Wo Pasta und Pesto herkommen: Ein Tag in der Barilla-Fabrik in Parma
Die Innenstadt von Parma ist kleiner, als man denkt und hat einen starken Österreich-Bezug. Schließlich war Maria Ludovica Leopoldina Franziska Therese Josepha Lucia, Erzherzogin von Österreich, ab 1817 auch Maria Luigia d'Asburgo-Lorena, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, die regierende Herzogin von Parma. Noch heute kann man das Palais besuchen, in dem Napoleons Frau residierte. Durchaus bescheiden, wenn man es mit ihrem Lebensstandard im kaiserlichen Paris vergleicht.
Der Duft der Stadt
Die Innenstadt von Parma hat man in einer guten Stunde erkundet, auch wenn man ihn nicht immer riecht, liegt doch ein imaginärer Duft von Parma-Veilchen in der Luft. Apropos Duft, alle paar Ecken wird einem Parma-Schinken in unterschiedlichster Qualität angeboten, die beste Kategorie ist jeden Cent wert und zergeht auf der Zunge.
Vom Brotlaib zum Weltkonzern
Wenn man über die Hauptstraße flaniert, sticht einem plötzlich ein kleines, pittoreskes Geschäft ins Auge. Hier hat Herr Barilla seinerzeit um 1877 Brot und frische Teigwaren in den verschiedensten Ausformungen verkauft, hier hat der Siegeszug des internationalen Pasta-Konzerns Fahrt aufgenommen.
Den vielleicht größten Sprung hat er unter Pietro Barilla gemacht. Ein einfühlsamer, ruhiger und doch energetischer Mann, so erzählt uns sein Sohn Luca, der immer das Gemeinwohl im Auge gehabt haben soll. Neben unzähligen Varianten von Teigprodukten erzeugt man auch Pesto, das wie eingangs erwähnt aus Basilikum, Pinienkernen und Parmesan besteht.
Galerie: Blick in die Pesto-Fabrik
Nicht irgendeinem Parmesan, sondern DOP-Käse aus spezieller, regionaler Milch mit strengsten Verarbeitungskriterien, die man auch in verschiedenen traditionellen Parmesan-Käsereien in der Region erleben kann. Handarbeit, im wahrsten Sinn des Wortes.
Dann machen wir uns auf den Weg zum weitläufigen Barilla-Gelände, wo auch das Pesto zubereitet wird. Es duftet intensiv nach frischem Basilikum, das hier mit frischgeriebenen Parmesan von ganzen Laiben vermengt wird.
Das erklärte Ziel der Unternehmensführung: das gerade geerntete Basilikum muss innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden, frisch, frischer am frischesten. Der Weg des Basilikums auf dem Feld in das Pesto-Glas dauert lediglich drei Stunden.
Beim Pasta-Boss
Auf dem Weg von der Pesto-Produktion zur Teigmanufaktur schauen wir noch im Büro von Luca Barilla vorbei. An den Wänden unzählige Werke der renommiertesten Künstler der Welt, der Chef, der sich die Arbeit mit seinen zwei Brüdern teilt, ist von zurückhaltender Bescheidenheit und erzählt vom sagenhaften Aufstieg des kleinen Pastageschäfts zu einem milliardenschwerden familiengeführten Konzern, der heute weltweit agiert.
„Unser Vater ist vor 31 Jahren verstorben, aber manchmal habe ich das Gefühl, er ist immer noch da, er ist immer noch der Chef. Er war ein ruhiger, freundlicher Mann und hat die Firma trotzdem sehr strukturiert geführt. Die Umgebung, die Nachbarn, die Menschen waren ihm am wichtigsten. Heute haben wir unzählige Computer und Roboter, es gibt künstliche Intelligenz aber letztendlich zählt immer noch das, was mein Vater propagiert hat: Der Mensch steht im Mittelpunkt.“
Von Gelato bis Tagliatelle
Von Geschmacksachen versteht man etwas in Parma, keinesfalls sollte man einen Besuch eines der besten Speiseeisgeschäftes des Landes gegenüber des Teatro Regio versäumen, wo man ungewöhnliche, aber ausgezeichnete Varianten kaufen kann. Es ist schwierig, Ciacco Lab zu übersehen – Stefano Guzzetis nimmt Gelato ernst und verwendet die besten lokalen und saisonalen Zutaten. Weiter geht die Tour durch die Innenstadt zum Restaurant Gallo d'Oro, ein klassisches traditionelles Restaurant, aber genau das haben wir gesucht. Außergewöhnlich gut ist die Torta fritta, ein schmalzgebackenes Teigquadrat, das ursprünglich mit Staubzucker bestreut wurde, bis man verstand, dass es noch viel besser zu den örtlichen Salumi und Parmesan passt.
