Was ist Kochkäse?
Von Anita Kattinger
In den oberösterreichischen Mostschanken nimmt der Kochkas den selben Stellenwert ein wie der Liptauer in den Wiener Heurigen. Kein Wunder also, dass so mancher Oberösterreicher zusammenzuckte, als die Insolvenz-Meldung des oberösterreichischen Unternehmens Wiesner in Schlüßlberg publik wurde. Zuerst die gute Meldung vom KSV 1870 und vom Masseverwalter Josef Hofinger: Die Seniorchefs Gerald und Anita Wiesner halten die Produktion trotz Insolvenz weiter aufrecht, ein Ende für den Kochkäse ist also noch nicht in Sicht. Interessenten für eine Gesamtübernahme gebe es laut Hofinger bereits. So viel zur Rechtslage, aber was ist Kochkäse eigentlich?
Wenn trockener Topfen Käse wird
Von Tirol bis zur Steiermark
Das Österreichische Lebensmittelbuch kennt neben dem Kochkas noch vier weitere Sauermilchkäse-Sorten: Glundner Käse aus Kärnten, Steirerkas aus der Obersteiermark, Graukäse und jene Sorten, die mit Rotschmierebakterien reifen (Stichwort Quargel). Für Wiesner lässt sich die steirische Version mit jener aus Oberösterreich keinesfalls vergleichen. Die Konsistenz des Steirerkas sei viel härter und bröseliger. In den Sölktälern und dem Ennstal gehörte dieser seit dem 17. Jahrhundert zum Grundnahrungsmittel für Knechte. Auf den kleinen Almen half der alpenländische Vorrat, die langen Winter zu überstehen. Der oberösterreichische "Ab'kochte" wird hingegen in Oberösterreich traditionell auch im Sommer als Brettljause vertilgt.
Wiesner: "Mein Mann hatte den Betrieb von seinem Vater übernommen. Bis vor 15 Jahren sind wir sogar nach Wien gefahren und haben unseren Kochkäse vorgestellt." Sympathie für das oberösterreichische Produkt sei vorhanden gewesen, aber dennoch sei der Käse aus den Supermärkten aussortiert worden. Jetzt hoffen die Seniorchefs die Bekanntheit der traditionellen Spezialität doch noch steigern zu können.
- Gut 1 kg trockenen Topfen salzen.
- In einem irdenen Geschirr an einem warmen Ort reifen lassen, bis er gerinnt und glasig wird. Das dauert je nach Zimmertemperatur 8 bis 10 Tage.
- Nach dem Reifungsprozess 1 bis 2 EL Butter erhitzen und 1 bis 2 TL gehackten Kümmel und den Topfen einrühren.
- Unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Topfen geschmolzen ist und Blasen wirft.
- Nach Wunsch kann in den abgekühlten Kochkäse 1 bis 2 Eier eingerührt werden.
- Den Kochkas in ein sauberes, kalt ausgespültes Geschirr gießen und stocken lassen.