Barbara van Melle verrät: Worauf es beim Brotbacken ankommt

Sauerteig ist für viele noch immer ein Schreckgespenst und gilt als schwierig. Barbara van Melle ist – so darf man sie ruhig nennen – die heimische Königin des Brotbackens. Mir ihrem Projekt "Kruste & Krume" ist sie nicht nur auf Youtube vertreten, sie gibt mit Mitbegründer Simon Wöckl auch Brotbackkurse und betreibt die erste Mehlgreißlerei Wiens. 

Die Biologie und Mechanik hinter dem Brotbacken zu verstehen, ist für ein gutes Ergebnis das Allerwichtigste: "Beim Rezepteschreiben muss man immer standardisieren", erklärt Barbara van Melle. "Man muss Standardtemperaturen, die Flüssigkeitsmenge oder Zeiten angeben. Doch die Wahrheit liegt immer wo anders, da es so viele äußere Parameter gibt. Backe ich im Winter bei 21 Grad oder im Hochsommer während einer Hitzewelle? Welches Mehl verwende ich – etwas Einfaches aus dem Supermarkt oder ein Bäckermehl (das viel mehr Wasser aufnimmt)?"

Temperatur beim Brotbacken

Dass Roggensauerteige bei über 27 oder besser 30 Grad reifen sollen, ist für den Geschmack sehr wichtig. "Zu kalte Temperaturen erzeugen eine gewisse Säure, die man nicht will. Um den richtigen Hefetrieb und die Bildung von Milchsäurebakterien anzuregen, muss ein Roggensauerteig immer warm genug geführt werden."

Umgekehrt sollten Weizenteige nicht über 26 Grad warm werden. "Das kann im Sommer während einer Hitzewelle herausfordernd sein – nicht nur bei Hobbybäckern. Auch Profis kämpfen in der warmen Backstube damit." Hier kommen eben das Wissen und die Erfahrung ins Spiel, von der zu Beginn die Rede war. "Die Eiweißstruktur wird geschädigt, wenn der Teig beim Kneten zu warm wird, deswegen nimmt man dann kaltes statt lauwarmes Wasser."