Warum das Essen im Flugzeug anders schmeckt

Egal ob Schokoriegel, Orangensaft oder Spaghetti Carbonara: Genauso gut wie zuhause oder im Restaurant schmeckt das Essen in 10.000 Metern Höhe nie.

Echte Feinschmecker mögen dazu neigen, Zutaten und Zubereitungsart abgepackter Flugzeugmenüs für die Geschmacksproblematik verantwortlich zu machen. Tatsächlich herrschen für das Kochen (beziehungsweise Garen) von Speisen im Flugzeug suboptimale Voraussetzungen. Unterm Strich greift der Erklärungsansatz aber zu kurz.

Kalt und trocken

Tatsächlich sind es die – regelrecht geschmacksfeindlichen – Bedingungen im Flugzeug, die beeinflussen, wie Passagiere servierte oder mitgebrachte Speisen wahrnehmen.

Zum einen liegt das an den relativ kühlen Temperaturen im Flieger, wie Herbert Stone, Ernährungswissenschaftler und Nahrungsmitteltechnologe von der University of California im Interview mit CNN erklärt.

Die Temperatur hat einen entscheidenden Einfluss auf die Wahrnehmung von Geschmack, schildert Stone, der als Nahrungsmittelexperte an der Raumfahrtmission Apollo 11 mitgewirkt hat. Aromen verändern sich in Abhängigkeit der Temperatur und die Temperatur beeinflusst auch die Geschmacksintensität. Das Essen schmeckt in Summe weniger intensiv.

Zum anderen liegt der veränderten Geschmackswahrnehmung die geringe Luftfeuchtigkeit (im Schnitt um die 12 Prozent) an Bord zugrunde. Die relativ trockene Luft, die in der Kabine zirkuliert, hat einen direkten Einfluss auf die Nase des Menschen. "Geringe Feuchtigkeits- und Luftbewegungen trocknen die Nasengänge aus und verringern die Geruchs- und Geschmacksempfindlichkeit", sagt Stone. Da Geschmacks- und Geruchssinn eng zusammenhängen, schmecken Nahrungsmittel im Flugzeug fahler – und damit fader.

Zu laut zum Genießen?

Man möchte es kaum glauben, aber auch die uns umgebenden Geräusche haben einen Effekt darauf, wie und was wir schmecken. Da die Geräuschkulisse im Flieger grundsätzlich laut ist – etwa aufgrund dröhnender Flugzeugmotoren oder Gesprächen anderer Passagiere – wird der Geschmack von Lebensmitteln weniger intensiv wahrgenommen. Laut Stone haben Studien belegt, dass die Geschmackswahrnehmung unabhängig von der Umgebung durch laute Hintergrundgeräusche gedämpft wird.

Nicht alle Geschmacksrichtungen und ihre Entfaltung im Mund werden von den genannten Faktoren gleichermaßen in Mitleidenschaft gezogen. Salz wird in großer Höhe zwischen 20 und 30 Prozent und Zucker zwischen 15 und 20 Prozent weniger intensiv wahrgenommen, wie eine Untersuchung des Fraunhofer-Instituts für Bauphysik im Auftrag der Lufthansa ergeben hat. Die Wahrnehmung von fruchtigen Aromen und Säuren ist hingegen stabiler.

Tomatensaft-Phänomen

Die trockene Luft erklärt auch das Tomatensaft-Phänomen: 1,7 Millionen Liter von dem Getränk schenkt die deutsche Lufthansa pro Jahr aus – damit ist es ein echter Kassenschlager. Denn: Der Saft mit Salz und Pfeffer entfaltet über den Wolken ein fruchtiges und geschmackvolles Aroma.

Clever würzen

Heutzutage wissen sich Airlines bei der Essenszubereitung natürlich zu helfen. Würzige und intensive Geschmacksrichtungen bleiben auch beim Fliegen recht gut erhalten. Currys oder auch frisches Obst, insbesondere Zitrusfrüchte, bieten sich als Speisen demnach an.

Umami-Aromen – wie sie etwa in Pilzen, Algen, Hartkäse und Fleisch vorkommen – verleihen Gerichten mehr Reichhaltigkeit und Tiefe, die auch bei entsprechender Flughöhe konstant bleiben. Aromakomponenten wie Kardamom, Zimt, Ingwer, Parmesan, Tomaten, Pilze, Soja, Fleisch und Linsen dienen ebenfalls als Geschmacksverstärker.

Gerichte, die auf subtile Würze angewiesen sind, beispielsweise Fisch, Pasta oder Geflügel, zählen geschmacklich hingegen zu den Verlierern.