Rebell Fabian Günzel eröffnet Luxus-Restaurant aend
Von Anita Kattinger
Schwarze Wände, spiegelglatter Boden, offene Edelstahl-Küche – minimialistisch und radikal zugleich. Das neue Luxus-Restaurant aend von Haubenkoch Fabian Günzel, "Newcomer des Jahres 2016", eröffnet Montagabend in einer ehemaligen Pizzeria in Mariahilf. Der Name bezieht sich auf den latenischen Begriff Veränderung, zudem steht die Kombination æ für Verbindung und Zusammenfügen.
Auf der aktuellen Speisekarte stehen neben einem Steinbutt, der im Ganzen tranchiert wird, auch eine Entenstopfleber: "Ich werde mich nicht verstellen, nur weil vielleicht ein paar Tierschützer sich aufregen werden. Wer sich mit dem Thema auskennt, kennt die Unterschiede von den Zuchtbetrieben. Bei Rohmilchkäse fragt auch niemand nach, ob die Kuh gemolken werden wollte." Die Enten, in dem von ihm gewählten Zuchtbetrieb aus Ungarn, würden nicht gewaltvoll gefüttert werden: "Die Enten werden in ihrem Tag-Nacht-Rhythmus gestört und sind bei Nacht länger wach, dadurch fressen sie mehr. Aus Ungarn gibt es gute Qualität, aber die Franzosen vermarkten ihre Stopfleber besser."
Es gibt genügend Köche, die auf Regionalität aufgesprungen sind
Das Gemüse kommt von Unfried aus der Wachau, das Brot von Joseph Brot, das Fleisch von Manfred Höllerschmid, österreichischer Süßwasser-Fisch kommt von Gut Dornau, den Kaffee bezieht das Restaurant von der kleinen Rösterei Alt Wien: "Ich will mich bei den Zutaten nicht festlegen: Wenn die Qualität gut ist, dann bekommt der Gast auch Fische aus der Bretagne. Es gibt schon genügend Köche, die auf den Zug der Regionalität aufgesprungen sind. Das muss ich nicht auch noch machen."
Günzel hatte für Das Loft im Sofitel aus dem Stand weg zwei Hauben erkocht, das erklärt auch das Selbstbewusstsein bei der Preisgestaltung: Das kleine Menü kostet 99 Euro exklusive Wein-Begleitung, das große Menü kostet 120 Euro. Zu Mittag soll es ein etwas abgeändertes Menü geben: "Alle zwei Wochen, je nachdem was die Lieferanten mir bringen, will ich das Menü umstellen. Hinter mir steht kein Riesen-Verwaltungsapparat, den ich um Erlaubnis fragen muss."
Die Baustelle ist erst knapp vor der Eröffnung fertig geworden, bis zuletzt hat ein befreundeter Tischler an den Holzmöbeln und dem letzten Schliff gewerkt. Für die 33 Sitzplätze sind vier Küchen-Mitarbeiter und zwei Service-Mitarbeiter zuständig: Als bekannten Sommelier konnte Simon Schubert, der zuletzt im Hauben-Restaurant Mraz&Sohn gearbeitet hat, gewinnen.
Info: aend, Mollardgasse 76, 1060 Wien, Montag bis Freitag 12 bis 14 Uhr, 19 bis 21:30 Uhr