In Parma, einer Stadt bekannt für ihren köstlichen Parmaschinken, ihre Parmesan-Käse und jahrelang gereiften Balsamessig, gibt es eine Vielzahl von Restaurants, die man unbedingt besuchen sollte. Hier sind einige Empfehlungen für Restaurants in Parma, die einen Besuch wert sind:
Gallo d'Oro: Traditionelle Taverne mitten in der Stadt mit einem angenehmen Wintergarten. Das Essen ist klassisch und sehr gut, die Weine rustikal und preiswert. Unbedingt die regionalen Salumi mit dem Suchtmittel „Torta fritta“ (knusprig frittierte Brotpölsterchen) bestellen. Sehr freundliche Bedienung. Man sollte übrigens keinen Tisch im Kellergeschoß annehmen. Via B.go Salina, 3 - 43121 Parma
Trattoria Corrieri: Im historischen Zentrum von Parma, nur wenige Schritte vom Parco Ducale, der Pinacoteca und dem Regio-Theater entfernt, befindet sich die Trattoria Corrieri, ein altes Gasthaus, das seit Jahrhunderten Reisende und Stadtbewohner bewirtet. Das Restaurant verdankt seinen Namen den Zeiten der Herzogin Maria Luigia, als die Kuriere in diesem Gasthaus einkehrten, um zu essen und ihren Pferden eine Pause zu gönnen, die an den noch heute sichtbaren Ringen in der Wand angebunden waren. Unbedingt probieren: Capeletti in Brodo (gefüllte Nudeltäschchen in Suppe), Tortelli di Erbette (Ravioli mit Kräuterfüllung) und natürlich Prosciutto und Parmesan. Str. Conservatorio 1, 43121 Parma
Trattoria del Tribunale: Dieses gemütliche Restaurant im Herzen von Parma serviert klassische lokale Gerichte in einer traditionellen Atmosphäre. Man sollte unbedingt die hausgemachte Pasta und den berühmten Schinken probieren. Vicolo Politi 5, 43121 Parma
La Filoma: Ein beliebtes Restaurant für Liebhaber der Emilia-Romagna-Küche. Hier können Sie traditionelle Gerichte wie Tortelli, Risotto und natürlich Parmigiano Reggiano genießen. Borgo XX Marzo 15, 43121 Parma
Ristorante Cocchi: Dieses Gourmetrestaurant bietet eine raffinierte Interpretation der regionalen Küche und ist bekannt für seine hohe Qualität und Eleganz. Ideal für einen besonderen Anlass. Via Gramsci 16/a, Parma, 43126, Italien
Antica Corte Pallavicina: Für Anspruchsvolle ist dieses Restaurant ein Muss. Es liegt etwas außerhalb von Parma und ist berühmt für seine exquisiten Gerichte, die mit Zutaten aus dem eigenen Bauernhof zubereitet werden. Hier können Sie auch eine Verkostung des berühmten Culatello-Schinkens erleben. Strada del Palazzo Due Torri, 3
La Forchetta: Ein charmantes Restaurant mit liebevoller Atmosphäre, in dem man eine erlesene Auswahl an lokalen Spezialitäten probieren kann. Das Kerzenlicht schafft eine romantische Stimmung, während man sich durch die kulinarischen Köstlichkeiten von Parma kostet. Borgo San Biagio 6/D, 43121 Parma
Sucht man weitere lokale Besonderheiten, wird man im Cocchi fündigt, einem der bekanntesten Restaurants der Stadt, im Hotel Daniel gelegen. Authentische italienische Gastfreundschaft und das Beste aus der Region, da kann nicht mehr viel schief gehen. Wenn Corrado Cocchi einen Wein zu frischen Tagliatelle, Artischocken und gebratener Ente mit Rosmarin eingießt, versteht man, warum die gute Duchessa von hier nicht mehr weg wollte.