Kulinarisches Chefs-Roulette: Spitzenköche tauschen die Herde

Das kulinarische Roulette hat sich diese Woche wieder gedreht und hunderten Gästen eine Geschmacksexplosion beschert. Beim Chefs-Roulette der "Jeunes Restaurateurs“ (JRE), zu Deutsch "Junge Gastronomen“, tauschten wieder mehr als 30 österreichische JRE-Spitzenchefs wie Uwe Machreich (Triad), Thomas Dorfer (Landhaus Bacher), Josef Floh aus Langenlebarn oder Peter Pichler (Gaumenkitzel) ihre Herde.

Wer wo aufkochte, blieb bis zuletzt streng geheim. Erst als österreichweit der 2. Gang serviert wurde, erfuhren die Gäste wer sie an diesem Abend verwöhnt.

Aufstieg in den Gastro-Himmel

Mit fünf Sternen vom Guide A la Carte als bestes Restaurant Österreichs ausgezeichnet, verwöhnte Andreas Döllerer (Golling) die Gäste im Triad in Krumbach mit seiner "Alpinen Cuisine“. Nach dem Romanasalat mit Hollerblütenessig und Almrosenhonig landete eine Bluntausaibling auf dem Teller.

Die meiste Aufmerksamkeit der Gäste mit dem feinen Gaumen bekam aber der Krautschädel "Nose to tail - the whole beast". "Ein für zwei Stunden im Ganzen im Rohr gebratener und gegarter Krautschädel", lüftete Döllerer das Geheimnis des Zwischenganges. Aktuell zeichnete Gault & Millau Andreas Döllerers Restaurant in Golling mit 5 Hauben und 19 Punkten aus.

Oma hatte die Hände im Spiel

Ganz so simpel wie es sich anhörte, war das raffinierte Kraut-Gericht dann doch nicht. Die Beurre blanc, also eine klassische Buttersauce der französischen Küche sowie die karamellisierte Krautcreme, ließen den hungrigen Besuchern das Wasser im Mund zusammen laufen. Nach den Short-Ribs vom Robatayakigrill kamen die "Zuckergoscherln" auf ihre Rechnung. Die Schwarzbeernock'n aus dem Tennengau servierte Döllerer nach dem alten Rezept seiner Großmutter.

Für die passende Weinbegleitung am Abend zeichnete Christine Wellanschitz vom gleichnamigen Weingut in Neckenmarkt verantwortlich. Neben den bekannten Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon des Hauses hatte sie einige Tropfen ihres Sohnes Stefan Wellanschitz vom Weingut Kolfok mit dabei. Die Philosophie des Juniors: die Weißweine seiner für dichte Rotweine bekannt gewordenen Heimat wieder vor den Vorhang zu holen.

Gastspiel

Im Gegenzug wechselte Uwe Machreich im Zuge des Chefs-Roulette von Krumbach in die Waldschänke von Clemens Grabmer nach Grieskirchen (OÖ), um dort mit Steinpilzen mit Zitronenchutney oder Rehrücken mit Krautwickler aufzutrumpfen.

Für Thomas Dorfer rollte die Kugel ins Forthuber nach Munderfing (OÖ), seine Küche im Landhaus Bacher übernahm stattdessen der mit 4-Gault-Millau-Hauben ausgezeichnete Lukas Kienbauer. In der ausverkauften Gastwirtschaft Floh verwöhnte Ausnahmekönner Andreas Herbst (dahoam Riederalm) die Gäste mit seinen Kreationen aus Leogang.