Neuburger: "Wir wollen in diesem Spiel nicht mehr mitmachen"
5.000 Versuche in 5 Jahren – so lange hat die Unternehmerfamilie Neuburger mit ihrem Team gebraucht, um zu ihrem perfektionierten Endprodukt zu kommen: Hermann. Bis vor Kurzem noch als „Hermann Fleischlos“ in den Supermarktregalen, laufen die vier Produkte – Bratstreifen, Gyros, Rostbratwürstchen und Käsebratwurst – jetzt nur noch unter der Dachmarke Hermann, benannt nach Firmenchef Hermann Neuburger. Der Namenwechsel soll als Emanzipation dienen: weg von den Fleischersatzprodukten, hin zu einem eigenständigen, wenngleich neuartigen Lebensmittel auf Pilzbasis. Und damit hat Hermann Neuburger Erfahrung. Mit dem gleichnamigen Leberkäse, den sein Vater in den 40er-Jahren erfunden hat, konnte der Familienbetrieb von der lokalen Fleischerei zum Big Player im deutschsprachigen Wurstwarensortiment aufsteigen. Und diesen Prozess soll nun Sohn Thomas mit der Marke Hermann ebenso schaffen. 30 weitere Pilzzuchthallen für die eigene Produktion des Rohstoffs sind gerade in Bau und werden noch dieses Jahr fertiggestellt.
"Diese Entwicklung gefällt mir schon lange nicht mehr"
Bleibt nur die Frage, warum die beiden Geschäftsführer nicht einfach die Neuburger-Produktion, die parallel stattfindet, ausbauen und stattdessen versuchen, mit einem komplett neuartigen Produkt den deutschsprachigen Lebensmittelmarkt zu revolutionieren? „Als ich 1970 mit der Fleischerlehre begonnen habe, war die Welt noch in Ordnung“, erzählt Hermann Neuburger. Sein Vater und er hätten die Rinder und Schweine selber vom Bauern abgeholt und gewusst, wie diese aufgezogen worden sind. Fleisch habe man zweimal pro Woche gegessen. „Heute ist das anders“, sagt er. „Die Kühe drehen sich im Melkkarussell, die Schweine stehen auf Spaltböden. Diese Entwicklung gefällt mir schon lange nicht mehr – obwohl ich Fleischerzeuger bin“, sagt Neuburger mit solcher Inbrunst, dass man ihm seine Überzeugung von der ersten Sekunde an glaubt. Sein Ziel ist klar: Neuburger-Leberkäse hat einen Deckel, wachsen will man mit Hermann. Auch wenn die Kosten für den Rohstoff – den Kräuterseitling – dreimal so hoch seien wie für das Fleischprodukt. Weswegen sich die Geschäftsführer dazu entschieden haben, die Kräuterseitlinge selbst zu züchten.
Von Asien ins oberösterreichische Ulrichsberg
Bis überhaupt Bratwürste aus Kräuterseitlingen produziert werden konnten, sind viele Jahre und etliche Reisen nach Asien vergangen. „Die Idee, hochwertige Lebensmittel aus einem anderen Rohstoff als Fleisch zu machen, hatte ich schon vor Jahrzehnten“, sagt Hermann Neuburger retrospektiv. Nach einer kurzen Recherche musste er jedoch rasch feststellen, dass das Wissen darüber in Europa begrenzt ist. In Gedanken an buddhistische Tempelküchen führte den Ulrichsberger die erste Reise nach Taiwan, wo er die vegetarische Küche mit Sojaprodukten kennengelernt hat. Später in Japan die aus Seitan. Und in einer chinesischen Kette ist es dann passiert: Hermann Neuburger hat eine Art Steak aus Pilzen gegessen, dessen Mundgefühl und Geschmack dem aus Fleisch unglaublich nahe gekommen sei.
