Anleitung zum Fermentieren: 3 unwiderstehliche Rezepte zum Ausprobieren

Fermentieren ist eine alte Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Dabei werden Lebensmittel – meistens Gemüse oder Obst – in Salz und Wasser eingelegt und für mehrere Tage in einem luftdichten Gefäß verschlossen. So setzt die natürliche Gärung ein und die Bakterien verstoffwechseln die in den Lebensmitteln enthaltenen Kohlenhydrate. Seit einiger Zeit findet die Zubereitungsart auch in modernen Küchen und Restaurants wieder ihren Einsatz – und das nicht ohne Grund: Fermentierte Speisen überzeugen nämlich nicht nur mit einem fein-säuerlichen Geschmack, sondern sind darüber hinaus aufgrund der enthaltenen probiotischen Bakterien auch äußerst gesund. Wir stellen Ihnen hier drei einfache Rezepte vor, mit denen Sie die Zubereitungsart ganz einfach selbst zuhause ausprobieren können.

Was Sie zum Fermentieren benötigen

Das Fermentieren eignet sich wunderbar für Anfänger:innen, da Sie dafür nicht viel benötigen. Neben Wasser und Salz brauchen Sie lediglich ein Gefäß, das Sie luftdicht verschließen können. Das ist deshalb wichtig, da der Fermentationsprozess nur dann funktioniert, wenn kein Sauerstoff an die eingelegten Zutaten gelangt. Ansonsten könnten unerwünschte Bakterien entstehen, die das Eingelegte verfaulen lassen. Original-Rex-Gläser sind dafür beispielsweise optimal geeignet. Diese sehen nicht nur kultig aus, sondern sind auch in vielen Formen und Größen verfügbar und dank Gummiring als Dichtung sowie Klammern zum Fixieren komplett luftdicht verschließbar.

Rezept 1: Fermentierte Sommerbeeren

Was passt besser zum Sommer als fruchtige Beeren? Um den Geschmack des Sommers zu konservieren, eignet sich das Fermentieren ebenso – denn die Methode ist keinesfalls nur für herzhafte Gerichte reserviert. Besonders in Kuchen und Desserts verleihen fermentierte Beeren jedem Bissen ein köstliches Aroma und sorgen für eine intensiv-fruchtige Geschmacksexplosion.

• Rex-Glas á 580 ml plus Glasdeckel zum Beschweren des Füllguts oder für all jene, die es sich leicht machen wollen, das myRex-Fermentierset
• 500 g Beeren (am besten unbehandelt und in Bio-Qualität)
• 15 g Salz (vorzugsweise unjodiert), ca. 3 %, im Verhältnis zu den Beeren
• 15 g Zucker oder etwa ein Esslöffel Honig
• Wasser

Schritt 1: Beginnen Sie damit, Ihre Einmachgläser zu sterilisieren, damit keine Keime mehr vorhanden sind. Dazu nehmen Sie am besten heißes Wasser und kochen die Gläser aus. Achtung: Achten Sie darauf, hitzeresistente Gläser wie myRex-Gläser zu wählen, die beim Auskochen nicht springen.

Schritt 2: Widmen Sie sich nun den Beeren und waschen Sie diese gründlich unter kaltem Wasser. Entfernen Sie schlechte oder schimmelige Stellen sowie Stiele und Stängel und lassen Sie die Beeren anschließend abtropfen.

Schritt 3: Jetzt bereiten Sie die Salzlake vor. Bringen Sie dazu Wasser in einem Topf zum Kochen und fügen Sie das Salz hinzu. Rühren Sie so lange, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Danach stellen Sie die Salzlake zur Seite, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Schritt 4: Legen Sie die Beeren vorsichtig in das Glas. Wahlweise können Sie zwischen den Beerenschichten Zucker oder Honig hinzufügen. Das fördert die Fermentation und sorgt für eine angenehme, süßsaure Note.

