Tipps zum rezeptlosen Kochen: „Meine Wirtshausküche“ von Lydia Maderthaner

Kochen aus´m G´fühl

Noch nie hat sich der Mensch so sehr den Kopf über Essen zerbrochen, wie heute. Die Möglichkeiten sind mittlerweile unendlich – von Halb- und Fertigprodukten, bis hin zu unterschiedlichen Ernährungsformen und Nahrungsunverträglichkeiten und praktischen Küchenhelfern, deren Preise mittlerweile keine Grenzen mehr kennen. All dem will Lydia Maderthaner in ihrem Kochbuch Abhilfe schaffen und lädt dazu ein, sich darauf zu besinnen, dass Kochen Handwerk ist, dem man am besten nach Gespür – dem G´fühl – nachgeht. 

Lydia Maderthaner, die im auch als „Wirtshauskuchl“ bekannten Gasthof Maderthaner im Mostviertel kocht, lebt und liebt die bodenständige Wirtshausküche. Geprägt und inspiriert wurde sie von ihrer Schwiegermutter Johanna Maderthaner, der Seniorwirtin, die ihr genügend Freiraum gibt, sich selbst zu entwickeln. Und das ist im oft turbulenten Wirtshausalltag gar nicht so einfach. Ihre Triebkraft die absolute Hingabe zum Kochen, die einfaches Handwerk, regionale und saisonale Produkte sowie eine nachhaltige und wirtschaftliche Kochweise vereint. 75 Rezepte dieser „Wirtshauskuchl“ stellt sie in ihrem Buch vor, das von ihrer Philosophie des „Capsule Cooking“ geprägt ist. 

Vielleicht haben Sie ja schon einmal vom Modetrend „Capsule Wardrobe“ gehört, bei der Fehlkäufe vermeiden werden und nur das getragen werden soll, was der Kleiderschrank hergibt. Die Philosophie des „Capsule Cooking“ legt diesen vom Kleiderschrank auf die Küche um – gekocht werden soll eben nur das, was der Kühlschrank hergibt. Somit sind die Rezepte untereinander kombinierbar, ganz nebenbei entwickelt man außerdem seinen eigenen Kochstil.

Ein Kochstil, der auf dem „´G´fühl“ beruht, weniger auf dem Kochen nach strengem Rezept. Dieses rezeptlose Kochen sorgt dafür, dass ein Gericht nie gleich und immer einzigartig schmeckt – auch wenn das bedeutet, dass das Ergebnis ein anderes ist, als gewünscht. Neben den 75 Rezepten gibt Lydia Maderthaner auch praktische Tipps, die zum rezeptlosen Kochen anregen sollen. Drei dieser Rezepte und Tipps wollen wir Ihnen vorstellen. 

Zutaten:

• 120 g Butter
• 6 Eidotter
• 6 Eiklar
• 3 Esslöffel Milch
• 160 Gramm Mehl
• 1 Prise Backpulver
• Salz

Zubereitung:

1. Weiche Butter schaumig schlagen, die Eidotter nach und nach beimengen
2. Aus dem Eiklar Schnee schlagen und alle Zutaten vorsichtig miteinander vermengen. Die Masse muss nicht vollständig homogen sein.
3. In einen Spritzbeutel geben und kleine, ausgefettete, bemehlte Förmchen damit füllen. 
4. Im Backrohr 30 Minuten bei 160 Grad Heißluft backen. 

Tipp:

• Biskuitschöberl - die edle Suppeneinlage - lassen sich gut auf Vorrat herstellen und einfrieren.
• Fügt man Petersilie oder Gartenkräuter hinzu, hat man im Handumdrehen feine Kräuterschöberl. 

Zutaten: 

• 5 Liter Wasser
• Salz
• 1 Kilogramm Rindfleisch zum Kochen oder 1 Kilogramm Rindsknochen
• 100 Gramm halbierte Zwiebel mit Schale
• 200 Gramm geschälte Karotten (auch saubere Schalen können verwendet werden)
• 100 Gramm Sellerie geschält
• 50 Gramm Peterswurz geschält
• 50 Gramm Lauch
• Petergrün
• Liebstöckel
• 1 Prise Pfefferkörner
• 1 Prise Kümmel
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner

Zubereitung:

1. Gesalzenes Wasser aufkochen und Fleisch oder Knochen einlegen.
2. Aufkochen, warten bis sich Schaum bildet und diesen abschöpfen.
3. Zwiebel und Gemüseschalen, sowie Gewürze hinzugeben.
4. Erst nach der Hälfte der Garzeit das geschälte Gemüse mitkochen, damit es nicht zu weich wird.
5. Nach drei Stunden die Suppe mit dem Sieb abseihen. 

