Hier springt die Kuh auf den Teller: Reiters Reserve leistet sich Schlachthof für Rinder
Von Anita Kattinger
Malerisch liegt der mit Tageslicht durchflutete Stall auf 1.000 Metern Seehöhe – liebevoll tätschelt Bauer Franz die Kälber und ihre Mütter. Zu eng, meint er, darf die Beziehung allerdings nicht sein, denn dann könne auch er sich nur schwer von den Rindern trennen. Werden die Tiere zur Schlachtung geführt, dann gehen sie denselben Weg wie an den sonnigen Tagen Richtung Weide.
Neben sich hören sie die Stimme vom Bauern Franz, sie sehen ihren Stall, aber sie kommen in einen ihnen unbekannten Raum. Angst haben sie nicht, es riecht nach Heimat, sind sie doch einfach nur um die Ecke gegangen.
Zuerst kommt der Bolzenschuss, dann wird der Augendruck gemessen, es folgt der Halsstich und der erschlaffte Tierkörper blutet aus. Nicht nur der Amtstierarzt, auch Bauer Franz darf bei der Schlachtung anwesend sein. Eine Woche hängt der Schlachtkörper in der Kühlkammer neben dem Schlachtraum hinter dem vier Jahre alten Stall.
Langes Leben, kurzer Transport
Das Zerlegen des Tieres übernimmt ein Fleischer, ein anderer macht die Wursterzeugnisse, hier darf dann Bauer Franz nicht dabei sein. "Ich esse schon Fleisch, verlernt hab’ ich es nicht. Aber das Schlachten von Mutter-Tieren tut weh, die werden bei uns 18 Jahre alt. Da kennst den Charakter von jedem Vieh."
Tierwohl bedeutet möglichst kurze Transportwege und stressfreie Schlachtungen. Viele Landwirte und Fleischer schaffen diese logistische Herausforderung jedoch nicht – das wollten Karl und Nikola Reiter nicht akzeptieren.
Für ihr Luxus-Wellness-Resort im burgenländischen Bad Tatzmannsdorf leisten sie sich neben dem Stall einen Schlachthof für Rinder im steirischen Pöllau, vierzig Minuten von ihren beiden Hotels entfernt.
350.000 Euro investierte das Ehepaar in sein Vorzeige-Projekt, das technisch alle Stückerln spielt, und es stellte Bauer Franz an.
Bei den Konsumenten wächst das Bewusstsein für eine stressfreie Schlachtung. Oft wird eine weite Distanz bis zum nächsten Schlachthof zurückgelegt, zudem werden die Tiere aus ihrer gewohnten Umgebung herausgerissen und leiden unter Stress.
Eine Hofschlachtung findet hingegen direkt vor Ort statt. Da in Österreich die Tiere lebendig für die Schlachtung in den Schlachtraum gebracht werden müssen, braucht der Landwirt einen eigenen Schlacht- und Verarbeitungsraum. Je nach Größe kostet dieser Zubau mindestens 100.000 Euro. Wenn nur wenige Tiere im Jahr geschlachtet werden, können sich das kleine Viehwirtschaften nicht leisten.
Aus diesem Grund gibt es hierzulande zahlreiche Initiativen – so kämpft zum Beispiel Josef Zotter für die Zulassung von Weideschlachtungen, die bei
uns verboten sind. In Oberösterreich wurde 2018 ein Pilotprojekt für mobile Schlachtanlagen präsentiert: So kann der Bauer seine Tiere unter Einhaltung der Vorschriften am Hof schlachten und die Tiere leiden nicht unter Stress.
90 Prozent des Rindfleisches, das für die Hotelgäste (inklusive des dritten Hotels in Stegersbach) benötigt wird, stammt von der Eigenzucht aus der 88 Hektar großen Viehwirtschaft und seit Juni auch aus der Ab-Hof-Schlachtung.
Von der Nase bis zum Schwanz
Sichtlich stolz spricht Haubenkoch Helmuth Gangl über "seine" 180 Rinder, einzelne Tiere grasen gleich auf den Wiesen vor seinem Refugium, einer riesigen Hotelküche mit 37 Mitarbeitern – "die Burgenländer sind im Vergleich zu ihren steirischen Familienmitgliedern besonders scheu".
36 Monate dürfen die Angus- und Galloway-Kälber (23 Stück gibt es derzeit) Wiesenkräuter in Bad Tatzmannsdorf sowie frisches Heu in ihrem Stall in Pöllau fressen, bevor sie geschlachtet werden. Für die Mütter, die wie die Kälber auch im Winter auf die Weide dürfen, gibt es hin und wieder Bio-Hafer und Bio-Gerste. Ein Zuchtstier rennt das ganze Jahr neben den Kühen umher und sorgt für ausreichend Nachwuchs auf rein natürlichem Weg.
