Saibling - die Delikatesse aus der letzten Eiszeit

Eine laue Sommernacht im Ausseerland, nicht zu heiß, nicht zu kalt. Das Gebirge macht es angenehm. Gute Voraussetzungen, um gut zu essen. Im Juli und August ist die Zeit, wo der Grundlsee-Saibling auf den Tellern landet. Ein Wildfang. Er wächst vom Ei, bis er rausgefischt wird, in freier Wildbahn. Er ist begehrt und die Nachfrage übersteigt das Angebot.

Aber es muss nicht immer ganz wild sein. Ausseerland Saiblinge kommen auch aus der Wildkultur auf den Grill oder in die Pfanne. Sie haben wilde Vorfahren aus dem See und verbringen ihr gesamtes Leben vom Ei bis zum fertigen Speisefisch ausschließlich in den Anlagen in Grundlsee und Kainisch.

Eigentlich sind Saiblinge keine seltenen Fische. Es gibt viele Arten, sie schwimmen in Gewässern auf der gesamten Nordhalbkugel der Erde. Wichtigstes europäisches Erzeugerland ist übrigens Island.  Gezüchtet werden sie auch in Aquakulturen. Im Handel findet man sie allerdings nicht so oft, wie sie gut schmecken. Das hat einen Grund:  Sie sind nicht so leicht zu züchten wie andere Fische, da sie hohe Ansprüche an die Wasserqualität haben und sehr kalte Gewässer bevorzugen. Letztere sind in unseren Breiten durch den Klimawandel bedroht. Erwachsene Fische sterben bei Temperaturen über einundzwanzig Grad.
Der Seesaibling ist ein Relikt der letzten Eiszeit. Je nach örtlichen Gegebenheiten haben sich lokal angepasste Formen entwickelt.

Adel verpflichtet

Damit zurück nach Österreich: Die Seesaiblinge aus dem Ausseerland waren lange Zeit für den Adel reserviert. Und auch am Wiener Hof verspeiste man sie gerne. Doch wie, in Zeiten ohne Kühlung, brachte man die Fische in die ferne Hauptstadt? Sie wurden dafür oft in geselchter Form transportiert oder auch in Essig eingelegt. Über Buchenholz geräucherter Fisch gehört noch heute zu einer der Spezialitäten in der Region.  Saiblinge waren so begehrt, dass sie im Mittelalter sogar in Hochgebirgsseen eingesetzt wurden – zahlreich. Mitte des 19. Jahrhunderts schwammen sie in 43 größeren österreichischen Seen. Das war einmal. Wasserverschmutzung und Überfischung ließen die Bestände im 20. Jahrhundert drastisch schrumpfen. Heute setzen die Regionen, wo es den Fisch noch gibt, auf nachhaltige Nutzung. Übrigens lassen sich Saiblinge (und auch andere Spezialitäten wie Forellen oder Reinanken) auf flossenbox.at auch online fischen.

Die Rezepte

Christian Kohlmayr, Vertriebsleiter der Fischerei Ausseerland stellte uns die Kreation zur Verfügung: 

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: 15 min
Portionen: 2

Zutaten:

• 2 Stück  Saiblingfilets à ca. 140 Gramm
• Rotkraut & Chinakohl
• 1 Avocado
• 1/8 l Joghurt
• 1 Zitrone
• 1 kleines Stück Salatgurke
•  2 Laugenweckerl
• 1 kleines Stück Butter
• Koriander wenig
• Salz, Pfeffer, Mehl

Zubereitung:

• Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite mehlieren
• Joghurt mit Zitronenabrieb und geriebener Gurke vermengen. Mit wenig Koriander, Salz und Pfeffer würzen – das Topping ist  fertig
• Avocado in Scheiben schneiden. Kraut und Chinakohl je nach Bedarf dünn schneiden
• Laugenweckerl im Backrohr erwärmen
• Saiblingfilets in der Pfanne nur auf der Hautseite goldgelb, knusprig anbraten und mit der Butter aus der Pfanne das Filet übergießen. Tipp: Den Fisch nicht auf der Fleischseite braten. Er soll schön glasig bleiben
• Das Anrichten kann beginnen:  zuerst Salat, dann den Fisch und die Avocados. Zum Schluss das Topping ins Weckerl geben

Das folgende Rezept wurde von der Foodbloggerin Little Bee / Michaela Titz zur Verfügung gestellt:

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 2

Zutaten:

• 2 Stück Saiblingfilets  à ca. 140 Gramm
• 5 EL Joghurt
• 2 EL glattes Weizenmehl
• etwas Salz
• 3 EL Semmelbrösel
• 3 EL Cornflakes
• 1 Zitrone
• Sonnenblumenöl

Zubereitung:

• Saibling filetieren (oder fertige Saiblingfilets kaufen) und entgräten, in Streifen schneiden und leicht salzen
•  Joghurt in einer Schüssel mit Mehl vermengen
•  Cornflakes mit den Händen zerdrücken und mit den Semmelbröseln in einer Schüssel vermengen
•  Die Filetstücke zuerst in der Joghurt-Mehl-Mischung wenden und anschließend in der Bröselmischung wälzen
•  In einer beschichteten Pfanne zirka einen Daumen hoch Öl erhitzen und die Filetstücke darin auf mittlerer Stufe von beiden Seiten goldbraun backen
•  Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Zitrone beträufeln
•  Dazu passt jede Art von Dip, aber auch Rahmgurken oder Kartoffeln