Warum Ramen?

Asiatisch für Fortgeschrittene – ein Trend, den Foodforscher tatsächlich vorausgesagt hatten, erobert Wien. Die kulinarischen Unterschiede zwischen Hot Pot und Ramen oder koreanisch und malaysisch scheinen sich in der Bundeshauptstadt herumgesprochen zu haben. Begonnen hatte alles mit dem Hype um die vietnamesische Küche und findet nun durch die Eröffnung kleiner Ramen-Lokale seinen Höhepunkt.

Wie berichtet setzt Igor Kuznetsov in seinem Karma Ramen nahe der Kettenbrückengasse auf die heißen, japanischen Nudelsuppen, die weltweit für japanische Esskultur – und auch Fastfood – stehen. Der Quereinsteiger entschied sich für eine Nudelmaschine der japanischen Manufaktur Yamato und absolvierte bei ebendieser ein einwöchiges, intensives "Ramen-Bootcamp". Danach klapperte er mit einer Liste von den besten Ramen-Restaurants unter anderem die Städte Osaka, Nagoya und Tokio ab. "Es gibt zwar gewisse Grundregeln für die Zubereitung, aber es handelt es sich um eine sehr flexible Speise. In Tokio habe ich ein Restaurant besucht, das Gespräche verbietet, während man Ramen isst." Obwohl es kein Sprechverbot in seinem Restaurant gibt, so kann der Küchenchef den Zugang doch nachvollziehen: "In Japan werden die Suppen schnell gegessen. Das hat einen ganz einfachen Grund: Nach 15 Minuten sind die Nudeln nicht mehr heiß und schmecken nicht mehr so gut. Ich wundere mich oft, warum manche Gäste 45 Minuten lang in der Suppenschüssel herumstochern."

Ramen besteht aus fünf Grundbestandteilen: Geschmacksbasis (Huhn, Schwein, Rind etc.), Suppe, Nudeln, Gewürzöle und Toppings. "In Japan gelten Ramen als besonders fettig, das würde in Europa keiner essen. In meinem Bootcamp hat der Gründer versucht, gegen diese Einstellung anzukämpfen und mit gesunden Zutaten wie Beeren oder Früchten zu arbeiten", erklärt Kuznetsov.

Das Geheimnis einer guten Ramen – das Wort kann übrigens synonym für Nudeln und Suppe verwendet werden – liegt im Fond. "Wer keine kräftige Basis aus Knochen und Fleisch macht, tischt schließlich nur eine wässrige Suppe auf. Wichtige Zutaten sind Lauch, Ingwer, Lorbeer und Sternanis", so Simon Xie Hong. In Hongs China Bar an der Wien kommen Hühnerkarkasse, getrocknete Tintenfische und Seetang in den Fond, zum Schluss ein Schuss Sojasauce. Kuznetsov verwendet als Suppenbasis ein Drittel Dashi und zwei Drittel Hühnersuppe: Bei Dashi handelt es sich um eine Fischsauce aus Thunfisch und Algen.

Das japanische Nationalgericht erfuhr vor allem in den letzten Jahrzehnten seinen Aufschwung. Haubenkoch Hong: "Die Suppe kommt ursprünglich aus China, wobei die Japaner sie in den letzten Jahrzehnten sehr verfeinert haben. In China heißen gezogene Nudeln Lā Miàn." In China sei die Suppe aufgrund der politischen Entwicklungen zwischen beider Länder stark "vernachlässigt" worden, werde aber je nach Region über den ganzen Tag verteilt gegessen: "Die Japaner haben wie in allen Bereichen früher begonnen, an der Suppe zu tüffteln. Die Chinesen haben sich verweigert." Kuznetsov stimmt zu: "Die Japaner sind Meister darin, Ideen von anderen zu verbessern. Man kann natürlich nicht pauschalisieren, aber in China funktioniert die Suppe wie ein Omelette: Suppe, Nudeln, Fleisch, Gemüse – was zur Verfügung steht, kommt in die Suppe."

Glitschig, aber nicht matschig

Die Nudeln bestehen in beiden Ländern aus Weizenmehl, manchmal mit Ei. Ob diese mit einer Maschine hergestellt werden oder per Hand, spielt keine Rolle: "Damit der Teig länger zusammenhält, braucht es einen höheren Proteinanteil. Ich verwende ein Weizenmehl der Type 1600." Mehl wird bekanntlich in Typen kategoriert: Je höher die Typenzahl, desto dunkler ist das Mehl, weil auch Randschichten des Korns vermahlen werden.

Die japanische Perfektion ermöglicht übrigens das typische Schlürfen: Schließlich können die Nudeln gut aufgesaugt werden, wenn die Suppe leicht ölig ist. Die Nudeln müssen zwar den Geschack der Suppe aufnehmen, dürfen aber nicht matschig werden. Eine kleine Wissenschaft.

Wo gibt es Ramen in Wien?

China Bar an der Wien, Hamburgerstraße 2, 1050 Wien, Montag bis Sonntag 11.30 bis 24 Uhr (Küche bis 23 Uhr), Tel.: 01/9713288

Karma Ramen, Rechte Wienzeile 2A, 1050 Wien, Dienstag bis Samstag 11.30 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23 Uhr

Kojiro 3, Rechte Wienzeile 25, 1050 Wien, täglich 11.30 bis 22.30 Uhr

Ramien, Gumpendorferstraße 9, 1060 Wien, Dienstag bis Sonntag 11 bis 24 Uhr (12 bis 15 Uhr und 18.00 - 22.45 Uhr)