Fachliches Bäckerwissen von Weinviertler Brotsommelière Erika Geier
Von Teresa Sturm
Wie eine zweite Matura beschreibt Erika Geier die Ausbildung zur Brotsommelière, die sie heuer nach gut einem Jahr Ausbildung abgeschlossen hat. „Sehr zeitintensiv“ sei es gewesen, „aber ich bin sehr froh, dass ich es gemacht habe“.
Die Weinviertlerin schloss als Prüfungsbeste ab und möchte ihr erworbenes Wissen zuerst intern in der Bäckerei Geier und dann bei Events weitergeben.
Geier kommt aus der Steiermark, hat die Hotelfachschule absolviert, später im Ausland, u. a. in Schottland, gearbeitet.
Während sie ein Modul für Tourismusmanagement an der FH absolvierte, lernte sie über einen Studienkollegen ihren jetzigen Mann kennen. „So bin ich im Weinviertel picken geblieben“, sagt Geier lachend, „und das taugt mir total.“ Ihr Mann habe damals schon die Backstube geleitet und so ist sie langsam in das Unternehmen reingewachsen. Schon ihre Mutter hat Lebensmittelgeschäfte geleitet. „Da habe ich mich in der Branche also gleich wiedergefunden.“
„Ich war eigentlich immer schon Brotesserin. Ich könnte von Brot, Butter und Schnittlauch leben“, sagt Geier und erzählt, dass sie schon im Volksschulalter besonders schöne Erinnerungen mit Brot verbindet. Sie habe damals viel Zeit bei ihrer Tante auf dem Bauernhof verbracht. „Da ist man um 4 Uhr aufgestanden, um im alten Holzofen zu backen.“
Internationale Kultur
Während der einjährigen Ausbildung, die mehrere Module beinhaltet, eignen sich die Teilnehmenden spezialisiertes Wissen zum Thema an. Dabei geht es um die österreichische sowie internationale Brotkultur. Denn „in fast allen Kulturen ist vor allem die Verbindung zum Salz als Zeichen für Leben und Beständigkeit wichtig“, sagt Geier. „Wenn ich jetzt in ein anderes Land fahre, will ich genau dieses Brot aus der Region und die Haptik erleben.“
Im Weiteren lernt man, das Wissen auch weiterzugeben. Man wird dadurch zu Brotbotschafterin und -botschafter, die auch die Freude am Produkt in die Welt tragen sollen. Vor allem das Training der sensorischen Fähigkeiten sowie Foodpairing (welche Lebensmittel gut miteinander funktionieren, Anm.) mit Brot steht im Mittelpunkt. In ihrer Projektarbeit „Das Brot zum Wein“ widmete sich Geier der harmonischen Verbindung von Geier-Brot und Weinviertler Grünem Veltliner.
Durch ihren neuen Ansatz will sie zeigen, wie diese beiden Genussmittel nicht nur nebeneinander, sondern in Symbiose erlebt werden können. Für die Arbeit hat Geier auch eine Expertenrunde aus Topwirten, Winzern, Brotexperten und Fleischern zusammengestellt, um zu sehen, welches Gebäck mit welchem Wein am besten korrespondiert. Die Sommelière will nun erstmal intern in der Firma ihr Wissen weitergeben, dann soll es im kommenden Jahr möglich sein, Brot und Weinverkostungen zu buchen. In Folge sind auch Foodpairingveranstaltungen mit Spezialitäten aus der Region geplant.
Spezialisierung
Der Schwerpunkt wird bei ernährungsphysiologischen Themen liegen. Das biete auch einen Mehrwert für die Verkäuferinnen, aber auch für die Kundschaft. Die Spezialisierung im fachlichen Bereich sei eine besondere Bereicherung für Geier. „Das jetzt noch mal vertiefen zu können, macht schon Spaß, auch was das Jargon betrifft. Dieses fachliche Bäckerwissen will ich verständlich machen.“ Da man bei der Bäckerei Geier regionale Zutaten verwendet, sei es auch spannend, sich damit zu beschäftigen. „Beim Wein sind die Trauben auch jedes Jahr anders, das ist beim Brot das Gleiche, wenn es ums Getreide geht. Auch wir müssen die Rezepte anpassen.“
Die Ausbildung zum Sommelier und zur Sommelière würdigte auch Josef Schrott, der Innungsmeister der österreichischen Bäcker: „Das ist eine herausragende Möglichkeit, noch intensiver auf die immer umfangreicheren Wünsche der Kunden einzugehen.“
Denn so wie sich Geier gerne intensiv mit Brot und auch der Herstellung des Grundnahrungsmittel auseinandersetzt, tun das auch immer mehr Menschen in ihren eigenen Küchen. Diesen Trend, der vor allem durch die Pandemie noch einmal zugenommen hat, gefällt ihr. „Wenn man sich selbst damit beschäftigt, hat man mehr an Wissen und schätzt das Endprodukt ganz anders.“