Perfektes Steak: Warum es auf die Kerntemperatur ankommt

Der Grill-Weltmeister Adi Bittermann hat eine Gabe, die nur wenige besitzen: Der Leiter der Weber-Grill-Akadamie erklärt die Wissenschaft des Grillens so, dass sie jeder versteht: "Dabei ist Steakgrillen gar nicht schwer! Eigentlich ist es sogar das ziemlich einfachste, was man auf den Rost legen kann – wenn man sich nur die richtigen drei W-Fragen beantworten kann." Alles, was man braucht, sind ein Grill, das Fleisch und ein Kerntemperaturfühler.

Für Steaks eignen sich Stücke, die mindestens drei Zentimeter dick sind. Bittermann gibt den Tipp, Fleisch im Ganzen zu grillen und es erst nachher zu portionieren.

Auch am Geruch lässt sich Frische und Qualität erkennen: Es sollte neutral bis angenehm mild riechen. Für Steaks wird meist Rindfleisch genommen, aber auch Stücke vom Schwein eignen sich hervorragend. "Die Qualität von gutem Steakfleisch erkennt man in erster Linie an der Marmorierung – je ausgeprägter diese ist, desto saftiger schmeckt das Steak", so Bittermann.

Faustregel: 200 Gramm pro Person.

Bei Hitze muss frisch gekauftes Fleisch natürlich sofort in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach. "Allerdings sollte man das Fleisch ca. vier Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich an die Raumtemperatur anpasst", sagt Grillweltmeister Bittermann. Nur so verteilt sich Grill-Hitze gleichmäßig bis in die Mitte des Fleisches – zuerst muss das Steak ein wenig abgetupft werden.

Die große Streitfrage, ob vor dem Grillen gewürzt werden soll, beantwortet Bittermann zwiegespalten: "Den besten Geschmack gibt grobkörniges Meersalz – pfeffern sollte man erst nach dem Grillen, da sonst ein bitterer Geschmack entsteht. Zusätzlich kann man die Steaks auch mit Öl bestreichen."

Für einen Test schneiden viele das Steak einfach an – für Bittermann ein No-Go: "Wann das Steak fertig ist, entscheidet einzig und allein die Kerntemperatur des Fleisches." Kerntemperaturfühler messen, wie hoch die Fleisch-Temperatur im Kern des Steaks ist.

Faustregel: Ein Rindersteak wie Rumpsteak, Filet oder T-Bone medium gebraten, braucht eine Kerntemperatur zwischen 54 und 56 Grad.

Die wichtigsten Steak-Cuts: