Wie Alain Weissgerber vom Elsass ins Leithagebirge kam

Selten hat Tim Mälzer so lautstark geflucht wie in der „Kitchen Impossible“-Folge mit Alain Weissgerber. Besonders die Halászlé (pannonische Fischsuppe), die Mälzer im Gut Oggau bei Weissgerbers Schwägerin Stephanie Tscheppe-Eselböck zubereiten musste, brachte den Starkoch an den Rand der Verzweiflung.

Aber auch der Küchenchef vom „Taubenkobel“ hatte im kulinarischen Duell so seine Schwierigkeiten: Am Ende waren es 0,6 Punkte, die Weissgerber in der deutschen TV-Show den hauchdünnen Sieg über Mälzer brachten.

„Eine Ehre, aber unglaublich aufwendig“

Dem KURIER gibt der Spitzenkoch aus Schützen am Gebirge einen Blick hinter die Kulissen: „Tim ist ein ganz Lieber und ein Vollprofi. Bei der Show mitzumachen war eine Ehre und etwas Neues. Aber auch unglaublich aufwendig. Es waren neun Drehtage, an denen jeweils zehn bis zwölf Stunden gefilmt wurden“.

Bei „Kitchen Impossible“ musste Weissgerber die Kreationen anderer Haubenköche nachkochen. Seit Anfang März tüftelt der gefeierte Küchenchef im wiedereröffneten „Taubenkobel“ wieder an seinen eigenen Gaumenfreuden. In der heurigen Saison will Weissgerber noch stärker seine kulinarischen Wurzeln betonen. Die hauseigene Greißlerei versprüht mit einer neuen Speisekarte daher noch mehr französisches Bistro-Flair: „Wir werden den Schwerpunkt mehr auf die Küche Frankreichs legen – es wird zum Beispiel Weinbergschnecken, Austern, Gnocchi mit Wintertrüffeln und andere Klassiker geben“, gibt der Spitzen-Koch einen Vorgeschmack.

Feinschmecker dürfen sich natürlich auch wieder auf das rundum erneuerte „Genussmenü in elf Akten“ freuen – dessen Gänge übrigens auch einzeln bestellt werden können.

Erfolgsrezept

Seit 2014 führt der im Jahr 1967 im französischen Elsass geborene Alain Weissgerber nun schon den „Taubenkobel“ gemeinsam mit seiner Frau.

Seine Karriere hat vor fast vier Jahrzehnten begonnen. Als 15-Jähriger wurde Weissgerber vor die Wahl gestellt: Macht er eine Lehre als Koch oder doch als Bäcker? „Den Ausschlag gegeben hat, dass man damals als Bäcker um 11 Uhr am Abend zum Arbeiten aufgestanden ist. Das hätte ich nicht geschafft. Weil meine Oma auch Köchin war, habe ich gesagt: dann mache ich den Koch“, erinnert sich der heute 54-Jährige.

Zutaten für den Teig:

• 200 Gramm glattes Mehl
• 140 Gramm Butter, nicht aus dem Kühlschrank
• 1 ganzes Ei
• 1 Prise Salz
• 4 cl Wasser

Zubereitung :

Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte ein Loch formen und folgende Zutaten hinein geben: Butter (Zimmertemperatur), Salz und das ganze Ei. Alles vermengen und langsam das Wasser dazugeben und mit der Hand zu einer Teigmasse kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und 3 – 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Zutaten für die Masse :

• 2 ganze Eier
• 2 Eigelb
• 150 Gramm Milch
• 100 Gramm Obers
• 50 Gramm Creme fraiche
• 40 g Milch
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Zubereitung der Masse:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren.

Zutaten für die Garnitur :

• 100 Gramm Zwiebel
• 50 Gramm Jungzwiebel
• 50 Gramm Schalotten
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• 30 Gramm Speck in Julienne geschnitten
• 25 Gramm Butter
• 50 Gramm geriebener Käse
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• (ev. Mehl für die zweite Variante des Zwiebelkuchens)

Zubereitung  der Garnitur:

Zwiebel, Jungzwiebel und Schalotten in feine Scheiben schneiden. In einen Topf geben, Speck dazu und mit der Butter auslassen, Zwiebel und Schalotten beigeben und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten lang weich kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig ca. ½ Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Fläche auswallen und auf ein mit Butter beschmiertes Backblech legen. Die Garnitur in die Form geben und mit der Masse aufgießen. Den geriebenen Käse darüber streuen und bei 180 Grad ca. 35 Minuten backen.

Tipp: 
Den Zwiebelkuchen kann man auch in kleinen Formen machen – er lässt sich auch gut einfrieren und kann ohne zerschneiden serviert werden.

Wichtig:
Den Zwiebelkuchen in der Form noch 10 Minuten rasten lassen  und dann auf ein Gitter legen, damit der Teig auch von der Unterseite kühl wird.

Es gibt noch eine zweite Variante des Zwiebelkuchens:

Nach dem Zwiebelrösten mit Mehl stauben und mit Obers, Milch und Creme fraiche aufgießen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen, Eier dazugeben und dann die komplette Masse in die Form geben.

Diese Berufswahl sollte Alain Weissgerbers weiteren Lebensweg maßgeblich prägen. Im Jahr 1989 hat es den damals 22-jährigen Koch schließlich nach Österreich verschlagen. Er stand zuerst im Wiener Gourmetrestaurant „Steirereck“ und später in der „Blauen Gans“ in Weiden am See am Herd.

Der wahre Grund, warum der Franzose in Österreich sesshaft wurde, ist aber nicht beruflicher, sondern romantischer Natur: „Ich bin wegen einer Frau gekommen und wegen einer anderen geblieben“, erzählt Weissgerber schmunzelnd.

Familienglück

Die Buben sind Sportskanonen: Franz-Ferdinand besucht das Gymnasium Kurzwiese und ist seit Herbst 2020 Tormann in der Fußballakademie der Austria Wien. Begeisterter Fußballer ist auch sein kleiner Bruder Walter bei den Jungspunden vom UFC St. Georgen.

Die Nachwuchshoffnung in Sachen Gastronomie im Hause Eselböck-Weissgerber heißt Rosa: Die 17-Jährige besucht die Tourismusschule in Kleßheim (Salzburg) und hat im vorigen Sommer Erfahrungen als Praktikantin in einem Top-Restaurant in Irland gesammelt.

Landhaus wird erweitert

Zurück im „Taubenkobel“: Hier gibt es heuer auch abseits der Küche Neuigkeiten. Die Pension „Landhaus“ wird um einen Wellness-Bereich mit Sauna, Dampfbad und einen Seminarraum im Stadel erweitert. Im Herbst wird mit den Bauarbeiten begonnen.

Gegen Jahresende wird es wieder ein „Taubenkobel“-Pop-up-Restaurant in Wien geben – eine Tradition, die in den vergangenen zwei Jahren coronabedingt ausgefallen ist.