Kaviar vom Senf

Sogar die besten Würstel schmecken ohne ihn nur halb so gut und die Liste der Gerichte zu denen Senf passt, geht ins Unendliche. Die Bad Ausseer von AnnaMax haben die scharfe Gewürzpaste ebenso für sich entdeckt und wollen ihn wieder zu einem vielfältigen täglichen Küchenbegleiter machen. Ihre Vision: "Senf hatte in unseren Küchen zu früheren Zeiten einen ganz besonderen Stellenwert. Den wollen wir ihm wieder zurückgeben."

Denn aus Senf lässt sich würztechnisch weit mehr machen, als die übliche Tubenkost aus Estragon oder Kremser Senf vermuten lässt. Es kommt nämlich auch beim Senf ganz auf die Mischung an. Etwa auf die Wahl des jeweiligen Senfkorns (weißer oder schwarzer Senf) oder die Verarbeitung. Traditionell können die Körner zu Senfpulver vermahlen werden oder, zerdrückt und mit Most angesetzt, zu einer Paste verarbeitet werden. Bei letzterer entfaltet sich die Schärfe am besten.

Bei AnnaMax, die sich zwar "Senferei" nennen, in Bad Aussee aber auch einen Feinkostladen betreiben, setzt man vor allem auf ausgewählte Zutaten, um neue Geschmackskreationen zu entwickeln. Verwendet wird unter anderem ausschließlich österreichische Senfsaat aus Demeterbetrieben, Wasser aus einer Heilquelle im Ausseer Land und unjodiertes Natursalz aus dem Salzkammergut.

Mit ihrem "Senfkaviar" (genannten Ganzkornsenf wollen die Tüftler auch den gesundheitlichen Aspekt des seit Jahrtausenden geschätzten positiven Wirkung des Senfkorns auf den Organismus Rechnung tragen. Er vereint den typischen Senfgeschmack mit einem ungewöhnlichen, knackigen Biss, wenn die eingelegten Senfkörner am Gaumen platzen. Der Senfkaviar wird in verschiedenen Varianten angeboten - neben der originalen gibt es eine rauchige und eine gesalzene Sorte ebenso wie Chili, Zitrus oder Honig.

Doch auch die in klassischen Verfahren hergestellten Senfvarianten haben interessante Geschmacksnuancen zu bieten. Der milde Preiselbeersenf erinnert zwar an den typischen, bayrischen Weißwurstsenf, überzeugt jedoch mit fruchtiger Süße. Der Chilisenf schmeckt zuerst nach Paprika, bevor sich die Chili-Schärfe am Gaumen bemerkbar macht. Die meiste Arbeit macht den Senf-Machern allerdings laut Eigendefinition der Mohnsenf, für den der Blaumohn aus dem oberösterreichischen Almtal von Hand gestampft und nicht gequetscht wird. Dadurch entwickelt sich der Mohngeschmack viel besser und verbindet sich perfekt mit dem Aroma von milden, gelben Senfsamen. Und im Steyrersenf werden ausschließlich steirische Zutaten wie Kürbiskerne, Äpfel und Kren verarbeitet. Die Kürbiskerne geben der Mischung einen leichten Biss, ein Hauch von Kren verstärkt die Senfschärfe und steirische Äpfel mildern sie wiederum leicht ab.

Bezugsquellen: Je Senfglas (ca. 100 g) zwischen 6,50 € bis 6,90 €. Erhältlich im Feinkostladen AnnaMax (Meranplatz 36, 8990 Bad Aussee) oder im Webshop. Infos: Tel. 03622/525 54. In Wien u. a. in der Marktwirtschaft (7., Siebensterng. 21).