Paul Ivic ist Österreichs erster vegetarische Drei-Haubenkoch.

© /Rolling Pin / Werner Krug

Gault&Millau 2015
10/26/2014

Österreichs erster vegetarischer Drei-Haubenkoch

Österreich ist reif für einen vegetarischen Drei-Haubenkoch: Paul Ivic begeistert mit Urkarotten, Kohl und Artischocken.

von Anita Kattinger

Die letzte Überlebensration bekam er vor wenigen Tagen von seinem Vater mit einem Postpaket zugeschickt. Paul Ivic will und kann nicht ohne Tiroler Speck leben. Ein kleines Kuriosum, denn Ivic ist Österreichs erster Drei-Haubenkoch in einem vegetarischen Restaurant. Nie zuvor haben die Tester des Restaurantführers Gault&Millau eine fleischlose Küche mit 17 von 20 Punkten bewertet.

Wurstsemmel, ade!

Als ihm Ex-Hedgefonds-Manager Christian Halper vor vier Jahren den Posten als Küchenchef im "Tian" in Wien anbot, zögerte Ivic keine Sekunde. "Ich hatte im Winter die Diagnose Herzkranzverengung erhalten und musste meinen Lebensstil radikal umstellen. Plötzlich verlangten die Ärzte, dass ich meinen Fleisch-Konsum aus gesundheitlichen Gründen reduziere", erzählt der Tiroler. Er hatte sich gehen lassen, fast nur noch Wurstsemmeln gegessen, kaum geschlafen, keinen Sport gemacht und zu viel Kaffee getrunken: "Die Ärzte sagten mir, wenn ich mich nicht ändere, lande ich auf dem OP-Tisch."

Leise erzählt der Haubenkoch seine Geschichte, noch heute schämt sich der 36-Jährige für seinen früheren Lebensstil: "Ich habe mich als Koch immer mit der Wirkung von Kräutern, Obst und Gemüse auseinandergesetzt. Die Philosophie des Hippokrates ,Eure Nahrung sei eure Medizin, und eure Medizin eure Nahrung‘ hat mich immer fasziniert, aber Köche schonen sich nicht."

Geliebte Artischocke

Fast vier Jahre nach der Diagnose fühlt er sich stark – und ausgezeichnet: "Ich respektiere die Meinung der Kritiker, aber es kommt auf die Tagesverfassung des Küchenteams an. Es wäre objektiver, wenn Kritiker jede Woche die Leistung beurteilen könnten. Wenn der FC Bayern ein Match verliert, werden auch nicht Titel aberkannt." Die Tester zeigten sich unter anderem von seinem Urkarottenpüree angetan. Tiefkühlgemüse bezeichnet er als absolutes No-Go. Sein Lieblingsgemüse ist nicht der Kohl, obwohl das Porträt es vermuten lässt. Seine Liebe gehört der Artischocke: "Sie hat vielfältige Aromen und lässt sich gut in Szene setzen."
Im "Tian" kredenzt Ivic auch vegane Kreationen: "Der Aufwand, vegane Rezepte zu entwickeln, ist hoch. Butter ist im Geschmack einzigartig, aber ich wollte nicht mit Verzicht arbeiten. Also suchte ich Alternativen abseits der Margarine."

Der Koch hat seinen Weg gefunden. Wenn er in den Wiener Weinbergen spazieren geht, kann er am besten abschalten – und zu Hause am Herd: "Denn kochen ist meine Meditation."

Karriere
Paul Ivic wurde am 16. 8. 1978 in Serfaus (Tirol) geboren. Seine Sporen verdiente er sich u. a. als Souschef unter Haubenkoch Walter Eselböck im "Taubenkobel". Seit 2011 kocht Ivic im vegetarischen Restaurant "Tian" in Wien. Wegen einer Erkrankung ernährt sich Ivic gesund, aber nicht vegetarisch.

Tian
Der Name bedeutet Himmel auf Chinesisch. Die vegetarische Küche des Wiener Innenstadt-Lokals, das dem ehemaligen Hedgefonds-Manager Christian Halper gehört, wurde heuer mit der dritten Haube gekrönt. Im Kunst Haus Wien befindet sich ein Ableger des vegetarischen Restaurants.

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