Trend Fermentieren: Die schöne Schwester der Fäulnis
Von Anita Kattinger
Schon in der Jungsteinzeit war Fermentieren, die schöne Schwester der Fäulnis, bekannt. Im chinesischesn Jiahu fanden Forscher Krüge, in denen vor 9.000 Jahren ein fermentiertes Getränk auf Basis von Reis, Honig und Früchten erzeugt wurde. Einige Historiker vermuten, dass das Interesse an Alkohol als Schmerzmittel, Desinfektionsmittel und Droge die Menschen zum Experimentieren mit Fermentation, also dem Haltbarmachen von Lebensmitteln, verleitete. Im Osten kannten die Menschen die Herstellung von Wein sogar schon 6.000 Jahre vor unserer Zeit.
Was ist Fermentation?
Unter Fermentation versteht man Prozesse, wenn Mikroorganismen organische Stoffe (meist Glukose) in Säuren, Gase und Alkohol umwandeln. Wenn dies unter Ausschluss von Sauerstoff passiert, sprechen Experten von Gärung. Viele Nahrungsmittel verändern dadurch Geruch, Konsistenz und Erscheinungsbild. Wenn keine Starterkulturen vom Menschen hinzugefügt werden, sondern diese an der Oberfläche der Nahrungsmittel natürlich vorhanden sind, spricht man von Spontangärung.
Eine Starterkultur setzt sich aus Hefen, Schimmelpilzen oder Bakterien zusammen – die Mikroorganismen arbeiten tage-, wochen- oder monatelang, bis Milch in Käse oder Traubensaft in Wein umgewandelt ist. Die Fermentation bewirkt also eine erwünschte Zersetzung von Nahrungsmitteln: Indem sie den pH-Wert eines Lebensmittels verändert und keimtötende Substanzen entstehen lässt, hemmt sie die Ausbreitung von krankmachenden Bakterien. Fäulnis hingegen ist ein Zersetzungsprozess mit giftigen und schlecht riechenden bzw. schmeckenden Stoffen.
Die 4 wichtigsten Gärungen:
- Milchsäuregärung: Milchsäurebakterien verwandeln Kohlenhydrate in Milchsäure. Das Lebensmittel wird sauer. Um ausschließlich Milchsäurebakterien zu unterstützen, kommt Salz zum Einsatz. Dieser Prozess findet in sauerstofffreiem oder sauerstoffarmem Raum statt. Beispiele: Joghurt, Kefir, Sauerkraut, Sauerteigbrot, Bier, Wein, viele Käsesorten, halbtrockene Würste.
- Alkoholische Gärung: Einfache Kohlenhydrate wie weißer Zucker, Glukose oder Fruktose werden in einem flüssigen Milieu unter Ausschluss von Sauerstoff in Alkohol umgewandelt. Komplexe Kohlenhydrate müssen zuerst durch Enzyme in einfache Zucker umgewandelt werden. Je weiter die Gärung voranschreitet, desto größer der Alkoholgehalt und desto mehr Zucker geht verloren.
- Essigsäuregärung: Sauerstoff und Essigsäurebakterien wandeln Ethylalkohol in Essigsäure um. Hier handelt es sich nicht um eine Gärung, da es eine Luftzufuhr braucht. Beispiele: Wenn aus Wein oder Reis Essig hergestellt wird.
- Alkoholische Gärung: Zersetzung von Proteinen in Peptide und Aminosäuren durch das Bakterium Bacillus. Eiweiß- und fettreiche Lebensmittel können mihilfe dieses Prozesses fermentieren. Beispiel: Sojasauce.
Buchtipp: Fermentieren leicht gemacht, Leopold Stocker Verlag, Luna Kyung und Camille Oger, ISBN 978-3-7020-1609-8, 29,90 Euro
Sauerkraut kann gekocht oder ungekocht gegessen werden. So wie wir es heute kennen, brachten es wahrscheinlich Mongolen vor 1000 Jahren nach Europa. Traditionell würzen Österreicher und Deutsche Sauerkraut mit Kümmel und Wacholderbeeren. Russen, Weißrussen und Ukrainer verfeinern mit Karotten, Äpfeln oder Moosbeeren.
Legen Sie ein großes Blatt beiseite und befeuchten Sie es ein wenig mit Lake, damit es weicher wird.
Zerkleinern Sie den Kohl in 2 mm breite Streifen. Vermischen Sie Salz, Wacholderbeeren, Kreuzkümmel und den zerkleinerten Kohl in einer großen Schüssel miteinander. Decken Sie die Mischung mit einem Tuch ab und lassen sie eine Stunde stehen.
Gießen Sie die Mischung mit der Flüssigkeit in ein Glas. Stampfen Sie den Kohl kräftig in das Glas.
Legen Sie das Kohlblatt darauf und beschweren Sie dieses mit einem Gewicht. Zum Abdecken eignen sich Gewichte aus glasierter Keramik wie kleine Untertassen. Greifen Sie niemals zu Metall.
Das Sauerkraut muss ein bis zwei Tage Raumtemperatur und drei bis vier Wochen im Kühlschrank gären. Gekühlt hält es bis zu ein Jahr lang.