Milch, Joghurt, Käse: Wer checkt, was drinnen steckt?

Fruchtjoghurt, Bergkäse, Schlagobers – in irgendeiner Form steht Milch auf fast jedem Einkaufszettel. Wenn die Milchprodukte das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel tragen, sind sie von vielen Fachleuten sehr aufmerksam kontrolliert worden, bevor wir sie ins Wagerl packen. Das beginnt beim Milchbauern, der die Gesundheit seiner Kühe im Blick hat, und geht noch über die Molkerei hinaus.

Nur aus sehr guten Rohstoffen lassen sich hochwertige Lebensmittel herstellen. Darum wird die Rohmilch genauestens kontrolliert. Dabei werden Temperatur, Fett- und Eiweißgehalt, Keimzahl und Zellzahl überprüft. Die Keimzahl gibt an, wie sauber die Milch, die Zellzahl, wie gesund die Kuh ist. Je kleiner die Zahlen ausfallen, desto besser die Qualität der Rohmilch und desto höher das Milchgeld für den Landwirt.

Beste Qualität

Mit Milch der S-Klasse, das ist die höchste Qualitätsklasse, haben Molkereien und Käsemanufakturen bereits eine hervorragende Basis, um Butter, Joghurt, Käse und Co. herzustellen. Auch diese Produkte dürfen das AMA-Gütesiegel nur tragen, wenn sie bestimmte Qualitätskriterien erfüllen.

AMA-Gütesiegel-Produkte müssen am Ende ihrer Mindesthaltbarkeit nicht nur geschmacklich top, sondern nach wie vor auch von bestmöglicher mikrobiologischer Qualität sein. Das überprüfen unabhängige Experten laufend mit sensorischen Tests am Ende der Mindesthaltbarkeit. Bei fermentierten Erzeugnissen wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch oder Kefir wird dabei zusätzlich noch die Anzahl der produkttypischen Mikroorganismen überprüft. In AMA-Gütesiegel-Naturjoghurts sind beispielsweise am Ende der Mindesthaltbarkeit noch mindestens zehn Millionen Lebendkeime pro Gramm enthalten – ein Segen für die Darmflora!

Und Achtung! Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum. Gerade bei Joghurt kann man seinen Sinnen getrost trauen: Wenn es aussieht, riecht und schmeckt wie gewohnt, ist es noch bestens.

Auch für Butter gibt es genaue AMA-Gütesiegel-Qualitätskriterien. Wenn etwa auf der Butter damit geworben wird, wird auch die Streichfähigkeit der Butter kontrolliert. AMA-Gütesiegel-Butter darf gekühlt eine bestimmte Härte nicht überschreiten. Damit sich die Butter auch frisch aus dem Kühlschrank gut aufs Brot streichen lässt, sind zusätzliches Reifen des Rahms und Umformen nötig. Die Streichfähigkeit ist ohnehin gegeben, wenn man Sommerrahm verwendet, wie etwa bei (tiefgefrorener) Butter aus den Sommermonaten. Denn die Zusammensetzung des Milchfetts wird wesentlich vom Futter der Kühe bestimmt. Durch das frische Gras enthält die Butter mehr ungesättigte Fettsäuren. Dadurch wird sie streichfähiger.

Käse bekommt auch nur dann das AMA-Gütesiegel, wenn er den strengen Vorschriften des österreichischen Lebensmittelbuchs – www.lebensmittelbuch.at – entspricht. Dafür muss bei verschiedenen Käsesorten eine entsprechende Mindestreifedauer eingehalten werden. Gewisse Käsesorten müssen aus Rohmilch hergestellt werden. Neben den vielen Qualitätsmerkmalen, die oft deutlich über dem gesetzlichen Mindestmaß liegen, sind ebenso wichtige Punkte des AMA-Gütesiegels die Herkunft der Milch und der Ort der Herstellung. Selbstverständlich muss die Milch für Produkte mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel aus Österreich stammen. Sollten primäre Zutaten wie Mango oder Erdbeeren im AMA-Gütesiegel-Fruchtjoghurt nicht aus Österreich stammen, muss auf den Produkten darauf hingewiesen werden. Bei Produkten mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel müssen auch alle Be- und Verarbeitungsschritte in Österreich erfolgen.

Stimmt das, dass Milch eines der am besten kontrollierten Lebensmittel ist?

Johann Költringer: Rohmilch ist ein sehr sensibles und leicht verderbliches Lebensmittel. Durchgehende und unabhängige Kontrollen sind daher ein wesentlicher Bestandteil einer vertrauenswürdigen Qualitätspolitik. Wir übernehmen beste Rohmilchqualitäten von unseren Milchbauern und veredeln diese in den Molkereien und Käsereien zu hochwertigen Milch- und Käsespezialitäten. Dabei sind die hohen Qualitäts- und Verarbeitungsstandards des österreichischen Lebensmittelbuches maßgebend. Sie werden natürlich auch kontrolliert. Dafür steht das AMA Gütesiegel-Programm. Durch die durchgehende Kontrolle – beginnend beim Landwirt, über die Verarbeitung bis zum Lebensmittelhandel – kann höchste Qualität garantiert werden. Kontrolliert werden dabei nicht nur die Qualitätsstandards, sondern auch die Herkunft der Produkte.

Was macht die heimische Milchwirtschaft so besonders?

Neben der hohen Qualität ist die Nachhaltigkeitsstrategie ein wesentlicher Ansatz der heimischen Milchwirtschaft: Mit 100 Prozent Gentechnikfreiheit, Verzicht auf Palmölprodukte und Soja aus Übersee in der Fütterung, dem EU-weit höchstem Bioanteil, hohem Grünlandanteil in der Fütterung, kleinen und überschaubaren Betriebseinheiten, hohen Tierwohlstandards, und vielen regionalen Produktspezialitäten erreicht die heimische Milchwirtschaft international vorbildliche Klimaschutzwerte und bewahrt die Kulturlandschaft in unserem Land.

Das klingt nach mehr Qualität als Quantität – rechnet sich das?

Den Erfolg der Qualitäts- und Nachhaltigkeitsstrategie der heimischen Milchwirtschaft bestätigen nicht nur die steigende Beliebtheit heimischer Milchprodukte im In- und Ausland, sondern auch die zahlreichen Auszeichnungen und Prämierungen bei internationalen Wettbewerben. Wir können zurecht sehr stolz auf unsere Milchprodukte sein, die hohen Standards und strengen Kontrollen im Rahmen des AMA Gütesiegel-Programms sind ein wesentlicher Teil des Erfolges, auch wenn diese im Wettbewerb oft große Herausforderungen sind.