Zutaten für 10 Personen: 

• 1 Schopfbraten ohne Knochen mit Schwarte (c. 4 kg)
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel
• Knoblauch
• 1/2 Liter Most
• 1/4 Liter Wasser

für die Soße:

• 200 g Zwiebeln
• 8 Scheiben Bauchspeck
• 200 g Karotten
• Maisstärke 

Gemüsegarnitur (zum Glasieren):

• im Frühling grünen Spargel, im Sommer Kohlrabi, im Winter gelbe Steckrüben
• Butter
• Salz

Zubereitung:

1. Vom Schopfbraten die Schwarte "schröpfen" (einschneiden).
2. Das Fleisch rundum salzen, pfeffern und mit Kümmel und fein gehacktem Knoblauch würzen.
3. Mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen und mit Most und Wasser aufgießen.
4. Gut vier Stunden bei 180 Grad garen. Das Fett brät sich langsam aus dem Fleisch heraus, weden ist nicht nötig, die Schwarte bleibt knusprig.
5. Temperatur und Flüssigkeitsstand jedoch regelmäßig kontrollieren und eventuell korrigieren (jedes Backrohr verhält sich unterschiedlich).
6. Für die Bratensoße den Speck in Streifen schneiden und mit fein würfelig geschnittenen Zwiebeln dunkel anbraten.
7. Die Karotten schälen, in Würfeln schneiden, in etwas Wasser kurz weich kochen und damit die Speck-Zwiebel-Mischung ablöschen.
8. Die Bratensoße nach Vorliebe noch mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke zur gewünschten Konsistenz bringen (dazu die Sauce nochmals kurz aufkochen).
9. Das Gemüse für die Garnitur in etwas Salzwasser weich kochen und vor dem Servieren mit Butter und Salz abschmecken. 

Das abgeschöpfte "Bratlfett" lässt sich gut als  Butter- oder Ölersatz zum Kochen verwenden. 

Zutaten für 4 Portionen Mohnnudeln: 

• Erdäpfelteig
• Salz 
• Butter 
• Zucker
• Graumohn
• Staubzucker

Zutaten für Erdäpfelteig: 

• 200 g gekochte Erdäpfel
• 200 g Universalmehl
• 1 Ei
• 1 EL zerlassene Butter
• 1 Prise Salz

Zutaten für Zweschkenröster:

• 500 g Zweschken
• Saft einer halben Zitrone
• Zucker nach Belieben 
• Nelke gemahlen
• eine Zimtstange

Zubereitung Erdäpfelteig: 

1. Die gekochten, noch heißen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken.
2. Mit Mehl, Ei, zerlassener Butter und Salz zu einem homogenen Teig kneten.

Zubereitung Mohnnudeln:

1. Basis für die Mohnnudeln ist der Eräpfelteig. Den Teig zu langen, fingerdicken Rollen verarbeiten und 1 cm dicke Stücke mit einer Teigkarte abstechen.
2. In der Handfläche zuerst Kugeln formen und anschließend in der Handmulde zu Nudeln formen.
3. In reichlich Salzwasser kochen, bis sie schwimmen.
4. Abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.
5. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Nudeln gut anbraten, dann Zucker und Graumohn beifügen und alles nochmals gut durchwärmen.
6. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Zweschkenröster: 

1. Alle Zutaten in einem Topf vermischen und aufkochen.
2. Je nach Geschmack und Weichheitsgrad köcheln.

Der Zweschkenröster lässt sich sehr unkompliziert konservieren. Dazu den aufgekochten Röster in sterile Gläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Der Röster ist ungeküht mindestens ein Jahr haltbar. 

Diese - und noch viele andere Rezepte finden Sie im Buch „Meine Wirtshausküche: Vielfältig kochen mit einfachen Zutaten“ von Lydia Maderthaner, das im Verlag Ennsthaler erschienen ist. 

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen!