Das Gold des Waldes: Frühlings-Rezepte mit Morcheln
Von Gabriele Kuhn
Frühling. Alles neu. Das ist Spargel, das ist Kräutervielfalt, das ist zartes Blattgrün. Und ein Pilz, der dagegen alt aussieht. Verschrumpelt, einem Schwamm ähnelnd.
Die Morchel. Eine Delikatesse, die sich zeigt, wenn der Frühlingsregen die Wiesen und Auen durchfeuchtet, meist zur Zeit der Apfelblüte, so das Wetter nicht gerade verrücktspielt. Morcheln finden sich bis in den Frühsommer hinein, im Laub, in der Nähe von Eschen, sogar in den Parks. Mit der hochgiftigen Frühlings-Lorchel verwechselt man sie besser nicht. Wer nicht selbst sucht, findet sie am besten auf dem Markt – teuer, aber die Versuchung wert. „Gold des Waldes“ werden Morcheln unter Pilzliebhabern genannt.
3 Hühnerfilets mit oder ohne Haut
3 Hühnerkeulen samt Haut
3 EL Öl
200 g Morcheln
8 Schalotten
3 Handvoll gehackte Petersilie
80 g Butter
1/4 l Weißwein
1 Becher Schlagobers
Salz, Pfeffer
- Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Morcheln vom Sand befreien, Stielansätze abschneiden. Große Pilze halbieren. Mit kaltem Wasser abspülen, dann auf Küchenrolle trocknen lassen
- Schalotten würfeln
- Hühnerteile salzen und pfeffern, in Öl anbraten. Dann herausheben und in einen Bräter geben und 30 bis 40 Minuten knusprig braten
- Schalotten und Morcheln in Butter anschwitzen, mit dem Wein ablöschen, einkochen lassen. Dann das Obers zugeben, salzen, pfeffern, so lange köcheln, bis alles schön cremig ist
- Die Sauce über die Hühnerteile gießen und im Bräter verteilen. Mit der Petersilie bestreuen
- Auf den Tisch stellen, sodass sich jeder eine Portion nehmen kann. Dazu passt Reis, Nudeln oder frisches Baguette
Sowohl die Speise- als auch die Spitzmorchel schmeckt intensiv und erdig, der komplexe Geschmack erinnert an Trüffel. Je kleiner, desto aromatischer. Roh geht gar nichts, nur gekocht sind sie ungiftig. 15 Minuten sollten Morcheln erhitzt werden, damit sie gut genießbar sind. Aber dann sind die Kochkünstler entfesselt: Morcheln passen perfekt ins Risotto, zu Spargel sowieso, zu jeder Art von frischem Frühlingsgrün, man kann sie in Rindsrouladen packen oder zu Saucen verarbeiten.
400 g Tagliolini
1 Zwiebel
1 EL Butter
200 g Ricotta
300 g frische Morcheln
150 ml Weißwein
ein paar Thymianzweige
Salz, Pfeffer
- Morcheln erst kurz vor der Zubereitung putzen. Untere Stiele entfernen, Pilze halbieren und unter fließendem Wasser gründlich waschen. Der Sand muss raus! Trocken tupfen
- Zwiebel in feine Würfel schneiden
- In einer Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebelwürfel und Thymianzweige kurz mitbraten. Morcheln zugeben, leicht köcheln lassen
- Nun den Weißwein zugeben, alles nochmals köcheln lassen, bis der Wein verdunstet ist. Thymianzweige entfernen
- Nun den Ricotta unter die Morcheln mischen, die Sauce auf kleiner Hitze warm halten
- Pasta al dente kochen
- Drei Esslöffel vom Kochwasser zur Morchelsauce geben, alles noch einmal gut durchrühren und je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Tagliolini abgießen, mit etwas Olivenöl vermischen – und dann rasch mit der Morchelsauce servieren
- Dazu passt grüner Salat und frisches Weißbrot
90 Prozent ihres Gewichts verlieren Morcheln, wenn sie getrocknet werden. Deshalb haben die Pilze in dieser Form auch einen so hohen Preis
Der legendäre Spitzenkoch Eckart Witzigmann servierte sie in seinen Restaurants gefüllt – in Sherry-Sauce. Ein Klassiker.
In „Witzigmanns Welt“, seiner Kolumne im KURIER-Freizeit-Magazin, schrieb er 2011:
Die Liste der wunderbaren Morchel-Gerichte ist lang. Meine Favoriten sind Morcheln in Verbindung mit Rührei oder Omelette, pochiertem Ei, Spinat, Spargel, Risotto, Morchelessenz unter der Blätterteighaube, oder immer wieder ein Höhepunkt: das legendäre ‚Leipziger Allerlei‘.
Um den feinen Geschmack der Morcheln hervorzuheben, sollte man allerdings auf Speck oder Knoblauch verzichten, Sie würden das zarte Aroma übertönen. Wär echt schad’ drum.