Warum Wirt-Sein trotz Stress und Überstunden schön ist
Von Ornella Wächter
„Früher haben mich negative Kritiken auf Tripadvisor immer fünf, sechs Tage lang beschäftigt“, erzählt Hubert Wallner. „Ein paar schlechte Bewertungen reichen aus und ein Restaurant rutscht im Ranking unglaublich ab. Um das auszubügeln, braucht man ungleich viel mehr positive Kritiken und das hat mich wirklich geärgert.“
Der Koch führt am Wörthersee ein Drei-Hauben-Restaurant. Vor knapp zwei Monaten wurde er, ja, jetzt schon, zum „Koch des Jahres 2020“ ausgezeichnet. Von einem Spitzenkoch hätte man am wenigsten erwartet, dass er auf Bewertungen im Internet achtet – die vermutlich noch nicht einmal von einem professionellen Restaurant-Tester stammen.
Ständige Bewertung
Doch in kaum einer anderen Branche ist das Feedback der Gäste so wichtig, wie in der Gastronomie – und so gnadenlos in seiner Wirkung. Schlechtes Essen und schlechtes Service, können für einen Betrieb den Ruin bedeuten.
Also arbeitet Hubert Wallner wie jeder andere Gastronom auch, beständig an seinem Ruf. Mit dem Unterschied, dass der Haubenkoch ein Restaurant auf diesem Top-Niveau nicht nur führen, sondern auch halten muss. In seinem Fall mit vier bis fünf Stunden Schlaf am Tag.
Objektiv gesehen gibt es für Beschäftigte in der Gastronomie viele Gründe zum Jammern. Die tägliche Arbeitszeit liegt oft über zehn Stunden, das kollektivvertragliche Mindestgehalt mit 1.540 Euro aber eher am unteren Ende der Gehaltsskala. Auch Restaurant-Inhaber haben es nicht leicht.
„Gerade kleine und mittlere Betriebe arbeiten oft nicht kostendeckend“, sagt Peter Dobcak, Gastro-Obmann der Wirtschaftskammer Wien. „Die Preise in den meisten Restaurants sind zu niedrig angesetzt, selbst wenn Waren verteuert werden, trauen sich nur wenige, die Preise zu erhöhen.“
Rauchverbot, Registrierkassenpflicht, hohe Fixkosten...
Für ein Ärgernis sorgte die – lange angekündigte, und nun absolute – Einführung des Rauchverbots vor einer Woche, vor etwas längerer Zeit war es die Registrierkassenpflicht. Außerdem würden Betriebe ständig auf Hygiene-Auflagen oder Genehmigungen von Betriebsanlagen kontrolliert.
Ein Wirt ist heute ist Team-, Marketing-, Finanzverantwortlicher in einem.
Wirtschaftskammer Wien
Zudem seien die Fixkosten hoch, Gerätschaften teuer und gutes Personal schwierig zu finden, zählt Dobcak auf. Wer in der Branche Erfolg haben will, muss weit mehr sein, als ein guter Gastgeber. „Ein Wirt ist ein Allrounder. Er muss einen Sinn fürs Geschäft haben, richtig kalkulieren können, Konzepte für Speisekarten und Events weiterentwickeln. Er ist Team-, Marketing-, Finanzverantwortlicher in einem“, so Dobcak.
Trotz allem: Wirt-Sein ist schön
Aber: Wirt-Sein ist schön, trotz allem. Die Gastro-Szene ist unglaublich dynamisch, für viele ist die Eröffnung des eigenen Lokals die Erfüllung eines Traums. „In Wien gibt es über 8.000 Gastbetriebe. Wenn eines davon schließt, verschwindet es nicht, sondern wird wieder neu übernommen“, so Dobcak.
Johannes Lingenhel (siehe weiter unten), der in Wien einen Delikatessenladen betreibt, erkundet laufend das kulinarische Ausland. Italien besucht er, um den besten Prosciutto zu finden und nicht mehr, um Kirchen zu besuchen.