Schritt 5: Gießen Sie jetzt vorsichtig die Salzlake über die Beeren, bis diese vollständig bedeckt sind. Stellen Sie sicher, dass keine Beeren aus der Lake herausragen. Lassen Sie zum Glasrand außerdem genügend Abstand, damit es im Glas bei der Fermentation so richtig blubbern kann.

Schritt 6: Verschließen Sie nun das myRex-Glas ganz einfach mit einem Glasdeckel sowie Klammern. Der Vorteil: Bei den Original-myRex-Gläsern kann kein Überdruck entstehen. Benutzen Sie andere Gläser, können Sie den Deckel mit einem Gummiband oder einer Schnur befestigen, um das Glas vor Überdruck zu schützen. Stellen Sie es danach an einen warmen Ort (aber nicht direkt in der Sonne). Idealerweise sollte die Temperatur zwischen 18 °C und 24 °C liegen.

Schritt 7: Jetzt setzt der Fermentationsprozess ein. Kontrollieren Sie die Beeren währenddessen am besten jeden Tag. Nach einigen Tagen sollten Bläschen auftreten, was ein Zeichen dafür ist, dass die Fermentation in vollem Gange ist. Je nach gewünschtem Fermentationsgrad können Sie die Beeren zwei Tage bis eine Woche fermentieren lassen. Sie können Sie währenddessen auch schon kosten, um den Geschmack zu überprüfen.

Schritt 8: Zu guter Letzt geht es ans Einlagern. Sobald die Beeren den gewünschten Geschmack erreicht haben, verschließen Sie das Glas fest und geben es in den Kühlschrank. Dort halten sich die fermentierten Beeren gut gekühlt für mehrere Wochen.

Rezept 2: Frühlings-Kimchi mit Rhabarber

Kimchi gehört zu den Klassikern der koreanischen Küche. Dabei handelt es sich um ein fermentiertes Gericht, das traditionell aus Kohl oder Rettich besteht und als Beilage zu nahezu jeder Mahlzeit gereicht wird. Dieses Rezept ist eine erfrischende und unkonventionelle Variante des typisch-koreanischen Kimchis und eignet sich perfekt als Beilage, Snack oder kreative Zutat in den verschiedensten Gerichten.

• Rex-Glas á 850 ml plus Glasdeckel zum Beschweren des Füllguts oder für all jene, die es sich leicht machen wollen, das myRex-Fermentierset
• 1 kleiner Kopf roter Radicchio
• 1 mittelgroße rote Zwiebel
• 1 Bund Jungzwiebeln
• 4 Radieschen
• 1 große Rhabarberstange (ca. 250 g)
• 1-2 TL Chiliflocken
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Salz
• Wasser

Schritt 1: Bereiten Sie zuerst Ihre Einmachgläser für ihren Einsatz vor, indem Sie sie sterilisieren. Kochen Sie die Gläser dazu in heißem Wasser aus, um vorhandene Keime abzutöten.

Schritt 2: Nehmen Sie den Radicchio zur Hand und schneiden Sie ihn grob. Dann schneiden Sie die Zwiebel, die Jungzwiebeln, die Radieschen und die halbe Rhabarberstange in dünne Streifen. Geben Sie das geschnittene Gemüse in eine große Schüssel und würzen Sie es mit Chiliflocken.

Schritt 3: Die andere Hälfte der Rhabarberstange mixen Sie jetzt zusammen mit den Knoblauchzehen, dem Salz und etwas Wasser zu einer glatten Paste. Anschließend geben Sie diese über das geschnittene Gemüse in der Schüssel.

Schritt 4: Jetzt erstmal die Hände waschen, denn nun müssen Sie das Gemüse vorsichtig durchkneten, bis die Salzlake gut einmassiert ist.

Schritt 5: Schichten Sie das Gemüse in das sterilisierte myRex-Glas. Drücken Sie es dabei leicht an und achten Sie darauf, dass keine Hohlräume mit Luft entstehen. Achten Sie außerdem darauf, dass das gesamte Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist, und lassen Sie etwas Platz vom Rand frei.

