestanden und habe geknetet“ erinnert sich Katharina Pirker zurück. Ihre Lebzelterei basiert auf einer alten Tradition und die beruht wiederum auf der Biene. „Lebzelten, Wachsziehen und Metsieden sind Handwerk“, erklärt ihr Mann. Und auch heute übt die Familie Pirker noch alle drei aus.
Geheime Gewürzmischung
In ihrem Lebkuchen stecken ganze 50 Prozent Honig – 250 Tonnen brauchen sie im Jahr. Das wirkliche Geheimnis ist jedoch die Gewürzmischung. Und die riecht man auch: Es duftet nach Zimt, Kardamom, Anis, Piment und Pfeffer. Alle Zutaten inklusive Zubereitung stehen auf lediglich zwei Blatt Papier, die sicher in einem Safe aufbewahrt werden. „Das Grundrezept ist noch dasselbe. Wir entwickeln unsere Lebkuchen aber immer weiter“, sagt Katharina Pirker.
Etwa mit Marzipan, weißen Trüffeln, Kokos, Ingwer und Orange. Besonders beliebt sei aktuell Lebkuchen-Konfekt – also kleine Stücke, die man sich auf einmal in den Mund schieben kann. Jedes Jahr kommen etwa drei neue Kreationen dazu. „Ich kann dafür aber keine alten streichen, weil sich dann die Leute sofort beschweren“, sagt Rippel-Pirker.
Um das wachsende Sortiment bewerkstelligen zu können, arbeiten mittlerweile über 100 Personen in der Backstube. Sie sind fleißig am Werken: Die einen streichen Eiklar auf den Lebkuchen, der zuvor per Maschine ausgerollt und ausgestochen wurde – die anderen legen Mandeln darauf. „Fünf und mit der Spitze nach außen“, sagt Rippel-Pirker. Der „Ofineur“ schwitzt und schiebt Bleche in den Ofen und wieder heraus. Und fertig ist der traditionelle „Fünfmandler“.
600 Tonnen pro Jahr
Für andere Lebkuchen ist die Reise noch nicht zu Ende: Jürgen dressiert gerade mit einer weißen Zuckerglasur ein Edelweiß auf jene Lebkuchen, die in die „Alpenblumen-Dose“ wandern. Er arbeitet bereits seit 1991 im Unternehmen. Krampf beim Dressieren bekommt er deshalb keinen mehr. „Ich mache das jeden Tag.“
„Bei uns wird jedes Stückerl noch händisch verziert. Jedes schaut deshalb anders aus“, sagt Rippel-Pirker. Auf Wunsch werden sie sogar personalisiert. Tragen doch etliche Kekse Namensschilder, aus Marzipan mit Schokoschrift.
Zutaten
500 g Rohzucker
350 g Roggenmehl
350 g Weizenmehl
100 g Honig
4 ganze Eier
10 g Natron
30 g Lebkuchen-Gewürzmischung aus dem Handel
Zubereitung
Dieses Rezept stammt nicht von Pirker (diese werden nicht verraten), ergibt aber einen schmackhaften Lebkuchen: Den Zucker mit Roggen- und Weizenmehl vermengen. Den Honig leicht erwärmen, die 4 Eier hineinsprudeln und alles (inkl. Natron und Gewürzmischung) zu glattem Teig kneten. Diesen 24 Stunden rasten lassen. Den Teig nicht zu dünn ausrollen, ausstechen, mit einem weiteren Ei bestreichen und verzieren. Bei mittlerer Hitze nur wenige Minuten backen.
Wird der Lebkuchen hart, einfach einen halbierten Apfel in die Aufbewahrungsdose hineinlegen.
Andere hingegen werden wieder komplett in Schokolade getunkt. Das macht aber eine Maschine. „Wir ersetzen nur jene Schritte mit Maschinen, wo wir mit keinem Qualitätsverlust rechnen müssen“, sagt Rippel-Pirker.
Ist alles getrocknet, werden die Lebkuchen liebevoll mit Schleife verpackt. Etwa 600 Tonnen Lebkuchen verlassen so jährlich Mariazell. Weltweit liegen sie dann zu Weihnachten unter dem Christbaum – oder hängen darauf. So auch bei den Pirkers zu Hause.