Luftig, saftig, mediterran: Der beste Panettone der Welt

Er schwärmt: „Ein Bissen in seine heftige Weichheit und sofort knüpfen wir ein warmes Verhältnis zu mediterranem Glanz!“ So spricht Iginio Massari von Panettone, dem klassischen italienischen Weihnachtsgebäck aus Sauerteig und kandierten Früchten. Massari ist der berühmteste Hersteller der Mailänder Delikatesse und hatte deshalb Ende November bei dem auf dem Kreuzfahrtschiff Costa Smeralda ausgetragenen alljährlichen Panettone-Wettbewerb den Jury-Vorsitz.

Er kann stundenlang von Panettone schwärmen. Etwa von der Symbolik beim Verschenken: „Da werden Wünsche für den Beschenkten mittransportiert“, erklärt er. „Zitronat steht für langes Leben, Orangeat für Liebe und die Rosinen für Reichtum.“

Über viele Jahre hat der Meister in seiner Bäckerei in Brescia das Herstellungsverfahren seiner Panettoni perfektioniert. Das Wichtigste dabei ist die Triebstärke des Mutterteigs, der nur aus Weizen und Wasser durch Gärung entsteht.

Bei Massari wird der in einem eintägigen Prozess mit Zugabe von Mehl und Wasser, anschließendem Kneten und Ruhen bei 29 Grad dreimal „aufgefrischt“. Diese „natürliche Hefe“ macht im Hauptteig den Unterschied zu industriell gefertigten Panettoni, bei denen dieser Prozess durch Zusätze beschleunigt wird. Aber nur mit diesem Mutterteig entstehen die Luftigkeit, die Saftigkeit und die lange Haltbarkeit, die Massaris Spezialität berühmt gemacht haben.

Gefragt, wie man Panettone daheim so hinkriegt, lacht Massari: „Alle lieben Herausforderungen!“ Ernst fügt er hinzu: „Ohne Profi-Maschinen, die die genaue Einhaltung von Mengen, Zeiten und Temperaturen kontrollieren, wie etwa die 95 Grad im Teigkern während des Backens, ist das schwer.“

Vorbereitung: 35 Minuten am Vortag
Zubereitung: 90 Minuten (ohne Ruhe- und Backzeiten)
Portionen: 4–5

Grundteig
600 ml Wasser
200 g frische Butter
4 g frische Hefe
1,3 kg Mehl

- Zutaten mit 400 ml Wasser vermischen. Wenn der Teig gleichmäßig wird, restliches Wasser allmählich hinzufügen. Kneten, bis gleichmäßige Konsistenz erreicht ist. Teig  abgedeckt mit Frischhaltefolie bei 24 bis 26 Grad zwölf bis vierundzwanzig Stunden aufgehen lassen

Endteig und Glasur
900 g Mehl
400 g weiche Butter
360 g Eigelb
100 g Zucker
16 g Salz
400 g kandierte Orangen  gewürfelt
350 g kandierte Früchte-Mischung gewürfelt
800 g Mandelglasur-Pulver
400 ml Wasser 

- Dem Grundteig Mehl, Salz, Zucker und Butter hinzufügen, mehrere Minuten kneten. Eigelb langsam zugeben. Kneten, bis der Teig gleichmäßige Konsistenz hat. Kandierte Früchte zugeben, gut einarbeiten. Mit Frischhaltefolie abdecken, vierzig Minuten ruhen lassen

- In 100 g Stücke teilen, zehn bis fünfzehn Minuten ruhen lassen

- Teigstücke aufrollen, in Papierformen legen und drei bis dreieinhalb Stunden bei 30 Grad im Backofen aufgehen lassen, bis die Formen übergehen. Zehn Minuten an der frischen Luft abkühlen lassen

- Mandelglasur-Pulver und Wasser zusammenrühren, die Glasur auf Panettoni verteilen. Mit Kristallzucker dekorieren. Bei 180 Grad fünfzehn Minuten backen, weitere zehn Minuten bei 170 Grad. Die letzten fünf Minuten mit Umluft

Weil die Costa Smeralda  italienische Kultur fördern möchte, fand der Panettone-Wettbewerb heuer auf dem Schiff statt. Mittelmeerkreuzfahrten mit der Smeralda  starten im Mai, mit dem Schwesterschiff Costa Toscana am  5. März. Infos und Buchung: costakreuzfahrten.at