„Als ich das erste Mal Büffel-Mozzarella gemacht habe, habe ich geflucht, weil mir die Hände vom Kneten so weh getan haben“, erzählt Lingenhel. „Am Ende ist meine Mozzarella-Kugel nicht so schön geworden wie ich wollte, aber dafür konnte ich frischen Mozzarella essen.“
Herzblut und Leidenschaft
Wer mit Gastronominnen und Köchen spricht, stößt auf Herzblut, Leidenschaft, sieht die schönen Seiten des Berufs. Sie arbeiten mit Menschen für Menschen, lieben es, Gastgeber zu sein. Sie schwärmen von der Zeit, in der sie viel herumgekommen sind, in Hotels im Ausland gearbeitet, auf Kreuzfahrtschiffen gekocht und nebenbei die Welt gesehen haben.
Dass im Gastgewerbe gearbeitet wird, wenn andere mit der Arbeit aufhören, ist für Barbara Eselböck zu kurz gegriffen. „Die Welt steht ab 18 Uhr nicht still, nur weil viele einen Nine-to-Five-Job haben. Züge fahren weiter, Flugzeuge fliegen weiter, die Welt dreht sich weiter“, sagt die Gastronomin.
Was die schönen Seiten ihrer Arbeit sind? Fünf Gastro-Unternehmer erzählen
Hubert Wallner: „Ich investiere 75.000 Euro pro Jahr in neue Gerätschaften“
Hubert Wallner führt seit 2010 das Gourmet-Restaurant Saag am Wörthersee, im September wurde er zum „Koch des Jahres 2020“ ausgezeichnet.
KURIER: Wie viel mehr Reservierungen hatten Sie am Tag nach der Auszeichnung?
Hubert Wallner: Bis heute ist der Effekt extrem. Das Restaurant ist zu drei Viertel ausgebucht. Für einen Wochentag in der Nebensaison ist das sehr gut.
Da Sie es ansprechen: Wie sehr sind Sie von der Hochsaison im Sommer abhängig?
Von Anfang Juli bis Ende August sind unsere 60 Sitzplätze jeden Tag ausgebucht. Trotzdem sind wir nicht so sehr vom Sommer-Tourismus abhängig. Denn Gourmet-Gäste, die aufgrund von Berichten in Restaurantführern extra anreisen, sowie viele unserer Stammgäste, kommen bevorzugt in der ruhigen Zeit des Jahres.
Wann gönnen Sie sich Zeit zum Ausklingen?
Im Februar. Wenn ich mit meiner Familie im Urlaub bin, ist mein Handy für zwei Wochen aus. Ein Segen! Denn ich werde am Tag bis zu 150 Mal angerufen, bekomme bis zu 120 eMails. Die handyfreie Zeit mit meiner Familie genieße ich mehr als alles andere.
Sie haben bei Verleihung gesagt: Sie geben jeden Tag 100 Prozent. Wie geht das?
Ein Beispiel: Ich war heute in der Klinik, da ich den dritten Bandscheiben-Vorfall hatte. Nun stehe ich wieder in der Küche und bereite den Abend vor. Wie das funktioniert? Kochen auf Hauben-Niveau geht nur im Team. Ich verbringe mehr Zeit in der Küche als mit meiner Frau – umso wichtiger wird ein harmonischer Zusammenhalt im Team. Von Querschlägern trenne ich mich rechtzeitig, bevor Unruhe verbreitet wird.
Ihre Liste an Preisen ist lang. Wird der Druck damit nicht laufend höher?
Wir überlegen uns zu Beginn der Saison immer: Wie können wir den Aufwand steigern? Die 17 Punkte im „Gault&Millau“, die 96 im „A la Carte“ oder die 98 im „Falstaff“ sind super – aber ich möchte mehr. Sobald ich sage, ich bin zufrieden, wie es ist, bedeutet das für mich Stillstand. Ich möchte mit den Mitarbeitern aber auf ein Ziel hinarbeiten – ich möchte an die Top-Spitze kommen.
Wie viel kostet Sie dieser Aufwand?