Schritt 6: Jetzt können Sie das Glas mit dem Glasdeckel, dem Gummiring sowie den Klammern verschließen und das Kimchi an einem warmen Ort für drei bis fünf Tage fermentieren lassen. Idealerweise sollte die Temperatur zwischen 18 °C und 22 °C liegen.

Schritt 7: Nach der Fermentationszeit können Sie das Kimchi ganz einfach für mehrere Wochen im Kühlschrank lagern und jederzeit als Snack oder Beilage genießen.

Rezept 3: Wellness-Drink Kombucha

Schon seit Jahrtausenden weiß man im asiatischen Raum vom sogenannten Teepilz und seinen positiven Auswirkungen auf die Gesundheit. Heutzutage konsumiert man diesen in Form von Kombucha – ein fermentiertes Getränk, das im Wesentlichen aus Tee, Zucker und Mikroorganismen besteht und aufgrund seines fein prickelnden, leicht säuerlichen Geschmacks vor allem als Erfrischungsgetränk beliebt ist.

Schritt 1: Zum Start sterilisieren Sie Ihre Fermentationsgläser, indem Sie diese auskochen. So töten Sie Keime ab und sorgen dafür, dass am Ende nur erwünschte Organismen am Fermentationsprozess beteiligt sind.

Schritt 2: Kochen Sie einen Tee. Bringen Sie dazu 300 ml Wasser zum Kochen und lassen Sie den Tee acht bis 10 Minuten darin ziehen. Entfernen Sie den Tee danach mit einem Teesieb oder einer Teesocke.

Schritt 3: Süßen Sie Ihren Tee, indem Sie Zucker hinzufügen und so lange rühren, bis sich dieser vollständig aufgelöst hat. 

Schritt 4: Den Tee können Sie nun gemeinsam mit dem Wasser schon in das Fermentationsgefäß geben.

Schritt 5: Der Tee kühlt dabei schnell ab. Das ist wichtig, denn die Kombucha-Kultur verträgt keine hohen Temperaturen, da das die lebendigen Organismen töten würde.

Schritt 6: Jetzt können Sie die Starterflüssigkeit und den Teepilz in die Tee-Wasser-Mischung hinzugeben und die Öffnung des Gärgefäßes mit einem Glasdeckel abdecken. So schützen Sie Ihren Kombucha vor Fliegen oder anderen Insekten.

Schritt 7: Stellen Sie das Gärgefäß an einen warmen (über 19 °C), dunklen Ort (zum Schutz der Kultur) mit wenig frischer Luft. Nach fünf Tagen können Sie testen, ob der Kombucha schon sauer genug ist. Ist dies der Fall, können Sie den Teepilz entnehmen und ihn beiseitelegen. Ansonsten lassen Sie den Kombucha noch weiter fermentieren.

Schritt 8: Nachdem Sie den Teepilz entfernt haben, können Sie rund 80 Prozent des Kombuchas in die sterilisierten Glasflaschen füllen und diese luftdicht verschließen.

Schritt 9: Wenn Sie mehr Kohlensäure wünschen, erfolgt jetzt die Zweitfermentation. Dazu lassen Sie die Flaschen einfach ein bis drei Tage bei Raumtemperatur stehen. So setzt sich ein weiterer Gärungsprozess in Gange. Danach oder wenn Sie keine Zweitfermentation machen, können Sie die Flaschen kaltstellen, damit der Kombucha lange hält.

Starterflüssigkeit: Die rund 20 Prozent des Kombuchas, die Sie übriggelassen haben, können als neue Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz im Glas verbleiben. Mit dieser Starterflüssigkeit können Sie beim nächsten Mal einfach wieder bei Schritt 1 beginnen.

Ob Sie sich für ein pikantes Gericht, eine fruchtige Versuchung oder ein erfrischendes Getränk entscheiden – fermentierte Speisen sind vielseitig und praktisch. Im Original-Rex-Glas machen sich fermentierte Delikatessen auch wunderbar als kreatives und persönliches Geschenk für Ihre Liebsten – denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen. Wir wünschen gutes Gelingen!