Welche Grillmethode die beste ist
Von Ingrid Teufl
Falls Sie heute den Griller anwerfen, sollten Sie vorsichtig sein: Der Samstag ist der unfallträchtigste Wochentag während der Sommersaison. Das Hantieren mit offenem Feuer fordert alljährlich seinen Tribut. Nichtsdestotrotz bleibt Grillen eine der liebsten Freizeitbeschäftigungen.
Studie sorgt für Verunsicherung
Jüngst sorgten aber chinesische Forscher für Verunsicherung. Sie hatten festgestellt, dass schädliche Kohlenwasserstoffe nicht nur über Grillgut und Lunge in den Körper gelangen können, sondern auch über die Haut. Diese sogenannten PAK (polycylische aromatische Kohlenwasserstoffe) entstehen durch das Erhitzen von Fleisch und Fett bei hohen Temperaturen.
Mit Schutzkleidung muss allerdings niemand beim Griller stehen. Einerseits ist man PAK auch sonst im Alltag ausgesetzt, etwa durch Abgase, sagt die Wiener Biochemikerin Elena Kinz. Andererseits müsse man in puncto Grillen relativieren: „Wie oft grillt man? Und wie hoch ist die Gesamtbelastung wirklich?“ Die gute Nachricht: Eher gering. Laut der chinesischen Studie bauten sich die Schadstoffe innerhalb von 24 Stunden wieder im Körper ab. Für Christoph Gollenz, Weltmeister (2011) und Europameister (2016) im Grillen, ist die Menge entscheidend: „Wenn man sich täglich von Gegrilltem ernährt, ist das auch nicht gesund.“
Wie grillen?
Welche Grillmethode nun die beste ist, darüber werden Glaubenskriege geführt: Holzkohle ist für die einen das einzig Wahre, andere setzen aus ökonomischen und gesundheitlichen Gründen eher auf Gas- oder Elektrogriller. „Wer mit Kohle grillen will, muss mehr Zeit veranschlagen“, erklärt Gollenz, der in Oberwang am Mondsee eine Grillschule betreibt. Etwa 30 Minuten dauere es, bis der Grill heiß genug ist. „Bei den meisten soll es aber schnell gehen – das funktioniert mit einem Gasgriller besser, da hat man in zehn Minuten die perfekte Hitze.“ Aus der Praxis sind sie nicht mehr wegzudenken. Auch bei ihm arbeitet mittlerweile die Hälfte seiner Griller mit Gas.
Holzkohle in Verruf
Holzkohle hat hingegen mittlerweile einen schlechten Ruf. „Ihre Produktion verbraucht viel Energie, dazu kommen Umweltfaktoren, weil oft Tropenhölzer verwendet werden.“ Mittlerweile gibt es bereits Gütesiegel, mit denen sich die Herkunft nachvollziehen lässt. Man könnte natürlich auch heimische Holzkohle verwenden. „Das wäre nachhaltiger, aber auch teurer.“ Die Köhlerei ist hierzulande ein aussterbendes Gewerbe.
Pellets
Auf die Pellets-Produktion trifft das nicht zu. Griller, die damit arbeiten, sind auf dem Vormarsch. Mittlerweile sind sie um rund 1000 Euro zu haben – für echte Grill-Fans ein durchaus annehmbarer Preis. „Die Griller sind zudem sauber und leicht zu bedienen“, sagt Gollenz.
Neuer Trend: Echtes Holz
Und als ob Grillen an sich nicht schon etwas Archaisches hätte, schwappt aus den USA ein neuer Trend herüber: Dort setzen Profi- wie Hobbygriller immer öfter auf Echtholz zum Grillen. Die speziellen Systeme verbreiten einen Hauch von Lagerfeuer-Feeling – gegrillt wird direkt über der Glut. „Das ist eine tolle Sache, braucht aber etwas Übung“, sagt Gollenz. Und: die Systeme sind noch sehr teuer. Dafür ist der Brennstoff, etwa Buchenholz, ausgiebig. „Ein Kubikmeter kostet 80 Euro, damit kann man schon eine Weile grillen.“
Tipps fürs Grillen
Temperatur: „Je höher die Temperatur, desto höher ist die Gefahr, dass schädliche PAK entstehen“, sagt Umweltmediziner Hans-Peter Hutter, MedUni Wien.
Grillgut: Weißes Fleisch (Huhn, Pute) sowie Süßwasserfische sind besser. „In ihrem Gewebe lagern sich PAK nicht so stark ab.“
Grilltassen: Die Aluminium-Grilltassen sind bei Grillweltmeister Christoph Gollenz out. „Ich verwende Edelstahltassen. Damit verhindere ich Alu-Partikel im Grillgut und sie sind nachhaltiger, weil sie mehrmals verwendet werden können.“ Auch Emaille-Schalen eignen sich gut. Statt Fleisch oder Fisch in Alufolie zu wickeln, setzt der Grill-Profi auf ein Blatt Backpapier. „Erst danach kommt die Folie als Hitzeschutz.“
Grillrost: Ein größerer Abstand zwischen Rost und Glut (ca. 20 cm) schützt vor Schadstoffen im Fleisch durch tropfendes Fett. Empfehlenswert ist auch indirektes Grillen: In geschlossenen Grillern wird die Glut links und rechts vom Grillgut angeordnet.