Um in der Küche auf dem neuesten Stand der Technik zu sein, investiere ich pro Jahr 75.000 Euro in neue Gerätschaften. Für neue Tischtücher, Geschirr und Gläser habe ich ein jährliches Budget von 30.000 Euro. Das ist etwas, was der Gast nicht sieht – ich nenne s totes Kapital. Aber für ein Restaurant in unserer Kategorie gehören solche Ausgaben dazu.
Verzeiht Ihnen ein Gast da noch eine versalzene Suppe?
Das gehört dazu. Einmal habe ich beim Dessert Zucker mit Salz verwechselt. Ich habe mich bei dem Tisch entschuldigt und gesagt, dass ich das Gericht noch einmal neu mache. Die Gäste haben es mit Humor aufgenommen – nun ist es ein Running Gag.
Barbara Eselböck: „Ich vergleiche meine Arbeit gerne mit einem Theaterstück“
„Gastronomen arbeiten zu Zeiten, wo andere frei haben – wenn ich den Satz höre, sage ich: Nein, ich habe dann frei, wenn die anderen arbeiten“, sagt Barbara Eselböck und lacht. Für die Gastronomin sind viele Vorurteile, die Außenstehende über die Arbeit im Gastgewerbe haben, eine Frage der Perspektive. „Meine freien Tage sind Montag und Dienstag. Der Vorteil liegt auf der Hand: alle Geschäfte sind geöffnet.“
Die Gastronomin Barbara Eselböck verbindet gutes Essen gerne mit Kunst – was man gut an ihren Pop-up-Projekten, die sie seit ein paar Jahren in Wien organisiert, erkennt. Im Vorjahr wurden etwa im „Lokvogel“, einer verlassenen Bahnhofsremise in Meidling, mehrgängige Gourmet-Menüs serviert. Von der Decke hing eine überlebensgroße Friedenstaube als Kunstobjekt. In diesem Jahr wird das Pop-up „Grand Kobel“ im Ballsaal des ehemaligen Donauhotels eingerichtet, angelehnt an Wes Andersons Film „The Grand Budapest Hotel“
"Ich vergleiche meine Arbeit gern mit einem Theaterstück. In der Gastronomie kann man seine Arbeit inszenieren und ist für die Stimmung verantwortlich. Wenn sich die Gäste auf meine Inszenierung einlassen, dann ist das ein unglaublicher Vertrauensbeweis.“
Neben Pop-ups führt Eselböck gemeinsam mit ihrem Mann und Spitzenkoch Alain Weissgerber das Gourmet-Lokal „Taubenkobel“. Zudem betreibt sie eine Greisslerei und vermietet Zimmer im Haus im See. „Natürlich ist das viel Arbeit, aber sie macht mir ja Spaß!“
Johannes Lingenhel: "Die Käserei ist mein Refugium"
Wer Johannes Lingenhels Delikatessenladen in der Landstraßer Hauptstraße sucht, wird ihn zuerst riechen und dann sehen. Der Geruch von gereiftem Käse hängt schon eine Hausnummer vorher schwer in der Luft – die benachbarte Konfiserie könnte es geruchstechnisch leichter haben.
Der Gastronom hätte als studierter Wirtschaftsinformatiker auch Datenbanken programmieren können, doch sein Weg führte ihn in die Welt der Delikatessen. „Ich hatte eigentlich keine Ahnung von Käse oder Wein – heute verkaufe ich diese Produkte selbst.“
Die hauseigene Käseproduktion sei zugleich der Mehrwert, den er seinen Gästen bieten wolle: „Zu zeigen, wie aus frischer Ziegenmilch Camembert gemacht wird, sehe ich nicht als Aufwand. Das ist eine grenzgeniale Erfahrung! Das klingt jetzt pathetisch aber: die Käserei ist mein Refugium. Da gibt’s kein Telefon, nur die Milch, die zu Käse wird.“
Dass er mitunter ab sieben Uhr morgens bis 23 Uhr im Laden steht, nimmt er als Teil seiner Selbstständigkeit hin. „Auf jeder Rechnung, auf jeder Verpackung hier steht mein Name. Das ist eine Herausforderung – gleichzeitig ist es ein gutes Gefühl, jeden Tag gebraucht zu werden.“
Christian Kacic: „Ich habe meine Gäste erzogen“
Der 1. November, als das absolute Rauchverbot in der Gastronomie eingeführt wurde, war zugleich der letzte Arbeitstag von Christian Kacic im Café Engländer. 14 Jahre lang stand er hier hinter der Theke, sah neue Gäste kommen und Stammgäste altern. Kacic begann in dem Wiener Szene-Lokal als einfache Aushilfe, vor zwei Jahren dann stieg er in die Geschäftsführung auf.
