Knödelland Österreich: Eine kulinarische und historische Rundreise

Ein Wahrzeichen des alpenländischen Essens sind Knödel. Eine Vielzahl an Varianten findet sich von Ost bis West. Ob süß oder pikant, gefüllt oder ungefüllt, sie bestehen meist aus Kartoffeln, Semmeln, Brot, Grieß, Topfen und Mehl verschiedener Getreide. Knödel in Österreich sind meist rund und kugelig, nur Kaspressknödel oder Servietten weichen ab.  Die Zubereitungen sind ebenfalls vielfältig, entweder in Schmalz oder Öl herausgebacken oder in Salzwasser pochiert oder gedämpft. Gereicht werden Knödel als Vorspeise, als Suppeneinlage, als Hauptspeise, als Beilage oder als himmlisches Dessert.

Geschichtliches

Wer hat den ersten Knödel geformt? Die Antwort können nur Archäologen geben und die führen eindeutig in die Gegend am Mondsee, wo Teigrestfunde aus der Zeit zwischen 2500 – 1800 v. Chr. belegen, dass diese mit Fleisch oder Obst gefüllt waren. Leichter lässt sich die Frage beantworten, wer den ersten Knödel gemalt hat. Das war ein Tiroler. Denn die älteste bildliche Darstellung eines Knödels findet sich auf einem Fresko in der Burgkapelle von Hocheppan in Südtirol aus dem 12. Jahrhundert. Das Bild zeigt Maria am Wochenbett und einen Topf mit Knödeln, aus dem eine Frau, vermutlich eine Hebamme, einen Knödel mit der Gabel aufspießt. Etwas früher, aus dem 11. Jahrhundert, gibt es bildliche Darstellungen eines Knödelmessers („Knödelwürgers“). In herrschaftlichen Häusern war das lange das einzige Besteck, ein Messer, das vorne an der Klinge eine Spitze hatte, mit der Bratenstücke und Knödel aufgespießt und in den Mund befördert werden konnten. Das gemeine Volk musste damals noch mit den Händen essen. Schriftlich erwähnt wurden Knödel erstmals in Pergamentschriften aus dem Jahr 1000.

Etymologisch leitet sich „Knödel“ im weitesten Sinn, genauso wie die „Nudel“ vom lat. nodus („Knoten“) ab. Das Wort „Knödel“ stammt vermutlich vom spätmittelhochdeutschen Wort „knödel“ ab und stellt die Verkleinerungsform zum mittelhochdeutschen „knode, knote“ für „kleinen Knoten“ oder „Hügel“ dar. Es zählt zu den mit „kn“ beginnenden Wörtern, wie z.B. Knolle oder Knoten, die verdickte Gegenstände bezeichnen. Auch eine Abstammung vom tschechischen „knedlsk“ ist denkbar.

Warum Knödel erfunden wurden, ist nicht genau nachvollziehbar, aber er könnte das erste Fertigprodukt oder Konserve der Menschheit gewesen sein. Ein Brei, der nicht gleich gegessen wurde, könnte eingedickt zu einer Kugel gepresst und somit vor dem Verderben geschützt worden sein. Ein runder kompakter Knödel eignet sich im Gegensatz zum Brei, besser zum Mitnehmen und für den Transport zB. für die Jagd oder längere Wanderungen. Möglicherweise waren diese Knödel, neben getrocknetem Fleisch und Früchten, auch Proviant für Tiere.

Historisch gesehen folgten auf die Mehlknödel, Knödel aus Brot und alten Semmeln und es folgten regionale Varianten wie Tiroler (Speck-)Knödel. Im Mittelalter finden sich in Klosterschriften die ersten Fleischknödel und Fischknödel für die Fastenzeit.

Regionale Knödel-Spezialitäten

Machen wir eine kleine Knödelreise durch Österreich. Besonders beliebt sind sie in Oberösterreich, Salzburg und Tirol. Der Legende nach entstanden Tiroler Speckknödel in Hall in Tirol, wo spätabends hungrige Soldaten ins Gasthaus „Zu den drei Lilien“ eingekehrt sind. Aus der Not, die Speisekammer war leer, suchte die Wirtin alles zusammen, was sie finden konnte: Brot, Speck, Wurst, Mehl, Eier, Salz, machte daraus einen Teig, formte ihn zu einem Knödel und siedete ihn in kochendem Wasser – die Soldaten waren zufrieden und satt.

