Den besten Kuchen Österreichs bäckt eine Ungarin

Als Ildikó Lagrady die Anspannung von den Schultern fiel, kullerten auch schon die ersten Tränen. Die 33-jährige Ungarin mit österreichischen Wurzeln besinnte sich bei Österreichs größtem Backwettbewerb der Budapester Zuckerbäcker-Tradition und gewann mit einer Gerbeaud-Torte.

Das Original-Rezept für die geschichtsträchtige Schokoladen-Schichttorte stammt aus dem weltbekannten Budapester Café Gerbeaud – Lagrady wandelte dieses für den Wettbewerb ein wenig ab und entschied sich für eine aufwendig künstlerisch gestaltete Dekoration. "Meine Familie isst diese Torte immer zu Weihnachten. Ich wollte, dass die Torte magisch aussieht. Jeder Ball sollte glänzen und eine magische Überraschung in sich bergen."

Mehr als 100 Hobbybäcker hatten ihre besten Rezepte in den vergangenen Wochen beim erstenGault&Millau-Backwettbewerb eingereicht. Zehn Finalisten stellten sich Dienstagabend imPalais Coburgeiner Experten-Jury mit TV-Starkoch Johann Lafer, Vier-Haubenkoch Silvio Nickol, Ströck-Patissier Pierre Reboul, Slow-Food-Wien-Chefin und Autorin Barbara van Melle, dem ehemaligen Demel-Chefzuckerbäcker Dietmar Muthenthaler undGault&Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe: Die Veranstaltung gab die Themen "Familientorte" und "Gebäck" vor, die Finalisten mussten dann ihre Kreationen live vor Publikum backen.

Muthenthaler: "Der große Unterschied ist, dass Kochen nach Gefühl passiert, Backen muss genau sein. Und was viele vergessen: Auch beim Backen kommt es auf gutes Rohmaterial an. Wir haben beim Demel immer die Nüsse frisch gerieben, das gibt mehr Geschmack. Wir haben nie auf Vorrat gearbeitet. Auch der Zucker muss vor dem Backen immer gesiebt werden."

Laugen-Knöpfle überzeugte Jury

Ziemlich selbstsicher meisterte Michael Baur den Wettbewerb: Der Medizintechniker hatte sich erst vergangenes Wochenende für ein neues Rezept entschieden und buk Walnuss-Laugen-Knöpfle. Der 32-Jährige lebt seit einem Jahr in Wien. Als er auf Jobsuche war, fand er seine Liebe für frisches Brot, seitdem bäckt er jede Woche ein bis zwei Rezepte nach.

Obwohl er das Laugengebäck nur ein einziges Mal zu Hause ausprobiert hatte, gelang ihm eine schöne Kruste und eine weiche Krume. Bei der Jury-Verkostung interessierte sich van Melle ganz besonders für sein Handwerk und die Ruhezeiten. Da es sich um einen Weizen-Germteig handelte, musste der Teig nicht mehr als 30 Minuten ruhen.

Baur hatte für die Herstellung genügend Zeit und sicherte sich mit seinem Weckerl den Sieg in der Kategorie "Gebäck". Reboul: "Schmecken muss es. Was hilft die beste Idee, wenn das Gebäck schlecht schmeckt."

Vorbereitung:

Den Backofen vorheizen, 185 Grad, dann eine 20*26 cm große Backform vorbereiten.

Alle Zutaten in einer Schüssel geben, und richtig gut kneten.

Aus dem Teig eine Rolle formen, in ein Stück Frischhaltefolie packen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Wenn der Teig abgekühlt ist, in fünf gleiche Teile schneiden.

Ein Stück Teig in der Größe der Backform quadratisch ausrollen. Optional: Den Teig über die Seiten der Backform ziehen. Bei einem normalen Backblech ist das nicht notwendig. Achtung: Der Teig wird so dünn, dass der Tisch oder die Backmatte durch den Teig sichtbar wird – beim Backen wird der Teig aufgehen.

Dann den Teig mit 150 g Marmelade gleichmäßig bestreichen.

In einer anderen Schüssel, die Walnüsse mit Zucker, Zitronenschale, Zimt und Vanille vermengen. 90 g von der Mischung gleichmäßig über die Marmelade verteilen.

Wieder Teig über die Backform ziehen, mit Marmelade bestreichen, wieder 90 g von der Mischung über die Marmelade verteilen. Insgesamt dreimal wiederholen.

Das letzte Stück Teig ausrollen und damit den ganzen Kuchen bedecken. Vorsichtig mit einer Gabel stechen.

Im Backofen für 50 Minuten backen (ohne Umluft, bei 185 Grad).

Am besten über Nacht erkalten lassen, dann aus der Form nehmen. Bei einem normalen Backblech, muss die Torte nicht herausgenommen werden.

Schokolade schmelzen, und den Kuchen damit fein überziehen, abkühlen lassen.

Erst wenn die Schokolade abgekühlt ist, anschneiden.

Vorteigzutaten vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Sauerteigzutaten vermischen und 8 bis 10 Stunden möglichst bei 28 °C gehen lassen.

Die Walnüsse im Wasser 8 bis 10 Stunden quellen lassen.

Alle Zutaten und das restliche Wasser des Walnuss-Quellstück 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen.

Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Walnüsse dazugeben und nochmals kurz langsam vermischen.

Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Teig in 60 g Stücke teilen (32 Stück), diese rundschleifen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Teiglinge ca. 20 cm lang ausrollen und aus jeweils 2 Teiglingen Knöpfe flechten.

Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Die Knöpfe unabgedeckt bei Raumtemperatur ca. 40 Minuten garen lassen.

Schutzbrille aufsetzen und Schutzhandschuhe anziehen.

Für die Laugenlösung 1 Liter Wasser in einem Topf auf 35 Grad erwärmen und 40 g Natriumhydroxit (kein Natriumbicarbonat, kein Natriumhydrogenkarbonat) vorsichtig einrühren.

Die Knöpfe mit einem Pfannenwender für 4 Sekunden komplett in die Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier absetzten.

Die (noch feuchten) Knöpfe mit grobem Meersalz (und/oder Sesam/Mohn/Sonnenblumenkerne) bestreuen.

Blech direkt in den Ofen schieben und bei 240 Grad ca. 20 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür (Holzlöffel dazwischen klemmen) backen.