3 Lachs-Gerichte für Silvester
Von Anita Kattinger
So beizen Sie einen Lachs
Der Fisch sollte fangfrisch, entgrätet und nicht gehäutet sein. Wer will: Fischfilets mit Alkohol (z. B. Gin, Rum oder Whisky) beträufeln. Salz und Zucker mischen, danach auf dem Fisch verteilen. Fischfilet mit fein gehackten Dillspitzen bestreuen. Wacholderbeeren leicht andrücken, auf das Filet geben, und pfeffern. Zitronenzesten auf das Filet geben und mit Zitronensaft beträufeln. Filets mit Frischhaltefolie bedecken. Am besten im Kühlschrank kalt stellen. Der Fisch ist nach 24 Stunden fertig gebeizt, kann bis zu 48 Stunden ziehen.
Schnelles Gericht: Lachs-Röllchen
Die Lachs-Röllchen eignen sich deswegen als Fingerfood, weil der Lachs ganz fein gehackt wird und daher leicht von den Röllchen abgebissen werden kann. Alle Palatschinken ausbacken und kalt stellen. Für die Füllung den Lachs fein schneiden. Crème fraîche, Frischkäse, Kren, und Milch unterrühren, gehackter Rucola dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Palatschinken auf Frischhaltefolie legen, mit der Masse bestreichen und fest einrollen, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Anrichten die Crêpes in Scheiben schneiden. Tipp: Statt Rucola passt Dille.
So macht der Haubenkoch Lachs-Tatar
Johann Lafer, Österreichs bekanntester Haubenkoch in Deutschland, rät zur absoluten Sauerkeit beim Zubereiten von rohem Fisch: Das betrifft Hände, Arbeitsfläche und Messer. Zum Zerkleinern muss ein scharfes, glattes Messer verwendet werden. 300 Gramm Fisch reichen für vier bis sechs Portionen, wenn der Garnierring zu drei Vierteln gefüllt wird. Geräucherten Lachs und frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) miteinander mischen: Fisch in feine Würfel schneiden und zusammen mit gehacktem Dill, Limonensaft und Öl vermischen. Das marinierte Tatar mit Frischhaltefolie abdecken – und kurz im Kühlschrank ziehen lassen. Tipp: Dazu passt Avocado-Tatar.