Veganuary: Neue Sterne im fleischlosen Universum
Von Anita Kattinger
Die Nachricht erschütterte Frankreich – der elitäre Fressführer Michelin zeichnete vergangene Woche ein veganes Restaurant an der malerischen Bucht von Arcachon an der Südwestküste mit einem Stern aus. Ausgerechnet ein Lokal in jener Gegend nahe Bordeaux, die berühmt ist für Austern und das ausgiebige Tafeln in Luxus-Strandrestaurants und dem Casino.
Die blonde Ausnahme-Köchin und Quereinsteigerin Claire Vallée sagte nach der Kür, der Rummel fühle sich an, als hätte sie ein Zug überrollt. Erst vor vier Jahren hatte die Architektin mithilfe von Crowdfunding und dem Kredit einer Öko-Bank ihr „ONA“ eröffnet, das wie alle Restaurant heuer wegen der Krise geschlossen ist.
Die Verkündung der Auszeichnung platzte mitten in den Veganuary: Seit sechs Jahren werden Fleischesser im Jänner dazu ermutigt, einen Monat lang auf tierische Produkte zu verzichten. Weltweit wird die Zahl der Vegetarier und Veganer auf eine Milliarde geschätzt. In Europa liegt Österreich mit rund neun Prozent Vegetariern und einem Prozent Veganern vorne in der Rangliste.
Stimme aus Kärnten
Auch wenn der Kärntner Niko Rittenau momentan keine Vorträge halten kann, wird ihm nicht langweilig: Der 29-jährige gilt als der vegane Guru im deutschsprachigen Raum. Zu verdanken hat er diesem Umstand seinem ersten Buch „Vegan-Klischee ade“, das auf der Spiegel-Beststellerliste gelistet wird und bereits in achter Auflage erhältlich ist.
Der Ernährungswissenschafter bereitet sich derzeit auf seine Promotion vor, schreibt zwei neue Bücher und produziert ein Youtube-Video nach dem anderen. Rittenau erklärt in seinen Videos ausführlich, wie sich vegane Rezepte so gestalten lassen, dass möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben. Seit dem Jahr 2013 verzichtet Rittenau auf tierische Lebensmittel.
„Aufgrund des immer reichhaltiger werdenden Angebots an passenden veganen Alternativprodukten wird es für Menschen immer einfacher vegane Fleischersatzprodukte und Ähnliches zu finden, die in Geschmack und Textur in vielen Fällen vergleichbare Geschmackserlebnisse bieten können. So kann man die geliebten Geschmäcker ohne die negativen Aspekte in Bezug auf Ethik und Umwelt genießen.“
Sein Tipp: Zahlreiche Organisationen bieten kostenlose digitale Einstiegsprogramme an. „Viele Menschen berichten mir, dass es ihnen anfangs schwerfiel, auf gewisse geliebte Lebensmittel wie Käse oder Fleisch zu verzichten, weil sie den Geschmack so gerne mögen. Tierische Lebensmittel haben allerdings kein Monopol auf gewisse Geschmäcker und durch die richtige Art der Zubereitung kann man Umami-Aromen oder leicht käsige Noten in vegane Gerichte bringen.“
Konsistenz wie Fleisch
Während des ersten Lockdowns stellte der heimische Handel eine große Nachfrage nach veganen Ersatzprodukten fest. Diesen Hunger will das Schweizer Start-up „planted“ stillen – demnächst wird ihr Hendlfleischersatz auf Erbsenproteinbasis von einer großen Supermarktkette in Österreich verkauft. Ihr Konzept: Ein Fleischersatz ohne chemische Hilfsmittel.
Das Quartett entschied sich für die Erbse, auch weil diese ein in Europa nachhaltig wachsender Rohstoff ist. Lukas Böni: „Wir setzen nur auf mechanische Schritte, kneten den Teig und kühlen ihn wieder ab: So entsteht eine faserige Struktur ohne Chemie. Es ist ein hochverarbeitetes Produkt, aber auch für Brot braucht es physikalische Verarbeitungsschritte.“
Was als Nächstes auf uns zukommt? Pascal Bieri: „Als Schweizer wissen wir, wo das Schnitzel zu Hause ist.“
Schwarzkohl oder Grünkohl, Sonnenblumenöl, Salz
- Stiele vom Kohl entfernen. Blätter gründlich waschen, gut trocknen (sonst spritzt es beim Frittieren).
- Öl 3 cm hoch in einer Pfanne erhitzen. Erreicht es 160–170 Grad (Thermometer verwenden), können die Blätter vorsichtig in das heiße Fett geben werden.
- Sobald die Blätter glasig erscheinen, aber dennoch grün sind, aus dem Fett heben. Auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen und sofort salzen
Buch-Tipp: Restlos glücklich, Paul Ivic, Brandstätter Verlag, 28 Euro