Detail am Rande, meist gab es nach deftigen Sonntagen altbackenes Brot im altösterreichischen Haushalt und Montag wurde „Knödeltag“, besungen im Volkslied:  „Was is heut für’n Tag? Heut is Montag! Heut is Knödeltag! Wenn alle Tag Montag Knödeltag wär, war‘n ma lustige Leut‘!“. In manchen Gegenden Österreichs ist bis heute Montag „Knödeltag“.

Erst seit etwa 200 Jahren etablierte sich der Erdäpfel- oder Kartoffelknödel in ganz Österreich, eine beliebte Beilage zu Schweinsbraten mit Krautsalat.

Aus Böhmen kamen die süßen Knödel nach Österreich. Böhmische Köchinnen standen im Dienste der Wiener Bürgerhäuser und sie brachten böhmische Rezepte, süße Obstknödel (knedlsk) mit. Die ersten Rezepte tauchen 1699 als Weixel- oder Kirschknödel, Apfelknödel oder Mandelknödel auf. Aus einer Masse mit gehackten, gekochten Äpfeln, gedörrten Weichseln oder Kirschen, gerösteten Semmeln, Zucker und Zimt wurden Knödel geformt, in Schmalz gebacken und in einer Kirschensuppe serviert. In den wohlhabenden Häusern gab es Zwetschkenknödel aus Kartoffelteig mit Zucker und Zimt, Zutaten, die für das gemeine Volk damals unerschwinglich waren. Ab etwa 1800 wurde Zucker aus Zuckerrüben hergestellt und damit für die Allgemeinheit leistbar, blad tauchten Zwetschken- und Marillenknödel in den heimischen Kochbüchern auf. Der Teig wird bis heute entweder aus Kartoffeln oder mit Topfen zubereitet. 

Wien ist bekannt für seine Wiener Beisln, Gaststätten mit traditioneller Speisekarte, wo Semmelknödel eine beliebte Beilage bei Fleischgerichten sind. Viele Wirtinnen und Wirte sind bis heute für ihre Knödel bekannt, was ihnen den Beinamen „Knödelwirt“ einbrachte. Zahlreiche gastronomische Betriebe veranstalten „Knödelwochen“, wo alle möglichen Variationen serviert werden.

Knödelvielfalt

Als Suppeneinlage kennt man noch „Knöderl“ wie Bröselknödel, Markknödel oder Reisknöderl.

Süße Knödel gibt es als Fruchtknödel (gefüllt mit Zwetschke, Erdbeere, Marille), immer öfter auch mit Nougat oder Mozartkugeln gefüllt oder als Topfenknödel, die mit Zwetschken- oder Marillenröster gereicht werden.

Sehr beliebt sind auch Germknödel aus feinem Germteig, meist mit Powidl gefüllt. Germknödel werden klassisch mit zerlassener Butter übergossen und mit einer Mischung aus geriebenem Mohn und Staubzucker (Mohnzucker) bestreut.

Die beliebten Knödel finden auch wir in der täglichen Sprache: „Du musst noch ein paar Knödel essen“, wird jungen Menschen geraten, die noch nicht ganz „ausgebacken“ sind. Jemand, der undeutlich spricht, wird vorgeworfen, er/sie „knödelt“ und vor Angst oder Schreck haben wir manchmal einen „Knödel“ im Hals und bringen kein Wort heraus. Was wäre ein Artikel über Knödel ohne den berühmten Dialog von Karl Valentin über Semmelnknödeln

Zutaten für 6 Stück:

• 250 g Semmeln, ca. 3 bis 4 Tage alt
• 60 g Butter
• 60 g Zwiebeln
• ca. 2 dl Milch, je nach Trockenheit der Semmeln
• 40 g Mehl, griffig
• 3 Eier
• Salz
• Petersilie, gehackt

Zubereitung:

1. Semmeln in kleine Würfel schneiden. Butter schmelzen, kleingeschnittene Zwiebeln darin hell rösten. Eier und Milch gut verschlagen, salzen, über die Semmelwürfel gießen.
2. Alle Zutaten vermengen, einige Minuten anziehen lassen, Mehl unterheben.
3. Mit nassen Händen 6 Knödel formen und in reichlich Salzwasser schwach wallend ca. 12 Minuten kochen, vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Verwendung:

als Beilage zu Bauernschmaus, Schweinsbraten, Selchfleisch, Beuschel, gedünstetem Wild, Ragouts und für geröstete Knödel mit Ei