Wieder zurück in Ulrichsberg begannen die fünf Versuchsjahre dann mit den drei in Asien entdeckten Rohstoffquellen: Weizen, Soja und Pilze. Nachdem Seitan aufgrund des Glutengehalts und Soja wegen der aufwendigen Herstellung von Yuba, der Sojahaut, ausgeschieden waren, kamen nur noch die Pilze in Frage. „Wir haben im Großhandel alles gekauft, was man bekommen konnte, wie Shiitake, Champignons – und eben Kräuterseitlinge“, sagt Thomas Neuburger. Diese hätten ein besonders festfasriges Fleisch und ein mildes Aroma. Nachdem die Entscheidung für den Pilz gefallen war, standen die oberösterreichischen Unternehmer vor der nächsten „weißen Wand“, wie sie selbst sagen. Woher sollten sie eine derart große Menge an Kräuterseitlingen in Bio-Qualität beziehen? „Der Kräuterseitling ist in der Branche ein Exot und den gab es nur in Wochenmarkt-Mengen“, sagt Thomas Neuburger weiter. Um sich über die Pilzzucht zu informieren, ist er zum hessischen Pilztag an die holländische Grenze gefahren und hat dort im Mühlviertler Dialekt versucht zu erklären, was denn der Plan von ihm und seinem Vater sei. „Wir hatten sehr schnell den Ruf: Da sind zwei in Österreich, die wollen Pilze verwursten“, erzählt er und lacht.
König der Pilzwelt
Heute stehen Hermann und Thomas Neuburger vor einem riesigen Rohbau am Ortsrand von Ulrichsberg. Aus ihrer Idee, Bio-Lebensmittel aus einer klimaneutralen, fleischlosen Ressource herzustellen, ist Realität geworden – mit viel Zukunftspotenzial. Um den deutschsprachigen Markt bedienen zu können, haben die beiden mehrere Millionen Euro in Pilzzuchthallen und Produktionsstrecken investiert. Mit dem Know-how eines Schweizer Kräuterseitlingproduzenten streckten hier im vorigen Jahr 76 Tonnen Pilze ihre Köpfchen aus dem mit Buchen- und Fichtenholz befüllten Beutel. Sechs Wochen dauert es insgesamt, bis aus dem Gemisch aus Wachstumssubstrat, Wasser und Pilzmyzel die erntefähigen Fruchtkörper entstehen. Die letzten zwei Wochen verbringen die Kräuterseitlinge in Hallen mit 15 Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit. „Das Klima ist wie im herbstlichen Wald eher drückend, das gefällt ihnen gut und es geht sehr schnell“, sagt Thomas Neuburger.
Bis zu drei Zentimeter wächst der Pilz an einem Tag. Ein Bereitschaftsmitarbeiter habe immer ein Auge auf die Pilze, ob es ihnen auch gut geht und sie genug Luftfeuchtigkeit haben.„Wir haben uns den schwierigsten Pilz ausgesucht, nicht umsonst wird er König der Pilzwelt genannt“, führt Thomas Neuburger weiter aus. Dafür sind die Hersteller unabhängig von Wetterkapriolen, Dürre oder Unwetter, und können somit auch besser kalkulieren. Für dieses Jahr haben die beiden Unternehmer noch zwei weitere Produkte angekündigt: Faschiertes und Schnitzel auf Kräuterseitlingsbasis sollen das Sortiment erweitern. Was den Neuburgers dabei wichtig ist? Dass die Produkte ehrlich und unverfälscht sind. Mitarbeiter pflücken die Kräuterseitlinge per Hand, waschen sie und schneiden sie klein, um sie dann mit Reis, Pflanzenöl, ein wenig Eiweiß von Bio-Hühnern und Gewürzen zu verfeinern. „Wir wollten einen Rohstoff, den jeder kennt und der nicht chemisch verändert wird, den man auch zu Hause ohne Zusatzstoffe zubereiten kann“, sagt Hermann Neuburger. „Wir haben selbst nicht geglaubt, dass wir das schaffen, haben wir aber.“
Zielgruppe Flexitarier
Was die beiden im Gespräch immer wieder erwähnen, sind neben den natürlichen Zutaten der Hermann-Produkte auch, dass diese kein Fleischersatzprodukte sein wollen. Deswegen ist auch das „Fleischlos“ aus dem Markennamen verschwunden. Man möchte positiv konnotierte Werbebotschaften kommunizieren. Die Mission der Unternehmer könne nur erfüllt werden, wenn sie dem Durchschnittskonsumenten nichts verbieten, sondern dazu bringen, zumindest einmal wöchentlich zu Hermann statt zu Fleisch zu greifen. „Unsere Familie hat zig Jahre vom Fleisch profitiert, wir müssen jetzt was tun und das geht nur, wenn der Fleischesser einmal in der Woche was an seinen Gewohnheiten verändert“, sagt Hermann Neuburger und beißt in das nach ihm benannte Schnitzel. Ein Schnitzel, mit dem er die Welt ein Stück besser machen möchte.