Wer die besten Vanillekipferln bäckt

Am Siegeszug des Vanillekipferls ist ganz schön viel Chemie beteiligt: Der deutsche Chemiker Wilhelm Haarmann erfand 1874 ein Verfahren, mit dem man den Gewürzstoff Vanillin  – das stärkste Aroma der Vanilleschote – synthetisch herstellen konnte. Und damit stand einem  breiten Einsatz in der Küche nichts mehr entgegen.

Denn Vanille galt schon immer als eines der teuersten Gewürze der Welt, das sich nur wenige leisten konnten. Durch die wesentlich günstigere synthetische Produktion wurde das exklusive Gewürz auch für die breite Masse erschwinglich.

Beliebteste Weihnachtsbäckerei

Die aus Mürbteig gewuzelten Halbmonde zählen seit Generationen zu den beliebtesten Weihnachtsbäckereien der Österreicher und über Beschaffenheit und Zutaten lässt es sich vortrefflich streiten.

Schon allein die Frage, ob Hasel-, Walnüsse oder doch besser Mandeln verwendet werden sollen, sorgt mitunter für heiße Diskussionen. Ebenso, ob ein Ei in den Teig gehört oder nicht. Katharina Prato hat diese Fragen übrigens bereits in ihrem legendären Kochbuch „Die Süddeutsche Küche“ aus dem Jahr 1858 geklärt: 280 g Mehl, 210 g Butter, 100 g gemahlene Mandeln und 70 g Staubzucker.

Hohe Erwartungen

Wem Lust, Zeit und Expertise fehlen (Stichwort: der Teig bricht, die Kipferln werden unförmig oder zu dunkel), kann mittlerweile auf ein umfangreiches Sortiment aus Fertigbäckereien zurückgreifen. Doch halten diese die Erwartungen, die die Vanillekipferln von Omas und Müttern schon in unserer Kindheit tief in unsere Geschmacksknospen eingepflanzt haben?

Der KURIER machte die Probe aufs Exempel und verkostete Vanillekipferln von sechs Konditoren und Bäckern. Und so unterschiedlich die einzelnen Geschmacksvorlieben auch sein mögen: Auf eines konnte sich die Tester-Runde einigen: Am besten schmecken sie halt selbst gemacht – im Idealfall nach dem alten Familienrezept.

Anker (150 g um 4,90 €): Dicke Zuckerschicht

Die Kipferln des Großbäckers (140 Filialen im Raum Wien) fallen optisch durch eine üppige Zucker-Vanille-Schicht auf, deren Geschmack wurde vielfach als „zu künstlich“ und von einer Testerin als „zu pudrig“ empfunden.

Die Konsistenz fanden die Tester  überwiegend „mürbe“ und „weich“, der Nussanteil könnte aber durchaus höher sein („Wo sind sie versteckt?“). Neben Butter werden mehrere pflanzliche Fette und Öle verwendet, was einige Testerinnen am Gaumen merkten und kritisierten.

Demel (200 g um 13,50 €): Minis, aber Handarbeit

Von „zu winzig“  bis „das kleine Dicke“ oder „kein Kipferl“ – die Form der handgemachten Kipferln  der K. u. K. Hofzuckerbäckerei  brachte einige Abzüge. Der Geschmack kam gut an: „mürbe und nicht zu trocken“, „super Mundgefühl“,  „ideale Süße“, „frische Nüsse“ oder „pudrige Zucker-Schicht“.  Den Geruch von Butter und geröstete Haselnüsse mochten  allerdings nicht alle.

Aida (250 g um 12,50 €): Auf der süßesten Seite

„Ganz ansehnlich“ oder  „perfekte Größe“ – so lauteten die Kommentare zu diesem Kipferl (13 Filialen in Wien, 1 in Innsbruck). Geschmacklich ist es auf der sehr süßen Seite angelegt – eine Testerin notierte: „Zuckerschock!“ Für eine andere war das Verhältnis Zucker – Fett – Vanille  „ideal“. Eine Testerin fand den Teig zwar „gut, aber nicht vanillekipflig“. Die dicke Zucker-Vanille-Schicht wurde mehrfach als „zu klebrig“ bewertet – das Urteil einer Hobbybäckerin: „Die wurden feucht gezuckert, dann pickt er.“

Ströck (500 g um 17,99 €): Die Gigantischen

Was die Größe des Kipferls des  Bäckers Ströck (über 70 Filialen in Wien und Umgebung) betrifft, war das Urteil der Tester einhellig wie sonst nie: „Gigantisch“, „wie ein dickes Keks“ und „zu groß“ lauteten die Kommentare. Beim Geschmack war man sich nicht so einig. Manche fanden es „bröselig“, andere „zu trocken“, eine Testerin notierte „ganz gut“. Für einige Verkoster zeigte sich ein zu starker Buttergeschmack, die deutliche Nussnote wurde positiv vermerkt („gut ausgewogen“), ebenso die Süße.

Oberlaa (220 g um 11,30 €): Mürbe, aber mit Zimt

Die Größe des Kipferls aus der Kurkonditorei (11 Filialen in Wien, 1 in NÖ) gefiel den Testern: „gute Größe“, „schöne Form“, „wirkt selbst gemacht“. Für die Textur gab es  Pluspunkte („mürbe und weich“, „schmilzt im Mund“). Einige Tester irritierte der Zimtgeschmack („gehört nicht in ein Vanillekipferl“), dafür punktete die Süße („angenehm“).

Guschlbauer  (400 g um 6,29 €): Zu trocken, zu wenig Zucker

Der „Schaumrollenkönig“ aus Oberösterreich punktet bei den meisten Testern mit der schönen Form seiner Kipferln, die manche aber als „zu groß“ einstuften.  Für die Zucker-Vanille-Schicht gab es die ersten Abstriche: „Zu wenig“, „kaum sichtbar“. Beim Mundgefühl fehlte einigen die typische Mürbe von Vanillekipferln („zu knusprig“, „trocken“), häufig wurde der  Fettgeschmack (laut Verpackung 25 % Butter und Palmfett) angesprochen: „Leicht ranzig“. Kein Tester erschmeckte, dass Walnüsse verarbeitet wurden.