Haubenkoch verrät, wann man Meersalz verwenden soll

Gleich zu Beginn muss auf ein Missverständnis eingegangen werden: Chemisch gesehen bestehen sowohl Meersalz als auch das herkömmliche Speisesalz, das in Österreich durch bergmännischen Abbau gewonnen wird, fast zur Gänze aus Natriumchlorid. Hersteller werben gerne mit einem höheren Mineralstoffgehalt von Meersalz – das stimmt jedoch nicht. In beiden Salzen finden sich nur unbedeutende Spuren von Mineralstoffen.

Vergangenes Jahr schockierte zudem eine Studie von Meeresforschern der East China Normal University, dass besonders in Meersalz-Proben Mikroplastiken gefunden wurden. Und dennoch schwärmen Gourmet-Experten von dem unverwechselbaren Geschmack exklusiver Salze, die freilich ihre Preise haben. So kostet persisches Blausalz pro 100 g rund 16 Euro oder über Buchenholz geräucherte Meersalzflocken rund 23 Euro im Handel.

Meersalz entsteht durch Verdunstung von Salzwasser und Kristallisation in Salzgärten, Steinsalz stammt hingegen von ausgetrockneten Meeren. Seit wenigen Jahren gibt es auch verstärkt Nachfrage nach fleur de sel, dem teuersten Meersalz überhaupt. Dabei handelt es sich um gewöhnliches Meersalz, das durch Verdunstung von Salzwasser enstanden ist. Allerdings entsteht fleur de sel nur in wenigen Buchten an heißen und windstillen Tagen: Wenn die "Blume" wächst, wird die dünne Schicht an der Wasseroberfläche händisch abgeschöpft.

Vier-Haubenkoch Silvio Nickol, Palais Coburg, gibt Tipps – und verrät, dass er normales Speisesalz verwendet:

• Zum Schluss salzen: "Wir verwenden normales Speisesalz zum Abschmecken während der Zubereitung der Gerichte. Empfehlen würde ich, das Salz immer erst möglichst zum Schluss zu verwenden, weil so der Eigengeschmack des Produkts am besten erhalten bleibt."
• Kein Salzstreuer: "Die beste Dosierhilfe ist immer noch das Gefühl. Wir dosieren alles mit den Fingern."
• Meersalz ist unnötig: "Wir verwenden in der Küche ganz normales Speisesalz und kommen damit perfekt aus."
• Für das gewisse Extra: "Ich verwende fleur de sel gerne für Fisch- und Fleischgerichte und Gemüsegänge. Auch hier der Einsatz wieder ganz zum Schluss, um den Eigengeschmack des Produkts möglichst zu erhalten. Fleur de sel verwenden wir quasi zum Finish, bevor das Produkt auf den Teller und zum Gast kommt."