6.000 Euro kostet das Aufziehen des Kalbes bis zur Schlachtung, für jeden Landwirt wäre diese lange Aufzucht eine finanzielle Herausforderung. Aus diesem Grund ist das Zerlegen der großen Fleischteile alleinige Sache des Küchenchefs.
Die Lehrlinge dürfen dem Chef dabei über die Schultern blicken, der selbst Sohn von Gemüse-Bauern aus Bad Radkersburg und passionierter Jäger ist. "Wenn man einen 30 bis 35 Kilo schweren Rücken fachgerecht zerlegt, bleiben am Ende 12 bis 14 Kilogramm Fleischteile übrig. Es braucht viele Arbeitsschritte, bis das Steak auf dem Teller ist."
Von der Nase bis zum Schwanz werden alle Teile im zweiwöchigen Rhythmus im Reiters Reserve verarbeitet. 7.000 Rindsknochen kocht Gangl mit seinem Team im Jahr für Fonds, Saucen oder Chutneys ein. Im Adults-only-Hotel sind Steaks, Beef Tartar und Grammelschmalz besonders beliebt, die kleinen Hotelgäste im Familienhotel lieben den Leberkäse und die Bratwürste aus Eigenproduktion.
"Nach der Lieferung lassen wir das Fleisch 36 Stunden im Kühlhaus, damit es eine Kerntemperatur von zwei Grad erhält: Dann entspannt sich das Fleisch und es lässt sich leichter schneiden."
Das perfekte Steak
Der Ochs zeichnet sich durch einen höheren Fettanteil aus als die Kalbin. Am öftesten wird der Haubenkoch übrigens nach seiner geheimen Zutat für ein perfektes Steak gefragt. Und die verblüffende Antwort lautet: Zucker.
"Zuerst brate ich das Steak an, dann gare ich es bei Niedrigtemperatur, bis es eine Kerntemperatur von 44 Grad hat. Danach kommt es in eine Pfanne aus Gusseisen, das Eigenfett des Fleisches reicht für das Anbraten aus. Und zu guter Letzt verfeinere ich das Fleisch mit einer Prise Zucker und einem Klacks Butter, um es mit Oberhitze im Salamander fertig zu grillen. Vor dem Anschneiden sollte das Fleisch zwei bis drei Minuten entspannen", erklärt Helmuth Gangl.
Nach dem Anrichten verfeinert der Profi mit einer Prise Salz, Pfeffer ist für ihn tabu: "Es ist etwas unüblich, aber wir servieren gerne einen guten Dijon-Senf zum Steak, denn dieser unterstreicht den feinen Eigengeschmack des Rindfleisches."
Ein gigantischer Aufwand, der in allen namhaften Gourmetführern des Landes lobend hervorgehoben wird: "Wenn man den Wert aller Lebensmittel zusammenrechnen würde, die wir im Jahr verkochen, kommen wir auf eine Summe jenseits von einer Million Euro."
Zutaten für 4 Portionen: Beiried
600 g Beiried
2 EL Butter
Rosmarin
Thymian
Salz
Pfeffer
Olivenöl
- Beiried portionieren
- In einer Pfanne mit Butter und Olivenöl beidseitig kurz anbraten
- Kräuter hinzufügen, kurz schwenken
- Filets aus der Pfanne nehmen und einige Minuten rasten lassen
- Anschneiden
- Nach Belieben salzen und pfeffern
Zutaten: Gurken-Paradeisersalsa
2 Paradeiser
50 g Schalotten
5 Essiggurken
1 Knoblauchzehe
1 EL Petersilie
1 EL Basilikum
1 EL Schnittlauch
Paradeiseressig
Olivenöl
Limettenschale
1 Chili
Salz
- Alle Zutaten klein schneiden
- Salzen
- Mit Essig und Öl marinieren
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Filet vom Angus
2 Stk Schalotten (klein würfelig und blanchiert)
1 Stk Essiggurke (klein würfelig)
1 El Kapern gehackt
2 Stk Sardellenfilet gehackt
Petersilie gehackt
1 TL Paprikapulver Edelsüß
1 TL Dijonsenf
2 TL Ketchup
1 Msp Piment d’espelette
1 EL Weinbrand
1 Stk Dotter
1 Spritzer Worcestershiresauce
Salz und Pfeffer
4 EL Olivenöl Extra Vergine
- Filet vom Angus von Fett und Silberhäutchen befreien und in kleine Würfel schneiden.
- Mit den restlichen Zutaten zu einer geschmeidigen Tatar-Masse verarbeiten.
- Tatar in Nockenform oder der gewünschten Form anrichten.
- Falls gewünscht mit Zwiebelringen, frittierten Kapernbeeren und Kräutern servieren.