Feiern ohne Alkohol: Gemüse trinken ist hip

Die "Fassprobe" ist ein Fixstarter auf der Getränkekarte des vegetarischen Haubenrestaurants Tian in Wien. Um einen gediegenen Rotwein handelt es sich dabei allerdings nicht – auch wenn das Getränk stilecht in einer kleinen Flasche samt kreativ gestaltetem Etikett serviert wird. Denn die dunkle, rötliche Flüssigkeit entpuppt sich am Gaumen als Rotbusch-Tee mit einem Hauch Vanille, gepaart mit Heidelbeersaft und einem sogenannten Kirsch-Shrub, der durch seine Essigbasis ein wenig ausbalancierte Säure hineinbringt.

Den raffinierten Drink bezeichnet Claudia Hofer, die Expertin für nichtalkoholische Drinks im Tian, schmunzelnd als "unseren nachgebauten Rotwein". Neben der "Fassprobe" finden sich mittlerweile noch eine Reihe weiterer alkoholfreier Alternativen zu Wein und anderen Alkoholika auf der Getränkekarte. Im Tian trägt man damit einem wachsenden Trend unter Gourmets zu den etwas anderen hochkarätigen Speisebegleitern Rechnung.

Übrigens längst nicht mehr nur während der Fastenzeit. "Das steigende Interesse liegt daran, dass immer mehr Menschen offen sind für neue Geschmäcker, überhaupt beim Essen auf hohem Niveau", sagt Sebastian Frank. Dazu kommt, dass immer mehr Menschen maßvoller mit Alkohol umgehen. Der gebürtige Burgenländer führt seit einigen Jahren das Restaurant Horvath im trendigen Berlin-Kreuzberg und gilt im deutschsprachigen Raum als einer der Pioniere der perfekten Essbegleitung ohne Alkohol. Dennoch besteht hierzulande noch Aufholbedarf: "Was in anderen Ländern wie etwa in Skandinavien oder den USA schon selbstverständlich ist, steckt bei uns noch in den Kinderschuhen."

Er sieht darin allerdings mehr als einen Trend: "Es ist die Möglichkeit, ein Gericht in einer ganz neuen Art und Weise zu begleiten. Es ist der gleiche Denkprozess, wie eine Speise zu entwickeln." Säfte und Infusionen zu kreieren, unterscheide sich von einer Weinbegleitung vor allem so: "Beim Wein liegt die Hauptarbeit beim Winzer, das ist ein externer Prozess, auf den wir keinen Einfluss haben", erklärt er im KURIER-Gespräch. "Der Sommelier tastet sich dann aufgrund seiner Erfahrung so nah wie möglich an das Gericht heran. Bei unseren alkoholfreien Alternativen füllen wir diese Unbekannte und können jeden Baustein ganz exakt aufbauen."

Dafür hat er im Horvath lange experimentiert, bis er "seinen" Basis-Saft gefunden hat. Er besteht aus zwei Sorten Äpfeln, Stangensellerie, Karotten und Petersilienwurzeln. "Je nach Gericht entscheiden wir dann, ob das Getränk mit oder gegen die Speise arbeitet." Damit ist gemeint: Entweder finden sich Komponenten im Getränk wieder – oder sie werden bewusst entschärft.

Wenn Estragon ins Glas kommt

Tausende Kilometer südlich von Berlin, im Wiener Tian, betont KüchenchefPaul Ivic die große Kreativität, die das gesamte Team für die Saftbegleitung aufwendet. "Wir legen Wert darauf, dass die Getränke das gleich Niveau wie unsere Weinbegleitung haben. Wir wollten nicht nur Sirup aufspritzen oder Gemüse auspressen, sondern etwas richtig Cooles." Claudia Hofer ergänzt: Das Gericht dürfe von den Geschmäckern der Getränke nicht erschlagen werden. "Wie beim Wein soll die Speise unterstrichen werden." Das gelingt mit vielerlei Flüssigkeiten. Zum Repertoire zählen neben Säften, Tee oder Wasser ebenso Kombucha, Molke oder wässriger Kefir. Claudia Hofer mixt etwa Molke mit Himbeere und Estragon als Begleitung zur Hauptspeise zu Mittag.

Standards gibt es dabei keine. "Es ist ein sehr offenes Gebiet. Man muss gewisse Dogmen über Bord werfen", beschreibt Alexander Koblinger, Chef-Sommelier im Döllerer Genießerrestaurant in Golling (Salzburg) seine Philosophie. Gemeinsam mit Restaurantleiterin Bernadette Hellmer entwickelt er passend zur Karte den richtigen Drink. Die alkoholfreie Menübegleitung gehört schon seit Jahren zum Repertoire.

Wenn Bärlauch in den Grüntee kommt

Auch wenn es keine fixen Standards gibt, zeigt die Erfahrung: Bei rohem Gemüse lässt sich etwa gut mit Fruchtsäuren spielen. Und: Zu süß soll es nicht werden. "Bei einem neungängigen Menü wäre das zu viel", erklärt Hellmer. Als weitere Regel darf ein Getränk das Gericht nicht übertönen. "Es müssen noch alle Komponenten schmeckbar sein." Das kann man derzeit schon mit den ersten frischen Bärlauchgerichten testen. Dafür hat Hellmer eine Begleitung aus grünem Tee ersonnen, der unter anderem mit Orangenzesten aromatisiert wird.