Eiskalte Handarbeit: So bekommen Sie den perfekten Eiswürfel
Von Ingrid Teufl
Wasser, ein in Quadrate unterteiltes Gefäß und ein Tiefkühler – mehr braucht man doch nicht, um Eiswürfel zu machen. Denken sich viele. Doch weit gefehlt!
„Hinter der Eiswürfelbereitung steckt eine große Handwerkskunst. Das Thema wurde lange Zeit vernachlässigt“, sagt Denis Nordmann vom Wiener Hotel Ritz-Carlton. Eiswürfel haben schließlich mehr zu bieten, als schlichte Kühlung. „In der richtigen Menge und Form schaffen sie die perfekte Balance zwischen den Aromen des Cocktails.“
Das Thema Eiswürfel wurde auch in Bars lange vernachlässigt. Mittlerweile widmen sich aber immer mehr Barkeeper der (Eigen-)Produktion perfekter Eiswürfel.
Handarbeit
Das ist manchmal durchaus Handarbeit. Im Ritz-Carlton wird für die „DBar“ und das Restaurant „Pastamara“ regelmäßig gefroren. „Zuhause wäre das nicht umsetzbar“. So viel verrät Denis Nordmann über das Betriebsgeheimnis, an dem der Barchef Dejan Trifunovic getüftelt hat: „Man braucht ein ganz großes Gefäß und spezielles Equipment, sehr tiefe Temperaturen und mehrere Tage Zeit.“
Die derart entstandenen, übernatürlich großen Eiswürfel werden für die Zubereitung hochwertiger Spirituosen und Spezialdrinks verwendet. Es ist nämlich ganz und gar nicht egal, welche Form der Eiswürfel hat. „Für kräftige Drinks wie Negroni oder Old Fashioned mit Whiskey sind große Würfel besser, sie verwässern den Drink nicht“, erklärt Florian Steflitsch, Barkeeper in der „DBar“. Christian Ebert, Barchef der „Eberts Cocktailbar“ und Betreiber der ersten Wiener Barkeeperschule, ergänzt: „Je höher der Alkoholgehalt, desto wichtiger ist es, dass wenig Wasser dazukommt, aber der Drink so lange wie möglich gekühlt bleibt.“
Milchig trüb versus kristallklar
Das erklärt noch nicht, warum die Eiswürfel zu Hause immer milchig-trüb aus dem Tiefkühler kommen anstatt kristallklar wie in Bars. Unter anderem ist dafür die Zusammensetzung des Wassers verantwortlich. Bei Profi-Eiswürfelmaschinen wird es automatisch gefiltert. „Dadurch entfernt man Mineralien und Kalk.“ Diese sowie Luftbläschen, die im normalen Wasser eingeschlossen werden, verursachen die Trübung. „Zuhause müsste man das Wasser filtern, um klare Eiswürfel zu erhalten.“
Zutat Zeit
Für kristallklares Eis braucht man außerdem noch etwas anderes: Zeit. Wer sich zu Hause die Mühe machen will, kann folgendes versuchen: Die Eiswürfelform in einen Kühlbehälter legen. Wasser sowohl in die Form als auch in den Behälter gießen. Das Ganze gefriert langsam – das wollen wir ja. Dann holen wir alles aus dem Tiefkühler, lassen den Eisblock etwas auftauen und temperieren ihn für etwa eine Stunde. Mit einem geritzten Messer und einem Holzhammer kann man versuchen, den Eisblock zu lösen, bis man nur noch die Form hat. Zugegeben eine Spielerei.
Doch in Bartender-Kreisen sind symmetrische Eisstücke ohnehin ein Qualitätsmerkmal. „Es macht gar nichts, wenn die Eiswürfel nicht exakt gleich groß sind“, sagt Florian Steflitsch. Das erinnere zudem an frühere Zeiten, ergänzt Christian Ebert. Denn bevor maschinell Eis erzeugt werden konnte, wurden gefrorene Eisblöcke in die Bars geliefert und direkt vor Ort heruntergebrochen.
Eiswürfel-Formen
Soll man für den Hausgebrauch zu Plastik, Silikon- oder Metallformen greifen? Barprofi Christian Ebert ist da großzügig. Die Formen sollten vor allem geschmacksneutral sein.
Er empfiehlt allerdings die klassische Würfelform. „Sie eignet sich für jeden Drink.“ Die Hände sollte man vor zylinderförmigen Eiswürfeln mit einem tiefen Loch in der Mitte lassen. „Sie schmelzen schneller und verwässern jeden Drink stark.“
Blüten und Früchte
Die Eiswürfel mit verschiedenen Zutaten aufpeppen: Das dient mehr der Optik als dem Geschmack, betont Ebert.
„Die Frage ist oft: Wie krieg ich das Ding dazu, genau in der Mitte zu bleiben?“ Manche fixieren die Frucht mit einem metallenen Zahnstocher (ein hölzerner wäre nicht leicht zu entfernen).
Barkeeper Florian Steflitsch rät von kräftigen Gewürzen wie Koriander ab. „Sie lenken zu sehr vom Cocktail ab.“
Trendiger Eisball
Sie fallen in die Kategorie „große Eiswürfel, die wenig verwässern“, eignen sich besonders gut für alkoholstärkere Drinks. Sie machen aber auch sonst einiges her im Glas. Der Trend kommt aus Japan, wo in Bars vor dem Gast Eiskugeln aus Eisblöcken geklopft werden und als Kunst gilt.
Heute gibt es die Formen längst auch günstig für Normalverbraucher zu kaufen. Das Beste daran: Der Iceball wirkt auch in trüber Form.
Crushed Ice
In gängige Drinks wie Mojito oder Caipirinha gehört eine ordentliche Portion Crushed Ice – das Mundgefühl ist durch die Mischung ganz anders.