Motto-Chef: "Mühsam sind immer nur die Möchtegerns“
Von Barbara Beer
KURIER: Man kann das Motto getrost als alten Hasen der Gastronomie bezeichnen. Heuer absolvieren Sie Ihre erste ROMY. Ist das eine Herausforderung, oder sagen Sie, den Opernball haben wir schon gemacht, das schupfen wir auch noch?
Bernd Schlacher: Wir bemühen uns um alle Kunden, aber um die ROMY natürlich ganz besonders. Wir hatten vergangenes Jahr den EU-Vorsitz, wir haben Journalisten und Politiker verköstigt, das war schon eine Herausforderung. Die ROMY ist eine andere Herausforderung.
Sie erwähnen Politiker und Journalisten, bei der ROMY geht’s vorrangig um Künstler und Medienleute. Welche dieser Berufsgruppen ist die mühsamste?
Schlacher (lacht): Es gibt in jeder Berufsgruppe solche und solche. Eigentlich ist der Großteil der Genannten nicht mühsam. Mühsam sind immer nur die Möchtegerns.
Dominika Gschmeidler: Jede Veranstaltung hat andere Bedürfnisse. Ob das eine B2B-Veranstaltung, ein politischer Event ist oder Gala wie die ROMY ist, die live übertragen wird.
Was heißt das für Sie konkret?
Gschmeidler: Abgesehen davon, dass wir ein perfektes Produkt auf die Teller bringen wollen bedeutet das, dass wir Logistik und den Faktor Zeit aufeinander abstimmen müssen.
Abgesehen vom Zeitfaktor ist ein Dinner für 700 Leute eine Kleinigkeit für Sie?
Schlacher: Das ist unser tägliches Geschäft.
Gibt es bei einem Essen dieser Dimension No-Gos? Knoblauch?
Gschmeidler: Knoblauch, Mohn. Zwiebel. Schnittlauch. Alles, was sich zwischen den Zähnen verheddern könnte oder riecht. Das wird natürlich alles von vornherein ausgeschlossen. Bei privaten Anlässen ist das etwas Anderes. Wenn jemand ein Bärlauchliebhaber ist, dann bitte!
Die Motto Group hat 250 Mitarbeiter. Wie viele davon sind bei der ROMY eingespannt?
Gschmeidler: Rund hundert.
Frau Gschmeidler, auf der Homepage von Motto-Catering steht, Sie seien Managing Director und Herr Schlacher das Mastermind. Das klingt, als hätte er die Ideen und Sie die Arbeit. Stimmt das?
Gschmeidler: Darauf antworte ich jetzt nicht (lacht).
Schlacher: Dominika ist die Geschäftsführerin im Catering-Bereich, ich mache ja nicht nur das. Manchmal fühlt sie sich unter Druck gesetzt von meinen Vorgaben. Aber ich denke, ich bin ein guter Sparring-Partner.
Frau Gschmeidler, wie schlimm ist es, einen Chef zu haben, der alles von der Pike auf gelernt hat und dem man nichts vormachen kann?
Gschmeidler: Gar nicht, im Gegenteil, das ist bereichernd. Wir arbeiten seit 12 Jahren gemeinsam. Es ist ein Ping-Pong-Spiel zwischen uns: Was machen wir Neues, wie positionieren wir uns?
Schlacher: Ja, ich habe Ahnung vom Geschäft. Ich gebe meinen Senf dazu und das müssen meine Mitarbeiter auch akzeptieren. Wir wollen anders als der Mitbewerber sein, wir entwickeln uns weiter und orientieren uns am internationalen Markt.
Was ist der Unterschied im Catering Österreich und International?
Schlacher: In London, Paris oder New York wird viel mehr Geld ausgegeben. Wir versuchen, mit weniger Geld eine ebenso tolle Leistung zu liefern.
Gschmeidler: Es geht auch um Trends. Die Ernährungsgewohnheiten haben sich in den vergangenen zehn Jahren verändert. Da ist man international einen Schritt weiter.
Bei uns ist noch immer Schnitzel selbstverständlich?
Schlacher: Internationale Kunden wünschen sich Regionales. Das ist nichts Negatives, es kommt auf die Verpackung an.
Gschmeidler: Apropos Präsentation: Was wirklich out ist, sind lange Buffet-Strecken mit Warmhaltebehältern. Der Trend geht zum Lunch oder neu interpretierten Buffet als Erlebnis. Hier gilt es, eine schöne Mischung zu finden. Und das sehr wohl mit regionalem, österreichischem Touch.
Noch ein Wort zum Thema bewusste Ernährung: Muss man auch das mittlerweile immer mitdenken? Ist eine vegetarische oder vegane Variante heutzutage immer dabei? Gschmeidler: Ja. Vor zehn Jahren waren die Vegetarier das, was heute die Veganer sind. Mittlerweile entwickelt man immer eine vegetarisch/vegane Alternative, auch wenn nur ein geringer Prozentsatz der Gäste Veganer sind. Die Rücksichtnahme auf unterschiedliche Bedürfnisse hat stark zugenommen.
Herr Schlacher, Sie sind seit 36 Jahren in der Gastronomie, 32 davon selbstständig. Derzeit sind zwei Hotels in Planung. Sie bleiben hungrig nach Herausforderungen? Schlacher: Mir macht das immer noch Spaß. Auch, weil ich immer Neues entwickeln darf. Ich verbringe heute mehr Zeit im Büro als bei den Gästen. Aber dreimal in der Woche bin ich abends im Lokal und helfe mit. Sie servieren? Schlacher: Ich spiele Mädchen für alles. Ich mag das, ich bin immer gerne arbeiten gegangen.
Sonst würden Sie das nicht mehr machen?
Schlacher: Nein. Mir wurde etwa angeboten, am Flughafen ein Lokal zu betreiben. Ich habe abgelehnt. Ich würde nie ein Gastronomie-Projekt verfolgen, das ein internationales Massenkonzept ist. Da gibt es tolle Sachen, aber nicht für mich, ich muss immer mit dem Herzen dabei sein.
Wie stehen Sie zu Haute Cuisine? Jetzt hat ein Wiener Lokal ja einen dritten Stern bekommen.
Schlacher: Die Haute Cuisine hat ihre Berechtigung, die Frage ist aber, wie sie wirtschaftlich überlebt. Mich interessieren nur die wirklichen Top-Lokale wie das Noma in Kopenhagen. Aber mein Leben wäre das nicht. Mir ist wichtig, dass die Leute Spaß haben. Ich will nicht in ein Restaurant gehen, wo ich leise reden muss. Ich will einfach gemütlich wo sitzen, mit guter Qualität und wo auch was auf dem Teller ist.
Ursprünglich haben Sie Elektromechaniker gelernt. Wie hat es Sie in die Gastronomie verschlagen? Schlacher: Ich habe eine Elektromechaniker-Lehre gemacht, um aus der Steiermark in die weite Welt zu kommen. Aber ich habe es gehasst. Ich bin in Knittelfeld beim Österreich-Ring aufgewachsen. Da gab es ein Restaurant, wo ich schon mit 13 Schnitzel serviert habe. Das hat mir damals schon Spaß gemacht. Gastronomie ist meine Berufung.