So cool: Eis mit heimischen Himbeeren und Waldviertler Milch
Von Ingrid Teufl
Eismacher müsste man sein! Ständig an der Quelle der liebsten Sommernascherei und an einem kühlen Arbeitsplatz, was gerade dieser Tage besonders – sagen wir: erfrischend – wirkt. Zumindest in der verklärten Vorstellung der Autorin dieser Zeilen. In der Realität kommen die angenehmen Temperaturen in der Eis-Manufaktur von Giorgio und Lisa Leone im achten Wiener Bezirk von der Klimaanlage. Es ginge nicht anders. Die großen Kühl- und Gefrierschränke geben viel Wärme ab; auch die Eismaschine selbst, wo im oberen Teil die Masse für die Milcheis-Sorten auf 65 Grad erhitzt wird.
Erhitzen, rühren und kühlen
Erhitztes Eis? Ja, bestätigt Giorgio:„Das ist notwendig, damit sich alle Zutaten gut verbinden. Erst dann kommen sie in die typische Kühltrommel, die im unteren Teil der großen Eismaschine eingebaut ist. Gute zwölf Liter Flüssigkeit fasst sie. Das heißt aber nicht, dass diese Menge auch als Eis herauskommt. Eher mehr, wenn man beobachtet, wie Giorgio und Mitarbeiter David routiniert mehrere gekühlte Edelstahlbehälter mit cremigem Zitronen- und Himbeer-Sorbet füllen.
Warum das so ist? „Eis enthält auch Luft. Und: Es kommt auf die Dichte der Masse an. Die Maschine der Leones liegt jedenfalls größenmäßig im Mittelfeld der Profi-Eismaschinen. Insgesamt werden täglich zwölf Eissorten für die beiden Eisgeschäfte produziert.
Quereinsteiger
Anders als ihr Name vermuten lässt, sind die beiden weder Italiener noch stammen sie aus einer Eismacher-Familie. Vor zehn Jahren kosteten die waschechten Wiener erstmals während einer Süditalienreise in einem Dorf echtes, naturbelassenes . Und seither ließ sie der Eismacher-Virus nicht mehr los.
Es folgten Anfänger- und Fortgeschrittenen-Kurse an der Carpigiani Gelato University in Bologna. Was man da so lernt? Zum Beispiel: Zusammenhänge zwischen den Zutaten. „Für einen gewissen Fettanteil braucht man auch einen passenden Eiweißanteil.“ Und: „Zucker drückt den Gefrierpunkt. Das muss man bei der Rezepterstellung berücksichtigen, damit es später in der Eistheke die richtige cremige Konsistenz hat.“ Apropos: Jede Sorte hat ihren eigenen Gefrierpunkt. Das ist eine der Herausforderungen für Eismacher.
„Man muss das genau abstimmen, damit man das Eis später richtig portionieren kann. Bei minus 18 Grad wäre es steinhart.“ Da erscheint es logisch, dass in Supermarkt-Eis unter anderem Emulgatoren zugesetzt sind, damit es auch bei minus 18 Grad cremig aus der Tiefkühltruhe kommt.
Giorgio arbeitete nach der Basis-Ausbildung immer wieder einige Wochen bei einigen der besten italienischen Gelatieri mit. Nicht jeder war begeistert, einen temporären „Lehrling“ aufzunehmen, erinnert er sich. „Wir haben sie besucht und viel über ihre Philosophie und unseren Zugang geredet.“
Eissalons boomen
Kleine Eissalons mit individueller Philosophie und Produktion sind besonders in Wien in den vergangenen Jahren wie die Schwammerln aus dem Boden geschossen. Die einen setzen erfolgreich auf rein vegane Sorten, die anderen auf kreativ-ungewöhnliche mit Gemüse, Kräutern oder Gewürzen. Die Leones haben sich der Slow-Food-Philosophie verschrieben. Das heißt: Frische, natürliche Zutaten, so weit wie möglich in Bio-Qualität von regionalen Produzenten – und vor allem keine Zusatzstoffe. Sogar das Karamell wird selbst gekocht.
„Wir bemühen uns, so nah wie möglich an der Natur dran zu sein. Das heißt etwa, dass die Zitronen fürs Zitronensorbet selbst ausgepresst werden.“ Das ist gar nicht so selbstverständlich, denn im Eismacher-Fachhandel gibt es fertige Eismischungen, die nur mehr mit Milch oder Wasser angerührt werden müssen – und auch Zitronenpulver ersetzt oft die Natur.
Bei Leones verwendet man nur Biozucker. „Das macht zwar geschmacklich keinen Unterschied, ist uns aber trotz des wesentlich höheren Preises ein Anliegen.“
Die Himbeeren, die dieser Tage zu fruchtigem Eis verarbeitet werden, kommen direkt von einer Obstbäuerin aus Wien-Donaustadt. Und wenn Freunde oder auch Kunden so wie vergangene Woche reife Zwetschken oder Ringlotten anbieten, rücken die Leones schon mal als Erntehelfer aus.
Die Produzenten kennen
Er sei ein Fan von „direct trade“, also Direkthandel, betont Giorgio. „Direkt zu den Produzenten zu gehen, das taugt mir.“ Bei wichtigen Zusätzen wie etwa Vanille wird das schwierig. Er kauft sie mittlerweile direkt bei einem Produzenten. „Da brauche ich wirklich keine Zwischenhändler.“
Die Milch beziehen die Quereinsteiger ausschließlich von einem Waldviertler Bio-Bauernhof. Von Anfang an habe man eine bestimmte Milch gesucht – was gar nicht so leicht war. Über „Slow Food Wien“ kam man jedoch mit passenden Anbietern in Kontakt. „Sie hat einen natürlichen Fettgehalt von vier Prozent, das kann zwar je nach Jahreszeit und Futter variieren, passt aber zu unserer Slow-Food-Philosophie. In Molkereien wird die Milch meistens standardisiert.“
Das klingt alles nach viel Arbeit und persönlichem Engagement – kann man da vom Eismachen leben? „Irgendwann schon“, sagt Giorgio und schmunzelt. Mit seiner Frau betreibt er nach wie vor auch eine Kommunikations- und Designagentur. „Das Eisgeschäft ist natürlich auch stressig. In einer Saison von sechs Monaten sind drei richtig gut.“