„Aber es wurde Zeit, das Nest zu verlassen“, sagt Christian Kacic. In der Kolingasse 7, einen Steinwurf von der Hauptuni Wien entfernt, will der Gastronom ein eigenes Lokal eröffnen und „Bassena“ nennen. Um das Lokal übernehmen zu können, hat Kacic sein Erspartes investiert, einen Kredit aufgenommen und wird zusätzlich von zwei Freunden unterstützt.
Die erste Veranstaltung steht bereits – gleich heute, Samstagabend, ist eine Geburtstagsfeier gebucht. Da der Neo-Gastronom an den Betriebsanlagen nichts seines Vorgängers verändern wird und das Konzept dasselbe sei, hatte er schnell alle Genehmigungen beisammen. „Ich werde lediglich kosmetische Eingriffe bei der Einrichtung machen. Der Umbau beginnt aber erst im März.“
„In der Gastro habe ich zudem gelernt, offener auf Menschen zuzugehen, ich war sehr introvertiert.“ Für Kacic wurde der Umgang mit Stammgästen auch eine Art Erziehungsauftrag. „Wissen Sie, wenn ich hinter der Bar stehe und die Gäste um mich herum sitzen, ist das wie im Klassenzimmer. Ich war der Lehrer. Wer nicht Danke gesagt hat, wurde von mir erzogen, danach wurde Schmäh geführt.“
Heidi Neuländtner: „Kochen hat mir neue Welten eröffnet“
In ihrer Kindheit musste Heidi Neuländtner oft mit anpacken. Die Spitzenköchin wuchs mit sechs Geschwistern auf einem Bauernhof auf, Arbeit stand auf der Tagesordnung, mithelfen war keine Option, sondern ein Muss. „Ich glaube, daher kann ich auch gut mit dem Stress in der Küche umgehen“, erzählt die 46-jährige Köchin, die man in der „Wirtschaft am Markt“ am Meidlinger Markt antreffen kann, wo sie seit Juni in der Küche steht.
Vor der Lokal-Eröffnung sei sie kurz skeptisch gewesen, ob das mit dem Standort klappt, gibt sie zu. Finden die Leute zu ihr? Sind die Preise angemessen? Überzeugt ihre österreichisch-wienerische Küche mit orientalischen Einflüssen? „Meidling ist eben nicht die Wiener City – aber es läuft sehr gut. Unsere Tische sind mittags und abends immer voll besetzt.“
Vor Meidling gab es im Leben der Köchin viel Abwechslung. Sie arbeitete in diversen Spitzenrestaurants, entdeckte die Welt in ihrer kulinarischen Bandbreite, mit Stationen in der Schweiz, in Deutschland, den USA, in Norwegen und auf Kreuzfahrtschiffen. „Kochen öffnet im wahrsten Sinne des Wortes neue Welten.
Der Beruf hat so viele Möglichkeiten, man hat eigentlich nie ausgelernt“, erzählt Neuländtner. „Trotzdem heißt das nicht, dass ich mich 24 Stunden am Tag mit Kochen beschäftige – ich genieße die Auszeit mit meinem Mann und mache viel Sport. 100 Prozent über längere Zeit zu geben, geht nur mit Verschnaufpausen.“
Diese hat die Gastronomin nun regulär zwei Mal in der Woche. Sonntag und Montag ist das Lokal geschlossen. „Samstag Abend frei zu haben ist wunderbar, das kannte ich 20 Jahre lang nicht.“